Joel Robuchon, 61, recentemente assumiu a cena gastronômica americana, mas tem sido considerado um dos melhores chefs vivos do mundo. Nascido em Poitiers, França, Robuchon aprendeu a cozinhar ajudando as freiras na cozinha do restaurante. seminário onde eu era um estudante. Aos 15 anos, ele era aprendiz em um restaurante local; Logo depois, ele deixou sua cidade natal para trabalhar e aprender com alguns dos melhores chefs da França. Em 1981, ele abriu jamin em Paris, onde desenvolveu algumas das receitas do autor, incluindo creme de couve-flor com caviar, o que o tornou uma sensação internacional. Em três anos, Jamin recebeu três estrelas Michelin. Robuchon fechou o restaurante em 1993; no ano seguinte, ele abriu o maior e mais opulento restaurante Joel Robuchon, que operou por apenas dois anos antes de “se aposentar” da cozinha.
Depois de alguns anos escrevendo e fazendo aparições na televisão, Robuchon voltou à cozinha e, desde 2001, abriu vários restaurantes, incluindo Robuchon para Galera, vencedor do Wine Spectator Grand Prix, em Macau, território soberano da China; Workshop de Joel Robuchon em Paris, Tóquio, Las Vegas e Nova York; e Joel Robuchon no The Mansion, também em Las Vegas. O grande chef compartilhou suas opiniões com o Wine Spectator Online sobre vinho, culinária e crescentes diferenças entre americanos e franceses.
- Wine Spectator: Conte-nos como você se interessou e informou sobre o vinho.
- Joel Robuchon: Cozinhar e vinho são trabalhos humanos.
- A harmonia entre culinária e vinho é um momento de amor.
- O chef e o sommelier se reúnem para estudar essas harmonias?Os passos para o conhecimento do vinho ocorrem em um restaurante.
- Antoine Hernandez.
- Meu sommelier de longa data.
- Que tem um grande conhecimento de vinho.
- Compartilhou comigo sua paixão e visão.
- Ser um especialista em vinhos não importa.
- Porque você está entrando em um campo inesgotável.
TV LATINA: Existe um princípio de união entre os bares de vinho de seus diferentes restaurantes?JR: Em um momento em que grandes culturas estão fora do alcance de pessoas comuns, o valor para o dinheiro é primordial. É muito importante encontrar um vinho que ofereça o maior prazer com dor mínima quando a conta chegar. Antoine?poderia, é claro, servir-lhe um Pétrus ou um Chateau d’Yquem, mas ele vai falar [também] com grande excitação de vinhos locais ensolarados e leves de uma região que realmente se tornou uma região vinícola de qualidade, o Languedoc-Roussillon.
LATINA TV: Dado o estilo de serviço no balcão e as pequenas porções e menus multi-pratos disponíveis no L’Atelier em Paris, Nova York e Las Vegas, há um foco especial na seleção de taças em seu programa de vinhos?JR: O papel do sommelier está evoluindo muito rapidamente hoje?O cliente consome menos vinho do que no passado, mas bebe vinhos melhores. É por isso que temos uma seleção tão fina de vinhos perto da taça. O atendimento no balcão incentiva uma maior interação com o sommelier, que é importante para o cliente, cada vez mais amante do vinho, portanto, mais exigente.
Temos uma seleção de vinte vinhos à beira da taça em restaurantes finos, e dobramos nas Oficinas. Esta lista consiste em vinhos franceses e estrangeiros, embora eu não goste da palavra, [e] eu prefiro dizer ‘vinhos do mundo’, porque vinhos de qualidade não são mais exclusivos da França.
LATINA TV: Quais são seus vinhos favoritos para beber e coletar alguns para o seu consumo pessoal?JR: Muito simples, eu gosto do bom vinho que está em harmonia com o prato que estou degustando. ? Eu tenho um porão muito pequeno. Eu não gosto de todo o rótulo de vinho e regras; Eu só quero ter um vinho com caráter que tenha um gosto bom. Tenho algumas garrafas de Cotes du Rhane.
LATINA TV: Em uma entrevista ao Wine Spectator em 2004, você disse: “Eu amo Nova York?Mas estou com um pouco de medo. Muitos chefs não chegaram a Nova York. Vamos começar em Vegas; d ‘ Primeiro, eu tenho que entender a cultura americana. O que você aprendeu sobre a cultura americana nos dois anos desde aquela declaração e aprendeu tudo em Las Vegas?Bem, eu ainda tenho muito a aprender sobre a cultura americana. O que descobri é que a clientela de Las Vegas é muito cosmopolita e internacional. Em Nova York, embora tenhamos estrangeiros como estamos localizados em um hotel, a maioria dos hóspedes são nativos nova-iorquinos. Fiquei encantado e surpreso com os clientes de Nova York e seu conhecimento de vinho e comida. Os nova-iorquinos estão acostumados a namorar, estão muito familiarizados com o negócio de bufê e são muito receptivos às minhas ideias.
TV LATINA: Você vê uma grande diferença na forma como americanos e franceses abordam a gastronomia, em termos de expectativas, o que eles estão dispostos a tentar?JR: Não mais. Hoje eu acho que eles são muito semelhantes na medida em que ambos são sofisticados, mas eles querem comer coisas que eles sabem: cozinheiros da verdade; A cozinha da verdade. E com isso quero dizer que pratos simples e frescos com ingredientes de alta qualidade são os mais importantes para ambas [populações]. As pessoas querem ser felizes e não muito cerimoniais quando saem para comer. Nossos clientes americanos realmente evoluíram e até sabem mais sobre vinho, produtores, culturas do que os franceses. Os franceses acham que sabem vinho, mas não o estudam. Os americanos realmente querem saber sobre vinho e fizeram um esforço para se educar e estar bem informados.