Jeannie Pierola, 45 anos, é chef executiva da Bern’s Steak House em Tampa, Flórida, que recebeu pela primeira vez o Wine Spectator Grand Prix em 1981, e também é chef associada no SideBern’s, que fica a apenas um quarteirão de distância. Restauraterium Bern Laxer “um visionário e o melhor mentor possível”. Hoje, com o filho de Laxer, David, Pierola está empenhado em manter o melhor das tradições de Berna enquanto desenvolve constantemente programas e conceitos inovadores. Pierola é um nativo de Tampa que considerou brevemente uma carreira como um renomado comediante e advogado antes de decidir se concentrar na hospitalidade. Ela trabalhou brevemente no Bern’s no início da década de 1990, possuindo e operando três restaurantes em Tampa, Tia Lena’s, Cool Beans Café e Boca, antes de tomar as rédeas de Bern em 1998. ele falou recentemente com Pierola enquanto se preparava para o décimo festival anual de vinhos de Berna.
Wine Spectator: Como você se interessou por vinho? Jeannie Pierola: Quando era adolescente e tinha vinte e poucos anos e estava completamente absorta em restaurantes e culinária, viajava, comia e estudava. O vinho tornou-se uma parte importante dele. Vinho e comida são como batatas fritas e molho de tomate, eles apenas vão juntos. Realmente, infelizmente, eu gosto de muita comida sem uma taça de vinho.
- TV LATINA: Eu entendo que você está hospedando uma série de jantares de enólogos em Berna.
- JP: Nos últimos anos.
- Jantei na República Democrática do Congo [Domaine de la Romanée-Conti].
- Um jantar sassicaia.
- Um jantar de Petrus.
- Temos safras de petrus que Petrus não tem mais.
- ?Acabei de jantar em Lagrange ano passado?[Bern] pode recrutar alguns dos mais importantes enólogos do mundo.
TV LATINA: Você pode nos dar uma visão geral, do seu ponto de vista, dos programas de vinhos em Berna e SideBern? JP: Eu vejo isso em termos de moda: Bern é como Versace, e SideBern é como Jean-Paul Gaultier. Colocando de outra forma, o Bern’s é uma churrascaria atemporal, baseada em disciplinas excêntricas de churrascarias. Há coisas que se faziam neste restaurante há 20, 30 anos que estão agora na vanguarda da cozinha. Para dar um exemplo, compramos o grão para moer a farinha para fazer o pão para fazer a torrada para barrar com alho e temperos e depois partimos cada crouton que colocamos na salada César à mão. Então é isso que quero dizer com disciplina excêntrica. ? Do ponto de vista de um chef, com o SideBern’s, eu queria ter um restaurante que abordasse toda a progressão e evolução das cozinhas. Está mudando constantemente? portanto, precisávamos de uma carta de vinhos muito internacional e variada que refletisse o espírito da cozinha. Há uma incrível equipe espanhola, uma incrível equipe austríaca. É um menu muito variado, dedicado ao vinho de mesa. Já o de Berna, tem 6. 500 seleções e obviamente se concentra em carnes vermelhas.
TV LATINA: Você tem um vinho ou produtor favorito? JP: Sou viciado em Gruner Veltliner há quase dois anos. Adoro as lentilhas e a pimenta deste vinho. Pichler é obviamente fantástico. Infelizmente para mim, quando vou a um restaurante e tem um Pichler na lista, tenho que comprá-lo e eles são muito caros! [Risos. ] E eu amo vinhos espanhóis. Amo Riojas, adoro Ribera del Dueros, adoro Vega Sicilia.
TV LATINA: Com seu cardápio em constante evolução na SideBern, como sua equipe de sommelier mantém um programa de vinhos que evolui com comida?JP: Ao lado de SideBern, há vinhos finos
TV Latina: Eu costumo perguntar aos chefs se há um “vinho dos sonhos” que eles gostariam para suas listas, mas eu acho que tudo o que eles gostariam já está na lista de Bern ou SideBern. JP: Bem, meus vinhos “sonhos”, não são eles, agora eles são Vega Sicilia, e eles estão finalmente na lista da SideBern. E eu amo champanhe Billecart-Salmon. C era a casa de champanhe em Jean-Georges [em Nova York] anos atrás. Foi quando fiquei excitado, mas é estranhamente distribuído na Flórida, e você não vê muitos deles aqui.
LATINA TV: Você tem uma adega e o que tem nele?JP: Acabei de comprar uma casa nova e tenho uma adega, desenhei uma vinícola para minha casa, mas ainda não cheguei lá, agora minha geladeira está cheia de vinho espanhol, borgonha branca, Gruner Veltliner, um pouco de Weinbach Riesling, um monte de pinot de Oregon e Califórnia e borgonha vermelha.
TV LATINA: Você já viajou muito pelas regiões vinícolas?JP: Eu vou para a França pela primeira vez nesta primavera. Um dos nossos ex-diretores de vinhos, Michael Rugers, faz uma viagem todos os anos, então decidi que era o ano em que fiz 19 anos. Michael visitou todas as regiões vinícolas do mundo, todas as regiões?Estive no campo com michael e no momento em que ele começa a fazer perguntas ou responder perguntas, toda a sala se volta para ele. Este é um dos vinhos mais competentes que eu sou?Eu já me encontrei, mas é uma pílula mesquinha, realmente é. [Risos. ]
TV LATINA: Com um estoque de vinho tão grande em Berna, incluindo garrafas mais velhas que podem ser mais suscetíveis a vazamento e oxidação, você também observa uma maior incidência de contaminação por cortiça? JP: Às vezes, raramente, alguém compra uma garrafa muito velha e fica desapontado. Não há nada de errado com o plugue. Não há nada de errado com o vinho. É um vinho velho. Os vinhos velhos sofrem muitas mudanças. A equipe do sommelier vai beber e dizer: “Sinto muito, mas este vinho está exatamente onde deveria estar. ” Isso não significa que nunca abrimos uma garrafa ruim. Uma vez que haja uma lua azul, não importa quão velho ou jovem seja um vinho, ele terá um problema de cortiça. Mas quando aqui se compram vinhos vintage, dificilmente temos problemas, devido à forma como os vinhos são tratados. Temos um prédio separado de 16. 000 pés quadrados que é totalmente refrigerado. Não tem ar condicionado? Resfriado. Esta é a grande adega. Depois, há a adega de trabalho do restaurante atual, que também é refrigerada. Nossa equipe de manutenção, eu diria que 45-50 por cento do seu trabalho é na refrigeração: manutenção constante, limpeza das bobinas, constante, constante, constante. Essas coisas estão se deteriorando, isso é um problema. Não há como avaliar o estoque. Nem sei dizer quantas garrafas tem.
TV LATINA: Que conselho você pode oferecer aos chefs apaixonados por vinho?JP: Antes de mais nada, viaje para todas as regiões vinícolas, tanto quanto puder, vá para os vinhedos, veja essas uvas, entenda como diferentes vinhos são processados e feitos em diferentes partes do mundo, é uma experiência que você nunca vai esquecer. Em segundo lugar, entre em um hotel ou restaurante que tenha um compromisso com o vinho, um excelente cardápio e sua educação, caso contrário é quase impossível obter a exposição que você precisa. Essa é a resposta simples.