David Myers, 32, é o chef e coproprietário da Sona, uma das três novas vencedoras do Grande Prêmio de 2006. Myers é originalmente de Cincinnati, Ohio, que largou o bacharelado em negócios para perseguir seu amor pela culinária. Abrindo Sona com sua esposa, Michelle, uma renomada confeiteira que estabeleceu o programa de vinhos do restaurante, Myers cozinhou no Charlie Trotter’s em Chicago, Daniel em Nova York e Skate em Los Angeles. Ele também atuou como chef executivo no JAAN no L’ Hermitage draws em Beverly Hills e no Westin Stamford Hotel em Singapore. In 2005, Myers e sua esposa abriram uma padaria de estilo parisiense, Boule, do outro lado da Sona Street, e planejam continuar expandindo seus negócios. Wine Spectator Online conheceu o chef em uma tarde de sexta-feira recente.
Wine Spectator: Diga-nos o quanto você estava interessado em vinho. David Myers: Quando eu tinha 19 anos, eu estava apenas começando a cozinhar e eu só tinha que beber vinho com comida para entender e explorar essas combinações. E fiquei surpreso por ter adorado essa coisa, comecei a sacar cedo, mesmo antes de poder fazer isso legalmente.
- TV LATINA: Que tipo de vinhos você inicialmente se concentrou em colecionar?DM: Eu estava realmente no Rhone porque foi um dos primeiros vinhos que experimentei.
- Foi emocionante.
- Muito terroso e me deixou alucinado.
- E então foi Zinfandel.
- Foi nos anos 90.
- Que Zin e esses vinhos muito ricos em álcool e frutas se tornaram super grandes.
- Eu estava comprando coisas como Ridge.
- E eu estava tentando economizar meu dinheiro para algumas grandes compras.
- Em Guigal – Cote-Rétie La Landonne e La Mouline – e Chateau Beaucastel.
LATINA TV: Qual é o seu vinho favorito para beber agora?DM: Meus gostos mudaram um pouco. Eu realmente gosto da Borgonha, e pinot noir em geral, porque vai muito bem com a nossa comida em Sona. Eu gosto de um Pinot muito bom da Califórnia ou Oregon quando estou em casa nos fins de semana, algo muito rico, suculento e suculento. Lindos irmãos e Marcassin.
LATINA TV: O que você aprendeu sobre vinho trabalhando para Charlie Trotter, Daniel Boulud e Joachim Splichal?DM: Todos me mostraram esse vinho? Ele deve fazer jus à cozinha, serviço e atmosfera. Também sobre a importância de ter uma equipe comprometida com o vinho, e trazer esse treinamento e compreensão tanto para a equipe de atendimento quanto para a cozinha.
TV LATINA: Conte-nos sobre a lista de vinhos da Sona e como ela se relaciona com sua comida. DM: O programa de vinhos da Sona é absolutamente orientado para o tipo de culinária que fazemos, com forte ênfase na Borgonha e Riesling. Temos uma grande seleção de Bordeaux e táxis cult que as pessoas adoram, mas também tentamos ter uma lista muito equilibrada que não fica pesada de uma área para outra. Estamos começando a entrar em vinhos do Novo Mundo? África do Sul, América do Sul.
TV LATINA: Você aborda seu menu degustação como uma espécie de variação de um tema, dependendo do jantar, e há muita improvisação, como você encara o desafio de associar vinhos a um cardápio espontâneo?DM: Nosso diretor de vinhos, Mark Mendoza, prospera lá. Às oito horas eu posso dizer, “OK, nós estamos mudando este prato agora, aqui está o novo ingrediente ou a nova técnica” e ele vai sair da cozinha e voltar com um copo de algo que eu posso tentar, e é tão incrível, é um acorde nervoso, isso é tudo que estamos tentando dizer sobre este prato. É muito estranho.
TV LATINA: Você já viajou muito pelas regiões vinícolas?DM: Eu morei em Champagne quando trabalhei [como stagiére] no restaurante de Gérard Boyer Les Crayéres, fui para a Toscana, o que foi ótimo, e claro para Napa, enviei Mark [Mendoza] para a França quatro vezes este ano, e eu definitivamente vou me juntar a ele da próxima vez.
LATIN TV: O que você pode nos dizer sobre o novo restaurante em que você está trabalhando?DM: Vamos fazer uma cervejaria moderna. Devemos abrir no final da primavera de 2007 e faremos um ótimo programa de meia garrafa. Também teremos nosso próprio vinho engarrafado, então ainda estamos enviando Mark para a Europa.
AMÉRICA TV: Originalmente planejando abrir um restaurante japonês, por que essa mudança?DM: Havia muitos restaurantes japoneses no mesmo bairro, então do ponto de vista comercial o local se tornou inapropriado, sempre faremos, mas estamos procurando outra área.
LATINA TV: Muitos de seus colegas chefs se expandiram para a segunda e terceira cidades, está planejado para você?DM: Eu realmente acho que estamos expandindo para outras cidades. Estamos olhando para Tóquio. C é uma meta de longo prazo, mas acredito que essas metas de longo prazo continuam a chegar muito mais rápido do que o esperado.