Chef Douglas Keane, 36 anos, é o chef executivo e coproprietário da Cyrus, vencedora do Wine Spectator Best of Excellence Award em Healdsburg, Califórnia. Keane se formou na Escola de Gestão hoteleira da Universidade de Cornell e passou um tempo na cozinha. Four Seasons e Lespinasse em Nova York, e Jardiniere e Gary Danko, vencedor do Grand Prix, em São Francisco. Foi Gary Danko quem conheceu Nick Peyton, que agora é seu parceiro em Cyrus e no mercado mais casual, em St. Helena. In 2006, o casal ganhou duas estrelas Michelin para Cyrus, que Keane chama de “restaurante de seus sonhos”.
Wine Spectator: Como você se interessou por vinho? Douglas Keane: Foi só por essa empresa?Como cozinheiro, você senta lá como alguém lá fora e diz: “Ok, eu preciso deixar o Budweiser e determinar o sabor do vinho. “E então ele abriu meus olhos eu costumo apresentá-lo pela primeira vez esses grandes táxis e táxis na Califórnia, e nenhum deles realmente fez isso por mim. Então comecei a provar vinhos austríacos e alemães, e borgonha, e pensei, “Eu entendo. “
- AMÉRICA TV: Que parte da sua carreira foi essa? DK: Quando vim para Nova York.
- Depois da faculdade.
- Tive aulas de vinho na faculdade.
- Mas?Eu não tinha um palácio na época.
- Foi quando cheguei a Nova York e comecei a comer mais quando comecei a aprender vinho.
LATINA TV: Onde você começou em Nova York? DK: Eu estava no restaurante Four Seasons. De vez em quando eles tinham ótimos jantares com vinho. Esses produtores trouxeram de Bordeaux ou borgonha?E sempre sobrou muito vinho [risos].
TV LATINA: Conte-nos sobre Market, sua primeira joint venture com Nick Peyton. DK: Começamos a trabalhar na Cyrus e percebemos quanto tempo levaria para construí-lo. Enquanto isso, um espaço se abriu em Santa Helena. Helena tem muitos restaurantes chiques, e não havia ninguém que estava fazendo comida casual na época. Estamos tentando preencher um nicho. Tem uma lista mundial de vinhos, mas com uma concentração bastante alta de vinhos Napa, como é um restaurante de bairro. Tudo custa $14 acima do preço de varejo e cobramos $15 pela rolha, então damos um incentivo em dólares para comprar nosso vinho.
LATINA TV: E cyrus? DK: Com Cyrus, queríamos tentar subir para competir globalmente, e pensamos que Sonoma estava pronta para isso. Muita gente pensou que éramos loucos, mas Charlie Palmer era louco no começo. [Risos]? Não estamos tentando reinventar a roda como ele. Além disso, para nós [gastronomia] era o que costumávamos fazer. O mercado foi uma abertura muito difícil para mim, eu não sabia cozinhar essa comida. Tive que procurar por tentativa e erro.
LATINA TV: O que você quer dizer com “esta refeição”? DK: Comida americana reconfortante. Sim, eu posso fazer bolo de carne em casa, mas é diferente de produzir 40 porções e tentar pegá-lo em três minutos. É difícil mudar seu estilo. Cyrus se sentiu natural e já sabíamos o que estávamos fazendo.
LATIN TV: Descreva o programa de vinhos Cyrus. DK: Não queríamos listar o Condado de Sonoma. Queríamos prestar homenagem ao Condado de Sonoma? Mas decidimos que se fôssemos competir em um nível de classe mundial, mostraríamos os vinhos de classe mundial do Condado de Sonoma, bem como qualquer outra coisa que pudéssemos encontrar no país e ao redor do mundo. O interessante é que minha comida não vai bem com vinhos californianos. [Risos] Ele se inclina mais para os brancos e tintos mais ácidos. ? Às vezes, tínhamos um pequeno problema com as pessoas dizendo: “Vim aqui pelos vinhos Sonoma. ” Podemos fazer isso se você nos disser o que deseja, mas sugiro o prato e [sommelier] Jim [Rollston] escolhe o vinho para complementá-lo, e muitas vezes não é um vinho Sonoma. É mais provável que seja da Alemanha ou da Áustria, ou de um vinho da Alsácia. No momento, ele está servindo um xerez com caldo de chouriço e mariscos. E eu estava fazendo um caldo de vieiras secas e cogumelos shiitake com dourada e melancia em conserva. Era um prato muito terreno, e ela serviu saquê, e a combinação foi absolutamente brilhante.
TV LATINA: Cyrus recebeu duas estrelas Michelin em novembro de 2006. O que foi essa experiência para você? Isso afetou seu negócio? DK: O assistente de Jean-Luc Naret [presidente da Michelin] enviou este e-mail enigmático antes do anúncio das estrelas, dizendo que Jean-Luc queria falar comigo em uma certa data e hora. Eu ia buscar o Nick, íamos a [São Francisco] para a festa do Michelin. Foi engraçado, a filha de Nick estava me mostrando esta enorme abóbora de Halloween que tinha um motor? ele ligou e então o telefone tocou e era Jean-Luc Naret, e eu não entendi seu sotaque muito bem, o motor fez muito barulho e ele disse alguma coisa, e então disse: “Parabéns!” Tive de pedir-lhe para repetir e ele disse: “Duas estrelas”. Eu estava um pouco animado, mas então disse: “Quem tem três?” [Rindo]? Quando abrimos este restaurante, a última coisa que nos preocupou foi o Michelin. ? Quatro estrelas do Chronicle [San Francisco], esse foi o nosso foco principal. Mas sim, teve um efeito nos negócios. Este inverno foi muito melhor do que no inverno passado. O verão tem sido fantástico e o outono é fantástico, aconteça o que acontecer. Você poderia colocar uma barraca de taco que não fosse tão boa aqui em outubro e ainda assim fazer um home run porque há tantas pessoas aqui.
LATINA TV: Que vinhos você gosta de beber? DK: Eu amo rosés, especialmente quando está quente, mas eu bebo o ano todo, eu bebo muito mais branco do que vermelho, e eu sou um pouco viciado em champanhe e espumante. Há alguns rosés locais muito bons: Cavalo de Ferro, Telhado de Lata. ?O Macaco Rosa Bonaccorsi é incrível. Às vezes derramamos sobre o copo, não me lembro da colheita, mas eu bebi Pol Roger em Nova York, o que foi incrível, se eu quiser gastar muito, eu vou beber Laurent Perrier, beber muito cavalo de ferro e muito ji recentemente experimentou o Agrapart. Acho que champanhe e espumante são mágicos quando funcionam.
TV LATINA: Para administrar um restaurante em Sonoma, você deve abrigar vários produtores de vinho. Como você lida com o problema do plugue? DK: É um assunto muito quente. • Cobramos uma taxa de rolha de $ 35 por garrafa. E tratamos como se fosse uma das nossas garrafas. “Mostramos a ele o respeito que ele merece e não julgamos. Nas noites de quarta-feira, abrimos na sala de jantar uma garrafa por casal. E no bar, nunca cobramos por uma rolha, desde que eles comam. Se eles simplesmente entrarem e abrirem uma garrafa, é como, “Você tem que sair da cadeira, amigo. ” [Risos] Inevitavelmente, as pessoas reclamarão. “A verdade é que se não cobrarmos pela rolha, teríamos que aumentar os preços da comida e teríamos que cobrar mais na nossa carta de vinhos. Então, em essência, estaríamos penalizando as pessoas que realmente compram nosso vinho, o que não faz muito sentido. “Os vinicultores às vezes são os mais legais nisso? E às vezes esses são os maiores problemas a esse respeito. É como, “Não vou para a sua vinícola e não peço vinho de graça. Vou com você, coloquei seus vinhos na lista e sinto muito, tenho que ganhar dinheiro aqui. “