Michael Mina, 37 anos, é chef executivo e coproprietário do restaurante michael mina, vencedor do Wine Spectator Grand Prix, em São Francisco. Nascida no Egito e criada no estado de Washington, Mina começou a cozinhar na adolescência, na despensa de um menino pouco depois de se formar no Instituto Culinário da América em Hyde Park, Nova York, Mina foi convidada a abrir, juntamente com o Chef Executivo George Morrone, o restaurante que se tornaria Aqua, em São Francisco. Ele passou dois anos como chef, depois nove anos como chef executivo, recebendo excelentes críticas e uma pilha de prêmios antes de partir para formar o Grupo Mina com o recém-aposentado tenista profissional Andre Agassi. Sob os auspícios do grupo, Mina abriu mais de meia dúzia de restaurantes até o momento, incluindo locais em Las Vegas, San Jose, Califórnia e Atlantic City, Nova Jersey. Pouco depois de receber duas estrelas Michelin para seu principal produto de São Francisco, Mina falou ao Wine Spectator Online sobre peixe, vinho e seu passado imprudente.
LATINA TV: Como você se interessou por vinho? MM: Meu amor pelo vinho começou no estado de Washington, onde cresci. Eu amo Cabernets e Merlots nesta região: Quilceda Creek, Andrew Will e Leonetti. Aprendi muito mais sobre vinhos no Instituto Culinário da América em Hyde Park, depois no Aqua, e especialmente durante minha primeira colaboração com Rajat Parr. [Ele] abriu a porta para o meu amor por vinhos borgonha.
- TV LATINA: Conte-nos sobre os programas de vinhos em seus restaurantes.
- Existe uma característica unificadora entre eles? MM: Seablue [em Las Vegas e Atlantic City] serve todos os peixes do Mediterrâneo.
- Por isso estamos muito comprometidos com os rieslings.
- Especialmente os secos na Áustria.
- Em São Francisco [em Michael Mina].
- Muita borgonha.
- E apostamos muito em todos os vinhos franceses lá.
TV LATINA: O que faz riesling ir bem com o conceito de peixe mediterrâneo?MM: Eu acho que é uma característica muito afiada. A maioria dos peixes que fazemos estão em uma grelha a lenha, com curativos muito leves.
LATINA TV: Que tipos de vermelho você vai bem com os frutos do mar que você serve?MM: Eu acho que depende de como você lida com o peixe. Borgonha vai muito bem com muitos dos pratos de peixe que preparamos. Alguns pratos de peixe são preparados mais com molhos de carne e resistem a alguns dos vermelhos mais fortes. Na Seablue fazemos um turbot polvilhado com pó de porcini. Tem um molho de vinho tinto com uma forte redução de cogumelos. Pessoalmente, eu gosto de beber Bordeaux vermelho, mas é um vinho difícil de combinar com a minha comida.
TV LATINA: Você construiu recentemente uma nova vinícola em casa, quais produtores favoritos você espera coletar?MM: Para brancos borgonha, eu gosto de Raveneau, Leflaive, Ramonet e Roulot. Para vinho tinto, alguns dos meus produtores favoritos são Rousseau, Dujac. , Roumier, Domaine de la Romanée-Conti e Domaine de Montille em Volnay, em particular, meus vinhos favoritos de todos os tempos são Ramonet Bétard-Montrachet 1986, Coche-Dury Corton-Charlemagne 1996 e Roumier Musigny 2000.
TV LATINA: Quais as tendências que você vê atualmente na gastronomia da Área da Baía?MM: Alguns dos restaurantes que abriram ultimamente, como o Coi, são um pouco mais vanguardistas, o que empurra um pouco mais esse estilo?Acho que está começando a ficar um pouco mais frequente, assim como em Nova York e outras cidades. Eu acho que a Área da Baía sempre será conhecida por sua comida simplista e orientada a produtos, e eu não vejo isso mudando.
E agora você está abrindo um restaurante na Cidade do México, qual é o conceito?MM: Será um restaurante muito pequeno de 45 lugares, chamado Nemi, e será um restaurante de peixe bastante exclusivo. Está em um quarto de hotel 38 – Privado.
LATIN TV: Com seu crescente grupo de restaurantes, você tem tempo para ter interesses externos?MM: Absolutamente, eu tenho dois filhos pequenos e passamos muito tempo participando de eventos esportivos. Na verdade, eu estava pilotando motocicletas off-road quando eu era criança, agora meus dois filhos adoram motocicletas off-road, e eu comecei a dirigir novamente dois anos atrás. Isso me deixa um pouco nervoso, mas eu provavelmente não vou deixá-los correr como eu fiz [risos].