Grant Achatz, 32 anos, é o chef executivo e coproprietário da Alinea em Chicago. Originário de Michigan, Achatz representa a terceira geração de restaurateurs em sua família. Ele se matriculou no Instituto Culinário da América imediatamente após o ensino médio e, depois de se formar, mudou-se para o oeste para trabalhar na cozinha da prestigiada lavanderia francesa de Thomas Keller e mais tarde como um enólogo assistente. Aos 27 anos, ele foi nomeado chef executivo do Trio Restaurant em Evanston, Illinois, e suas criações culinárias de vanguarda lhe renderam um local de renome nacional e fama, incluindo um raro crítico de quatro estrelas do Chicago Tribune. Em maio de 2005, a Achatz e uma talentosa equipe de colaboradores abriram a Alinea, cujo sucesso consolidou a posição do jovem chef como líder do movimento “nova gastronomia” nos Estados Unidos. Estados, um estilo de culinária experimental cuja gênese é comumente atribuída a Ferran Adria do restaurante El Bulli no norte da Espanha.
A partir de um telefone em sua cozinha de alta tecnologia, Achatz (rima com “pacotes”) falou recentemente com o Wine Spectator Online sobre champanhe velho, pratos difíceis e a importância de acordes reflexivos.
- Wine Spectator: Como você se interessou por vinho? Grant Achatz: Bem.
- Começou quando comecei a trabalhar na lavanderia francesa em 1996.
- Foi ingênuo.
- Pensei em encontrar tempo para trabalhar em um porão.
- Obviamente não foi esse o caso.
- [Risos] Para a Lavanderia Defrench.
- Você trabalha 16 horas por dia.
- Depois de cerca de dois anos trabalhando lá.
- Meu interesse [pelo vinho] despertou ao ponto de eu decidir sair da cozinha por um tempo.
- Para tentar fazer vinho.
- Por um ano.
- Fui assistente de enólogo na Companhia La Jota Vineyard.
- Foi em 1999.
- Foi uma experiência fabulosa e realmente abriu meus olhos não só para fazer vinho.
- Mas para desenvolver o paladar.
Latina TV: Quais eram suas responsabilidades?GA: Bem, o bom era que era um porão tão pequeno, e havia apenas cinco de nós trabalhando lá. Plantamos, conseguimos, colhemos, esmagamos, bombeamos, pedimos. . . dela.
LATINA TV: Qual foi o seu próximo passo?GA: Voltei à lavanderia francesa por mais dois anos, e durante esse tempo mantive um grande interesse pelo vinho. A Lavanderia Francesa é baseada em menus degustação, semelhantes aos que fazemos em Alinea, de comprimento considerável. Na French Landry, na época, todos queriam garrafas ou meias garrafas com suas refeições, o que me frustrou. Quando você tem um menu de 7 a 20 pratos, uma garrafa de vinho simplesmente não funciona com todos os pratos. Como você pode tornar a experiência ainda melhor, ainda mais focada?Bem, você pode sentar com cada mordida de comida e sabor. Usando um grupo de sommeliers, discuta-o e decida qual é a melhor combinação possível para este prato em particular. E ele faz isso 20 vezes se são 20 pratos. Mas poucas pessoas estão dispostas a se submeter a compromissos econômicos e de tempo para fazê-lo.
Quando assumi o Trio, estava trabalhando novamente no formato de menu degustação, foi onde conheci nosso diretor de vinhos e atual gerente geral, Joe Catterson, ele gosta de grandes vinhos clássicos, mas ele está mais interessado em sinergia. No Trio, começamos a entender e participar de um programa de pareamento de vinhos. Isso realmente afeta a natureza da minha cozinha: alimentos que, como parte de um experimento, são destinados a panelas e, em alguns casos, são doces. salgado ao mesmo tempo. Há notas ácidas e frutadas nos pratos salgados e salgados nas sobremesas. Portanto, é impossível selecionar uma garrafa ou meia garrafa e visitar um menu de degustação inteiro. Se o vinho e a comida não forem bem juntos, a comida não será tão boa e o vinho terá um sabor terrível, então em Alinea nos dedicamos a ele, o que torna a experiência ainda mais agradável para o cliente.
LATIN TV: Com um menu degustação, você paga de 11 a 14 vinhos por pessoa. Como você pode evitar que seus convidados se embebedem completamente antes do fim da refeição?Ga: Bem, alguns desses pratos são literalmente um garfo de comida, então despeje apenas um pequeno gole de vinho. Não é como se estivéssemos dando 14 fundições de 4 onças, as pessoas não podiam passar pela porta![Risos] Além disso, a experiência geralmente dura entre três e seis horas, por isso não é como beber 14 taças de vinho por uma hora ou 90 minutos.
LATINA TV: Uma refeição em Alinea poderia durar até seis horas?Ah, sim, se você pedir o menu de 24 pratos com combinações de comida e vinho, e é uma ótima mesa que tem muita conversa, é claro.
LATIN TV: Você também oferece garrafas e meias garrafas?GA: Nossa lista de vinhos tem mais de 650 seleções, então você pode definitivamente comprar este vinho troféu se quiser, muitas vezes as pessoas selecionam algo da lista e nós incorporamos no seu Programa de Matchmaking. Vamos modificar um pouco a comida ou incentivá-lo a colocar esta garrafa de lado, e você pode tratá-la quase como um prato de comida.
LATINA TV: Existe uma categoria de vinho que funciona particularmente bem com a sua comida?Atualmente, o programa de twinning é dominado principalmente pela Itália, mas abrange toda a gama. O que Joe realmente gosta de fazer é procurar essa variedade de uva ou este produtor. ou este país escuro para mostrar às pessoas algo que nunca tiveram, ou eles não podem ir à sua loja de vinhos local e escolher a partir da prateleira. Isso muda constantemente, à medida que o menu muda mensalmente ou quinzenalmente. Poderíamos saltar entre branco e vermelho em uma progressão, e pode ter carne vermelha com borgonha branca. Deixamos a comida ditar para onde estamos indo.
TV LATINA: Qual é o exemplo de pareamento que você achou incomum ou surpreendente?Por exemplo, borgonha branca com carne vermelha?Ga: Sim, era um prato de veado que você pensou que não iria funcionar, mas quando você realmente quebrar os sabores e olhar para eles para o que eles são?A carne de revestimento, sendo gamed, tem um alto teor mineral e as coberturas do prato eram leves e herbáceas e bastante suave, e a carne foi cozida, fazia sentido.
TV LATINA: A partir de seu trabalho no La Jota, você foi capaz de pegar ideias de vinificação e aplicá-las ao seu trabalho como chef?Uma das coisas mais importantes que fiz foi algo que ouvi o [antigo dono do La Jota] Bill Smith. Estávamos no porão pessoal dele. Ele tinha uma extensa coleção de Dunn Cabernet da Montanha Howell. Ele estava assistindo 1984 e disse: “Por que você não o leva para casa para jantar?”Tentei dizer não e ele disse: “Por que não?Suco de uva!” Isso é algo que se torna realmente óbvio quando você arranca as uvas da videira, esmaga-as e bombeia o suco para os barris.
LATINA TV: Eu entendo que você está usando uma prensa em sua cozinha?Sim, é uma boa maneira de extrair o máximo de fluido possível de um dado alimento. As pessoas acham que é só para esmagar frutas, mas usamos para camarão e lagosta. – literalmente simplesmente apertando gasolina.
TV LATINA: Existem certos alimentos (alcachofras, aspargos, couve-flor) que têm a reputação de serem difíceis de associar com vinhos. Você pessoalmente acha esses alimentos difíceis e como você aborda combinações de vinho com eles?Eu não acho que eles são inerentemente difíceis, se você perguntar a cem cozinheiros como cozinhar uma alcachofra, eles vão dizer a todos para afogá-lo em suco de limão, se você tivesse que tentar uma alcachofra para o que é, então não é difícil acompanhá-lo com um vinho em tudo. ?Não há emparelhamento impossível, e eu não acho que há qualquer prato anti-vinho.
LATINA TV: Quais são seus vinhos favoritos para beber?Depende da ocasião, mas certamente champanhe, especialmente champanhe velho, é um dos meus favoritos de todos os tempos. Na outra noite, uma mesa [no Alinea’s] me ofereceu uma Bebida Krug de 1969. Ela estava muito enferrujada, muito caramelizada, e ainda tinha uma efervescência agradável?Eu também gosto de champanhe antimetálico, eu gosto de champanhe rosa e safras clássicas, como 90.
TV LATINA: Você ficou conhecido por suas apresentações e técnicas de ponta, no que está trabalhando atualmente em Alinea?Temos algumas técnicas que nos excitam, como o que chamamos de “folha de molho”. à sua viscosidade normal, em seguida, espalhe-o muito finamente em um pedaço de plástico e congelá-lo para que o molho fique duro, em seguida, colocá-lo sobre o alimento até que ele aquece e de alguma forma envolve toda a composição por baixo. Estamos sempre procurando ferramentas fora daquelas comumente encontradas em restaurantes. Temos uma empresa aqui perto de Chicago chamada Polyscience que produziu ferramentas de congelamento incomuns. Podemos congelar as coisas a -40 graus Celsius. Usamos vaporizadores para produzir aromas que coletam em travesseiros e distribuem sobre a mesa, para sublimar o prato, é muito divertido.