Rick Tramonto e Gale Ghent, chef executivo e confeiteiro, respectivamente, no restaurante Wine Spectator Grand Award Tru, cozinham juntos há mais de 20 anos. Ghent é originalmente de Chicago e aprendeu a aplicar seu treinamento de belas artes ao mundo da confeitaria. , enquanto Tramonto conhece sua paixão pela culinária desde seus anos de ensino médio. Depois de trabalharem juntos em Nova York e europa, os parceiros culinários mudaram-se para Chicago, onde abriram (e depois venderam seu interesse) Trio antes de fazer parceria com o restauraterium Richard Melman para abrir Tru. Eles co-assinaram Tru: A Cookbook From the Legendary Chicago Restaurant (Random House) em 2004, e Ghent apresentou um programa, “Sweet Dreams”, na rede de televisão de comida desde 2000. Neste outono, o casal lançou quatro novos conceitos: Osteria di Tramonto, Tramonto’s Steak
Wine Spectator: Diga-nos o quanto você estava interessado em vinho. Gale Ghent: Eu comecei com “Você pode imprimir este vinho?” Quando eu tinha 14 anos. [Risos] Tenho parentes em Nova Iorque, e quando eu ia ficar com eles, eles tiravam os assassinos de Bordeaux. Foi minha primeira exposição. Rick Tramonto: Quando eu era criança, crescendo em uma casa italiana, era apenas vinho italiano em um jarro sobre a mesa, sabe?Então eu realmente não podia beber vinho “real” até que eu provavelmente tinha 20 e 30 anos. Só faz 10 ou 15 anos desde que eu realmente comecei a ter os meios e o meio ambiente para beber vinho de verdade.
- TV LATINA: Vocês trabalharam juntos na Europa.
- Quais foram suas experiências com vinho lá? RT: Eles nos convidaram para vários lugares bons enquanto cozinhávamos lá.
- Chapoutier gostaria que fôssemos passar um fim de semana em seu vinhedo? [em uma vinícola] ganha vida para você.
- Quando você caminha pelos vinhedos com os enólogos e enólogos e os proprietários das fazendas.
- Faz uma grande diferença apenas abrir uma garrafa no centro de Chicago e girar em um copo.
TV LATINA: Como funciona a lista de vinhos de Tru e como ela se relaciona com a comida que cria?RT: É uma lista global. Scott Tyree, nosso sommelier, abriu o restaurante e construiu a lista nos últimos sete anos, de cerca de US$ 150 mil para quase US$ 1 milhão. Tru é um restaurante tão concentrado quando se trata de refeições multi-curso: tem oito, 10, 12, 15 pratos?Então Scott tem muita profundidade para chegar, para levar o convidado do prato frio para o prato quente passando pelo foie gras, claro, não mais peixe, do prato ao prato de carne, do prato à sobremesa.
TV LATINA: Gale, você tem algo a dizer sobre como os vinhos estão associados a sobremesas e queijos?É mais uma conversa com nossos diretores de vinho e sommeliers. Eu vou dizer, “Você gosta de chocolate vermelho? Porque às vezes eles pensam que trabalham. É menos dizer: “Coloque este vinho específico na lista. “Eles sabem que eu amo bolhas rosas, então temos uma grande seleção de champanhe em Tru, e geralmente algo rosa perto do vidro.
LATINA TV: Existe um “vinho dos sonhos” que você gostaria de ter para sua lista ou para sua própria coleção?Há alguns anos, comprei meia caixa de Cristal Rosa em leilão?Eu gostaria de um pouco mais disso. Mas acabei de experimentar o rosé dom Pérignon 1996 e estava delicioso.
LATINA TV: O que você está particularmente interessado em rosé brilhante? Adoro como ela é feminina!O vinho rosé é tão versátil? Parece que vai com a comida que eu gosto?Ervas altas e algumas especiarias, mas não picante, com carne de porco, frango, coelho?mas também vai com salame e ovos, por causa do pouco suco extra que se mistura, ou porque ele rasteja um pouco mais com as peles, ou nada com as peles, eu só gosto dessa pequena vantagem que há. Isso melhora a comida.
TV Latina: Conte-nos sobre os programas de vinhos na Osteria di Tramonto e No Steak do Tramonto
LATINA TV: Quais são algumas das tendências que definem o bufê de Chicago agora?RT: A coisa mais importante em Chicago agora é toda a cozinha “científica” que acontece em Moto, Alinea e Avenidas na península. Isso foi novidade aqui, a “Cozinha Agar-Agar”.
TV LATINA: Você já trabalhou na linguagem “científica”?RT: Eu faço isso em pequenos empurrões, eu gosto de aprender técnicas e entendê-las, apenas para mantê-los, mas para mim não é de onde minha alma e minha cozinha vêm, mas eu vou implementá-lo em alguns pratos. É como ter brinquedos extras na caixa de areia. WS: E você, Gale? GG: Em Tru eu faço espumas leves que são realmente espumas, José Andrés me mostrou um arroz com leite que ele faz com um dispensador de óxido nitroso e eu fiz isso durante o meu show.
LATIN TV: Como profissionais, o que vocês gostariam de ver mais ou menos nas salas de jantar ou nos menus? RT: Para mim, trata-se de “Trazer a hospitalidade de volta para a indústria hoteleira”. E quando se trata de cardápios e comida, é equilíbrio. Acho que todo mundo entra no movimento, seja foie gras ou mousse, e eles tendem a envolver todo o menu em torno desse item amigável à mídia. GG: Quando saio para comer, às vezes tenho a sensação de que ninguém provou a comida para ver se estava deliciosa. [Recentemente] fui a um pequeno lugar que não vou nomear e disse: “Que sobremesa devo comer?” E a garçonete disse: “Oh, definitivamente o macarrão. ” Então eu peço essas coisas? E você não consegue nem com a colher porque é muito difícil! É essa que você recomenda como a melhor sobremesa? Isso me deixa louca, ninguém deu tempo para ter certeza de que estava delicioso na minha boca. As pessoas me dizem: “Suas sobremesas são tão deliciosas, como você faz isso?” Não é tão dificil. Você só precisa comer um e ser honesto consigo mesmo. RT: Estar neste trabalho significa treinamento constante e viagens constantes.