James Boyce, 45 anos, é o chef executivo do Wine Spectator Best of Excellence, do Studio Restaurant at Montage Resort and Spa em Laguna Beach, Califórnia. Nascida e criada no norte do estado de Nova York, a cozinha está agora intercalada entre trilhas de praia, caiaque marítimo e bicicleta ao longo da costa. Boyce começou sua carreira culinária há mais de 20 anos, “freelance” em Nova York no Circus com Daniel Boulud, onde ele foi inspirado a ficar sério e se matricular no Instituto Culinário da América em Hyde Park. NY Depois de seis anos com Boulud, Boyce viajou para Phoenix, trabalhando com Alex Stratta na Mary Elaine no Fenício, depois para San Diego, onde ele serviu como chef executivo no Loews Coronado Bay Resort antes de retornar a Phoenix para assumir o comando na Mary Elaine. Em 2003, Boyce retornou à Califórnia para abrir o Studio. Ele recentemente falou com o Wine Spectator sobre seu incrível amor pelo vinho, sua combinação mais memorável de comida e vinho, e como alcançar uma ótima combinação.
Wine Spectator: Como você se interessou pelo vinho?James Boyce: Na faculdade eu me interessei muito pela culinária, o que me levou a trabalhar para Villa Banfi em Long Island, eu estava preparando almoços de negócios e estava muito interessado. vinho em geral e pares de alimentos e vinhos. Isso me colocou na mistura e percebi que era uma grande coisa para eles ter comida que destacasse as melhores características de seus vinhos.
- LATINA TV: Há um vinho ou região em particular que você goste?JB: Sou um grande fã do uso de vinhos alsacianos e provençais na minha comida.
- Se você me pedir para recomendar um vinho no restaurante.
- Eu provavelmente escolheria um pinot alsaciano.
- Cinza.
- Um pinot blanc ou um gew-rztraminer.
- Ou um vermelho Bandol.
- Esses vinhos estavam no primeiro menu de degustação que fiz e me lembram boas lembranças.
TV LATINA: Você dedica muito espaço à lista de vinhos do estúdio aos vinhos da Alsácia e provença?JB: Estamos na Califórnia, então temos que nos concentrar nos vinhos da Califórnia, mas somos realmente globais. Rhane e pelo menos 10 páginas de cabanas e chardonnays. É quase absurdo. Mas ainda temos esses vinhos alsacianos e provençais no cardápio.
TV LATINA: E o programa de vinhos da Montage como um todo?JB: Quando cheguei em Montage, em 2003, trouxe um grupo de pessoas de Mary Elaine. Chris Coon preparou a lista de vinhos e Troy Smith reorganizou quando Chris saiu. no Studio é a lista principal do hotel. A lista do Loft [o outro restaurante em Montage] é um pouco diferente. É menor e é especializada em vinhos nacionais norte-americanos. O Mosaic [jantar à beira da piscina] é especializado em espumante, branco e rosés, mas todos os convidados têm a opção de escolher entre a lista principal.
Nosso programa de vinhos é único, pois temos duas pessoas trabalhando em tempo integral na vinícola. Eles estão no rádio com cada um dos restaurantes e serviço de quarto, então se você jantar no Loft e quiser o Chateau Mouton-Rothschild 1982, o sommelier chama a vinícola e fala sobre isso.
Pelo menos três sommeliers estão na equipe do restaurante todas as noites. Todos os nossos sommeliers e muitos de nossos garçons, incluindo Loft e Mosaic, são certificados como parte de um programa de educação oenológica de 40 semanas que organizamos aqui na propriedade todos os anos. Temos mais de 80 pessoas certificadas em nosso hotel.
TV LATINA: Você pode nos contar um pouco sobre como seu programa gastronômico e enológico funciona?JB: Minha experiência e treinamento são franceses e minhas técnicas nos últimos 20 anos nunca mudaram, mas eu diria que meu estilo é americano com nuances francesas. , em vez da cozinha clássica francesa. Cozinhar na costa da Califórnia, minha filosofia é simples: eu uso o que está disponível dentro de 20 milhas para a maioria dos meus pratos e, em seguida, executar com nuances de todo o mundo. de nossa comida vem da Califórnia, pelo menos metade da nossa lista de vinhos vem da Califórnia.
LATINA TV: Houve um único acordo de vinhos que marcou você?JB: Eu diria que um suflê de chocolate quente com um copo de Dr. Parcé Banyuls, eu servi no Mary Elaine’s quando fui jantar em 1988, e há outro no Watergate em Jean-Louis em 1988. Jean-Louis [Palladin] ainda estava vivo na época. Ele serviu um prato de queijo no final da refeição com um Porto 1963, meu ano de nascimento. 1963 Dow Port com um queijo azul francês, Gex Blue. Fica na minha mente. Terminei esta refeição com um armagnac baixo de 1946. Vinte anos depois, ainda me lembro claramente.
LATINA TV: Você segue alguma regra especial para pares de vinhos e alimentos?JB: Eu sempre me cerquei de pessoas que conhecem minha comida e pessoas que conhecem vinho, e eu não tenho medo de fazer perguntas. fazer perguntas. A maioria das pessoas não faz isso, é assim que cometem erros.