Charlie Palmer, 46 anos, é chef e dono de oito restaurantes em Nova York, Las Vegas, Washington, DC e Healdsburg, Califórnia. Ele abriu sua loja principal, Aureole, quando ele tinha apenas 28 anos; 18 anos depois, preparando-se para abrir o Hotel Charlie Palmer em Las Vegas, cada restaurante oferece um programa inovador de vinhos, desde o premiado Aureole em Las Vegas, com sua espetacular torre de vinhos e elegantes anjos de vinho, até a Cozinha 22, onde o menu curto de preço fixo é complementado por garrafas que custam não mais do que US$ 35. Palmer ligou para o Wine Spectator de sua cozinha em Dry Creek, onde ele ainda gosta de ir atrás da linha nas noites de sábado.
Wine Spectator: Como você se interessou por vinho? Charlie Palmer: Foi quando eu me envolvi muito na cozinha. Na CIA [Instituto Culinário da América], eles têm aulas de introdução de vinhos que realmente despertaram meu interesse. Quando eu me tornei cozinheiro, eu sempre comprava vinho e degustava vinho e até assistia a degustações de vinhos da equipe se pudesse. Comecei a estudar Borgonha e Bordeaux, aprendi muito sobre o Rhone. Meu gosto evoluiu de grandes cabernets tânnicas e borgonha. Agora eu amo todos os tipos de vinhos, mas eu costumo beber mais Pinot Noir do que qualquer outra coisa, seja na Califórnia ou na Borgonha.
- TV LATINA: Por que isso? CP: Eu gosto de acessibilidade e esse tipo de fruta inicial.
- Isso e o fato de que geralmente bebemos Bordeaux e Cabernet muito mais jovens do que deveríamos.
- Eu realmente aprecio um bom cabernet.
- Mas você tem que esperar por isso.
- Eu só tinha um Dominus 92 e foi fantástico.
- Mas agora tem 14 anos.
- [Em meus restaurantes] Eu acho que os grandes sabores ousados que amamos vão bem com pinot noir.
- Pessoalmente.
- Estou comprometido em beber menos vinho e um vinho melhor.
- Eu bebo muito Rochioli.
- Porque eles são bons amigos nossos.
- Mas não é fácil porque só podemos ter uma quantidade limitada.
- Eu me pego bebendo por estações.
- No verão eu bebo muito sauvignon blanc e no inverno eu nunca vou tocá-lo.
LATINA TV: Eu entendo que a cozinha dry creek tem uma lista completa de vinhos Sonoma?CP: Sim, quando abrimos o restaurante, nós realmente fizemos um esforço consciente para se concentrar no norte do condado de Sonoma. A lista é um aceno aos nossos vizinhos. Nosso objetivo era ter a lista sonoma mais completa e completa. Temos verticais cabernet mais antigas, por exemplo, e acho que temos e oferecemos mais Pinot Noir Rochioli do que qualquer outro no mundo. Temos Williams Selyem, Dehlinger, todos os grandes nomes.
TV LATINA: O que há de especial nos programas de vinhos em seus outros restaurantes? CP: Quero que todos tenham suas próprias características distintas. Aureole em Nova York, sendo meu primeiro restaurante, queria que a carta fosse bem equilibrada, que representasse todas as regiões vinícolas. do mundo. Aureole Steak in DC é uma lista totalmente americana e temos vinhos de todos os 50 estados. Adoro quando um senador entra no restaurante e há vinho em seu estado original. Surpreendentemente, existem vinhos decentes de todos os estados. Temos um vinho havaiano de abacaxi. Parece nojento, mas não é doce, é vinificado e é um vinho interessante.
No Aureole Steak em Las Vegas focamos no cabernet californiano, e por causa do sommelier começamos a nos inclinar para mais vinhos espanhóis, acho que Tempranillo é um excelente vinho de carne que resiste um pouco picante, eu bebo muitas vezes com um bife grelhado ou costelas bragicas, algo com um sabor profundo e carnudo. Em Aureole Las Vegas, provavelmente estamos entre as cinco melhores listas em Ettas-Unis. Acho que temos a maior lista austríaca fora da Áustria. [risos] ] Ou talvez incluindo a Áustria. Vinhos brancos austríacos, como o Gruner Veltliner, são talvez os melhores vinhos gastronômicos do mundo, são ótimos e bons vinhos ácidos que resistem a muitas coisas diferentes, é claro, temos muitos californianos, e somos muito fortes com a seleção francesa e italiana.
TV Latina: Conte-nos sobre seu espumante caseiro, O Cavalo de Ferro Aureole Cuvée da Sonoma. CP: Fizemos seis safras e estamos nos preparando para começar a trabalhar no sétimo. Levei um grupo de quatro sommeliers para o Cavalo de Ferro e juntamos o vinho, este último tinha cerca de 40% de pinot noir, 60% chardonnay, também criamos a dose deste último de um chardonnay de 1990 que estava quase muito encharcado se eu bebesse sozinho, mas isso deu-lhe uma característica muito complexa. espumante uma vez terminado. É muito divertido e um processo realmente significativo porque sommeliers criam algo que vão acabar vendendo.
TV LATINA: Quais são as tendências atuais da gastronomia vinícola da Califórnia? CP: A maior tendência em todos os níveis é provavelmente a busca por melhores ingredientes. Estamos muito apegados a usar apenas carne sem antibióticos ou hormônios. Acho que precisamos ser muito proativos em relação à qualidade dos alimentos que preparamos e servimos. Não tenho dúvidas de que os melhores ingredientes que podemos obter, os melhores cozinheiros que somos.
LATINA TV: O que você gostaria de ver mais ou menos em restaurantes?CP: Temos uma regra em todos os nossos restaurantes que você não pode ter mais de um prato no cardápio com espuma, eu gostaria de voltar para uma refeição mais verdadeira e substancial. Criatividade é muito importante, mas no final do dia, o que eu gosto de perguntar aos meus chefs é: o jantar vai embora e diz: “Foi uma boa refeição, mal posso esperar para comer de novo” e não, “Foi uma experiência interessante?”Eu quero que você volte para o jantar.