Palestra do Chef: Daniel Boulud

A lista de realizações do chef Daniel Boulud é mais longa do que a lista de vinhos de muitos restaurantes de chefs. Nascido em uma fazenda perto de Lyon, França, Boulud, hoje com 51 anos, cozinha desde os 14 anos, quando iniciou um aprendizado sob a direção do chef Gérard Nandron, com estrela Michelin. Ele desenvolveu suas habilidades culinárias e sua alma ao longo dos anos 1970 e 1980, trabalhando para Georges Blanc, Roger Vergé e Michel Guérard, passou um tempo como chef particular e veio para os Estados Unidos em 1981. Trabalhou como chef Executivo na Regência do hotel Plaza-Athenée e no Cirque, ambos na cidade de Nova York, Boulud abriu seu restaurante carro-chefe, o Wine Spectator Grand Award Daniel, em 1993, e desde então adicionou um serviço de catering e quatro outros restaurantes: Café Boulud em Nova York e Palm Beach, db Bistro Moderne em Nova York e Daniel Boulud Brasserie em Las Vegas. Ele é autor de vários livros de receitas, acumulou inúmeros prêmios e contribui com seu tempo e dinheiro para quase duas dezenas de instituições de caridade. Em meados de 2007, Boulud abrirá um wine bar em Nova York com Daniel Johnnes, diretor de vinhos de Daniel, que também foi seu parceiro, junto com o enólogo da Borgonha Dominique Lafon, na criação de Dtour Macon-Villages, um vinho branco. Francês. embalado em um saco dobrável hermético. O Wine Spectator Online recentemente conversou com Boulud em seu escritório com paredes de vidro, com vista para a cozinha perpetuamente ocupada de Daniel.

Wine Spectator: Como você se importava com o vinho e qual é a sua relação com ele agora?Daniel Boulud: Tive o privilégio de trabalhar em alguns dos melhores restaurantes do mundo, com vinícolas de classe mundial. Eu tinha esse interesse por vinho. Eu me comunico muito com meus sommeliers e faço viagens de vinho com eles quando posso. Para a abertura do nosso bar de vinhos, vou voltar para a França e fazer um grande passeio?Eu acho que [os chefs] compartilham a mesma paixão com o enólogo. Compartilhamos o mesmo entendimento do equilíbrio. Claro, nossa comida não pode ser velha, só a receita pode ser antiga, mas não a comida em si (risos). Mas um vinho precisa “falar” dois, cinco, dez, 15 anos depois, e deve viver tanto tempo. Penso na Borgonha ou no Rhone, onde não é fácil cultivar vinho, gerenciar a probabilidade de mau tempo ou colheitas ruins, e fazer a maioria?Tenho uma admiração incrível por esses caras.

• TV LATINA: Conte-nos sobre o programa de vinhos de Daniel e como ele se relaciona com a comida.
• DB: Na Daniel.
• A mostra de vinhos é fortemente francesa.
• Talvez 50% francesa e 35% americana e 15% outros.
• Temos alguns vinhos italianos e espanhóis muito bons.
• Não me importo em beber um vinho eclético e interessante.
• Acabamos de comer um maravilhoso Sauvignon húngaro? Nova Zelândia e África do Sul.
• Vinhos que podem ser um pouco ousados ​​no teor de açúcar ou ácido ou que vão muito bem com um prato.
• Mas que pode não ser um vinho que queremos vender na garrafa.
• Então.
• é claro para a garrafa.
• é bom ter grandes nomes.
• Mas é bom ter um bom vintage com esses nomes (risos).
• Não nos importamos muito com a safra média.
• Então nossa carta de vinhos pode ser cara.
• Vejo muitas cartas de vinhos com safras terríveis de grandes nomes.
• Então soa como.
• “Oh.
• Este vinho é acessível!” Somos muito fortes na Borgonha.
• Branco e tinto.
• E fortes no Rhône.
• Expandindo-se em Bordéus.
• Por paixão.
• Gostamos de colecionar Ródano e Borgonha mais do que Bordéus.
• Porque Bordéus não é o mesmo tipo de item de colecionador.

LATINA TV: O que você quer dizer? D: Bordeaux produz tanto vinho em comparação com outros que não tem a mesma raridade. Contanto que você tenha dinheiro, você pode obtê-lo. Alguns outros vinhos exigem muito trabalho e nem sempre estão disponíveis em todos os lugares. Eu amo a Borgonha porque muitas vezes conhecemos o enólogo, e o enólogo é o negócio, essa é a pessoa, isso é tudo. Em Bordeaux, o dono nem sempre é o enólogo.

LATINA TV: Você tem um estilo de vinho ou produtor favorito?D: Eu realmente gosto de vinho Rhone, especialmente o Chateauneuf-du-Pape. Eu gosto de Chave Hermitage e? Prefiro branco no norte do Rhone e vermelho no centro e sul.

Ws: Você tem uma vinícola pessoal e o que ela contém? D: Eu tenho um porão no porão [no Daniel’s] mas eu não cobro para especular, se eu comprá-lo porque eu vou beber, eu tenho 55 vintage, porque era meu ano de nascimento – La Mission e Jean Boillot. Mas eu também tenho uma mistura, porque as pessoas me trazem vinho e eu não posso prová-lo no meio da tarde, então eu coloquei lá, eu também tenho um monte de Borgonha. Ontem eu publiquei uma Tarefa de 88. O prazer é tirar garrafas e dizer: “Eu não sabia que você estava aqui!”Mas eu não sou um grande colecionador do maior vinho, porque eu posso comprar e vendê-lo, mas não comprá-lo e pegá-lo (risos). Em casa eu sempre tenho meia garrafa de Chateau d’Yquem Sauternes na geladeira e, claro, champanhe, sempre.

LATINA TV: Existe um “vinho dos sonhos” que você gostaria de ter para sua lista pessoal ou coleção?D: Existe um grupo de 10 enólogos do Vale do Rhone, 10 dos melhores enólogos de Chateauneuf-du-Pape, a nova geração?na colheita cada um coloca 50 a 100 garrafas de suas Videiras Velhas e as monta, e um dos enólogos faz o envelhecimento?Mas não está à venda, é só para o seu consumo pessoal, então ainda não tenho as mãos nele (risos).

TV LATINA: O que você acha do estado atual da gastronomia de Nova York? DB: Os jovens cozinheiros tendem a fazer coisas interessantes? Mas não queremos que o jovem chef se canse disso, e esse é o risco? apenas] para estar na moda? Ou este é o restaurante da época? Nem sempre sei, mas uma coisa é certa é que aqueles que são tradicionais em seu pensamento, que podem não ser tão irritados e conectados, acho que tendem a durar mais. Os alimentos evoluíram ao longo dos anos e continuarão a evoluir. Com a chegada da Michelin em Nova York, vemos restaurantes três estrelas que antes talvez não fossem desse calibre? Para mim, um restaurante com três estrelas Michelin é maravilhoso. coisa, mas não sei se quero cozinhar assim. Às vezes, pode faltar muita alma à comida apenas pelo prazer da perfeição. Para mim, tento manter minha comida com alma e liderar com paixão por cozinhar.