Bob Waggoner, 45 anos, é o chef executivo do Wine Spectator Best of Excellence Award, Charleston Grill, no Charleston Place Hotel em Charleston, SC, uma das melhores propriedades de uma cidade rica em história da Guerra Civil e o antigo charme do Sul. Originário de Los Angeles, Wagoner começou a cozinhar na adolescência e partiu para a França aos 20 anos enquanto trabalhava em uma variedade de restaurantes estrelados por Michelin. Wagoner falou recentemente com a Wine Spectator sobre barris de degustação no Romanée-Conti na Venezuela na década de 1980 e os prazeres das verticais de Bordeaux.
Wine Spectator: Como você se interessou pelo vinho?Bob Wagoner: Consegui meu primeiro emprego no ramo de restaurantes quando tinha 17 anos, no Trumps em West Hollywood. [O Falecido] Michael Roberts, o chef de lá, eu encontrei um emprego no hotel Vieux Moulin, um restaurante em Bouilland, cerca de dez quilômetros de Beaune, Borgonha. O chef, Jean-Pierre Silva, e sua esposa adoraram vinho e fizeram toda a lista juntos. Toda vez que tínhamos, tentamos foi um aprendizado incrível para mim. Estávamos cercados pelos grandes vinhos e enólogos da Borgonha, mas para mim, esses caras eram apenas agricultores, pessoas legais que gostavam de compartilhar o vinho. Era um sonho, não ter conhecido nada e começar a degustação em barris no Romanée-Conti.
- Nos Estados Unidos.
- Colocamos enólogos em pedestais gigantes.
- O que deveríamos fazer.
- Mas na Borgonha.
- Só o garoto local vai convidá-lo para jantar em casa.
- O bisneto de Jadot.
- Estávamos indo para a casa dele.
- Talvez 20 pessoas?Eu teria descoberto alguns dias antes do jantar qual era o ano de nascimento de cada um.
- E haveria uma garrafa diferente para o nascimento de cada ano.
Fui à Borgonha para passar um ano aprendendo a cozinhar e voltei 11 anos depois com uma francesa e uma garota nascida em Beaune, fiquei por essa atmosfera e o verdadeiro amor pelo produto, este chef e sua esposa eram meus melhores amigos e me ajudaram a encontrar trabalho em outros restaurantes de duas e três estrelas Michelin. Trabalhei para Jean-Pierre por três meses e ele me levou para Lameloise para jantar. Eu disse: “Eu não podia nem imaginar trabalhar em uma cozinha. então”, e disse: “Eu não quis dizer nada, mas vamos gastar 5000 francos aqui esta noite e quando o chef sair nós vamos dizer: “Você tem que contratar Bob no próximo ano, ele só quer um quarto e uma pensão. “E ele fez!
Depois de alguns anos, eu voltava para Jean-Pierre todas as vezes e ia para a cozinha por um tempo e chegava ao ponto em que ele me dizia: “Escolha para onde você quer ir e eu vou chamá-los, porque você é tão bom quanto qualquer um desses caras em qualquer uma dessas cozinhas, e você está livre. “[Risos] Quando o sommelier percebeu que os americanos realmente gostavam de vinho, e se ninguém mais se importava porque era normal para eles, então ele iria a todas as degustações. O chef disse: “Bob, você não vai hoje à noite, você vai com o sommelier para ajudá-lo em um evento”, e ele tentaria coisas que poucas pessoas tiveram a chance de tentar.
TV LATINA: E então ele fez um desvio pela Venezuela. Qual foi sua experiência aí? BW: Depois de três anos na Borgonha trabalhando como pousada, voltei para Los Angeles em 1986. Wolfgang [Puck] estava fazendo pizza de queijo de cabra em Spago, e depois de trabalhar em três restaurantes com estrelas Michelin, eu sabia que ele iria Seria difícil encontrar algo que eu gostaria na Califórnia. Tive a oportunidade de trabalhar em Caracas em um clube privado. O show de vinhos não foi nada sexy. Isso numa época em que, se não fosse feito na Venezuela, o vinho era muito difícil de obter. Havia enormes impostos sobre as importações de vinho. E à maneira venezuelana, não jantamos antes da meia-noite. Os convidados apareciam às 23h45, subiam as escadas e tomavam dois Bourbons, depois desciam para comer outro Bourbon com o jantar. O vinho simplesmente não era o estilo de vida. Nunca tivemos vinho ao jantar, nem trouxemos uma adega ou um enólogo. ? Convidei Jean-Pierre Silva para se juntar a mim em Caracas, tivemos duas semanas de cozinha borgonhesa e nos divertimos muito. Ele me contou que um amigo tinha acabado de comprar o Hôtel de la Poste, em Beaune, que foi construído em 1707. Churchill e Napoleão ficaram lá e precisavam de um chef, então voltei. na Borgonha.
Minha futura esposa era então uma contadora lá e nós nos viramos, depois de três anos o dono vendeu para um chef e sua esposa, na época eu abri minha própria casa em Auxerre, comprei uma casa a partir da década de 1920 e transformei-a em um restaurante de oito mesas. Fizemos isso por dois anos e meio, mas os invernos foram brutais, sem turistas, nada, então vendemos. Eu fui chef de Jean-Pierre por três anos depois disso, e então minha filha veio, e era hora de voltar para os Estados Unidos.
LATIN TV: Como você descreveria o show de vinhos no Charleston Grill?BW: Rick Rubel, nosso sommelier, trouxe vinhos incríveis de todo o mundo. Nosso cardápio inclui quatro categorias: ‘cosmopolita’, ‘sul’, ‘puro’ e ‘exuberante’, e temos vinhos para acompanhar cada tipo de prato. Eu amo grandes borgonhas pessoalmente, e mesmo depois de estar na América por mais de 10 anos, quando eu saio para jantar, é o que eu peço. Mas em nosso cardápio cosmopolita, temos um atum e sashimi de hamachi com melaza de romã, óleo de capim-limão e sal marinho preto e laranja, por exemplo, e é difícil combinar com a Borgonha. [Risos] Então Rick me levou a um novo mundo de vinhos que não têm nada a ver com a Borgonha. Sou um bom amigo de Jim Clendenen [de Au Bon Climat na Califórnia], e ele fez vinho personalizado para nós. Abrimos uma garrafa todas as noites na fila para os garçons, e eles cegamente a testam para ajudar a desenvolver seu paladar A maioria desses caras sabe muito mais sobre vinhos do Novo Mundo do que eu!
TV LATINA: Você pode dar um exemplo de um dos casais mais inspirados ou incomuns que você e Rubel já imaginaram?BW: Estamos preparando um prato de vieira e mergulho foie gras com molho yuzu-bourbon-maple, e no início Rick disse: “O que vamos servir com isso?”[Risos] Tentamos talvez uma dúzia de vinhos e acabamos combinando com um Cremant Schramsberg.
AMÉRICA TV: Você já experimentou um vinho “único da vida” que você nunca vai esquecer?BW: Antes de vir ao Charleston Grill, eu estava no Wild Boar em Nashville, e as verticais que tivemos lá foram muito divertidas. Eu faria uma degustação de 40 safras de Lafite e, três semanas depois, 40 safras de Latour ou Haut-Brion. No final do serviço, ele saiu e o dono teria metade dos anos 70 para tentar, com os anos 45 e 59 e 61?Foi um daqueles momentos incríveis na minha vida que eu não acho que vai voltar.