Bobby Flay, 42 anos, é chef e empresário com restaurantes em Manhattan (Bolo, Mesa Grill e Bar Americain); Atlantic City, Nova Jersey (Bobby Flay Steak); The Bahamas (Mesa Grill); e Las Vegas (Mesa Grill). Flay começou sua carreira no Joe Allen’s, onde seu pai era sócio, e fez parte da primeira classe para se matricular no Instituto Francês de Culinária de Nova York em 1984. Flay era chef executivo do Mesa Grill, um conceito sudoeste que continua a prosperar. Em 1996, Flay fez sua estreia na Food Network, e hoje ele continua ensinando e entretendo o público. Ele também é autor de sete livros de receitas. Flay falou recentemente WineSpectator. com sobre os desafios de combinar vinho com sua cozinha do sudoeste, vinhos do Texas e seus sentimentos por taninos.
Wine Spectator: Como você se interessou por vinho? Bobby Flay: Comecei minha carreira profissional muito cedo, aos 17 anos, então sempre estive perto do vinho. 18, 19 anos, foi quando comecei a prestar atenção ao vinho. Aos 20 anos, eu era chef em um restaurante chamado Miracle Grill [em Nova York], e fui à aula de Kevin Zraly [no Windows on the World], e isso deixou bem claro para mim. Se eu tivesse tempo, voltaria hoje e faria de novo. as coisas que ele ensina é que ninguém sabe tudo sobre vinho, e tudo o que importa é o que você gosta [risos], que é a melhor atitude. Se todos tivessem essa atitude, acho que beberíamos muito mais vinho neste país.
- TV LATINA: A participação da classe levou você a fazer mudanças no programa de vinhos do Miracle Grill?BF: Sim.
- Certamente.
- Isso me fez entender que minha comida às vezes é difícil de associar com vinho.
- Minha comida tem muito sabor e.
- Na maioria das vezes.
- Não combina com as variedades de uva mais populares.
- Hardonnay é difícil de associar com a minha comida.
- Assim como cabernet sauvignon.
- Então [a turma] me ajudou a manobrar durante todo o processo de pareamento.
LATIN TV: Quais variedades de uvas geralmente combinam com sua comida?BF: Com as combinações de especiarias e sabores que gosto de usar, os Zinfandels funcionam muito bem ou syrah, gosto do seu caráter de tinta e muitas vezes também tenho um pouco picante com muitos taninos é difícil de combinar com a minha comida. No lado branco, eu diria sauvignon blanc e rieslings, coisas que são limpas e limpas.
ANTES do Mesa Grill, ele trabalhou para Jonathan Waxman nos restaurantes Buds e Jams. Havia um elemento de educação sobre vinho para você lá?BF: Absolutamente. Me abriu os olhos para os vinhos americanos, que estavam realmente começando a tomar seu lugar, tanto em termos de qualidade quanto de marketing. Nós cozinhamos com muitos vinhos americanos. Lembro-me de fazer molhos chardonnay cremosos. Uma das melhores coisas de Jonathan é que ele quer que seus cozinheiros tenham uma experiência completa, não apenas: “Abaixe a cabeça e faça o cozinheiro trabalhar. No final da noite, ele trazia uma garrafa de vinho e nos dizia o que era e todos nós bebíamos e conversávamos. Era principalmente um grande Chardonnay woody. Na época, pensei: “Ótimo, nós bebemos vinho na cozinha. “Não fui eu. Eu não percebi isso na época, mas era basicamente educação infantil.
LATINA TV: Quais são seus vinhos favoritos para beber?BF: Priorat é minha área favorita para vinho tinto, é meu tipo de vinho. Cabernet sauvignon, para mim, a menos que você beba um bom Bordeaux que envelheceu corretamente por anos, é tão tânnico?Algumas pessoas gostam de beber vinhos com muitos taninos, mas eu não acho muito divertido lá. Durante os meses mais quentes, minha esposa e eu bebemos muito rosa: provençal, americano, espanhol, para mim não há nada melhor do que um almoço no final da tarde em um dia de verão com um bom rosé fresco, em termos de brancos, com comida, eu escolho sauvignon blanc ou pinot grigio, ou talvez muscadet de ostra.
TV LATINA: Conte-nos sobre os programas de vinhos de seus diferentes restaurantes. BF: No Bolo só temos vinho espanhol e americano. ? Estamos abertos há 14 anos e durante esse tempo acho que os vinhos espanhóis se tornaram cada vez mais populares. As pessoas estão começando a entender como os vinhos espanhóis são valiosos. Mesa Grill em Nova York oferece uma carta de vinhos totalmente americana. Queremos passar para casa a ideia de que este é um restaurante regional americano. Obviamente, há muitos vinhos da Califórnia e do Oregon e, de vez em quando, teremos vinhos do Texas. Quando abrimos, tínhamos muitos vinhos do Texas, Fall Creek, Llano Estacado, mas recentemente tem sido mais difícil obtê-los devido à distribuição. Não sei se eles ainda têm sucesso, mas Fall Creek tinha algo chamado Emerald Riesling. Foi o vinho mais barato de nossa lista, mas combinou perfeitamente com a comida, e se você quisesse uma verdadeira experiência Mesa Grill, bebericar um Texas Riesling e comer nossa comida do sudoeste era o caminho a percorrer. Em Las Vegas, Atlantic City e Bahamas, optamos por uma carta de vinhos muito mais internacional, para a clientela. No Bar Americain, a lista contém muitos vinhos franceses, muitos vinhos americanos e um punhado de seleções de outros países produtores de vinho. Quando você faz algo tão focado quanto o que fazemos no Mesa Grill em Nova York, ou Bolo, isso te limita, porque há pessoas que querem apenas beber bons vinhos franceses e italianos, aconteça o que acontecer. venha. Nem sempre é a melhor ideia de negócio não ter essas coisas disponíveis, mas quando entramos no mercado como outsiders tivemos que nos posicionar, mostrar às pessoas o que estávamos tentando fazer.