Arnaud Berthelier, 36 anos, aprendeu a cozinhar para viajar e viajar. Originalmente de Lorraine, França, o chef começou sua carreira no Ritz-Carlton em 1997 no Ritz-Carlton St. Thomas nas Ilhas Virgens Americanas então mudou-se para Berthelier instalado na cozinha de Sharm El Sheikh, um spa no Ritz-Carlton no Egito antes de retornar aos Estados Unidos em 2005, quando assumiu o papel de chef do Prêmio Wine Best Spectator of Excellence Award de 2008. Sala de jantar no Ritz-Carlton, Buckhead em Atlanta, Geórgia. Lá, Berthelier e sommelier Robert Evans criam diferentes pares de comida e vinho para os hóspedes toda semana. Berthelier conversou com o Wine Spectator sobre culinária, escolha de bom vinho e por que os vinhos leves alemães são seus favoritos.
Wine Spectator: Como você começou a se interessar por vinho? Arnaud Berthelier: De vez em quando tínhamos champanhe para comemorar um evento ou talvez cidra de maçã espumante (meio seca), mas fui apresentado ao vinho mais tarde, em Nápoles. Os vinhos da Alsácia e da Alemanha de que gosto têm essas características. São leves, doces, frutados, alguns até ligeiramente espumantes. Eu gosto da nota fresca e cítrica, bem como da limpeza e mineralidade que eles têm. Um amigo meu, sommelier, apresentou-me ao vinho [enquanto trabalhava em Nápoles], porque a comida que eu preparava misturava-se muito bem com os alsacianos e alemães. O vinho que mais se adequava à minha comida era um pouco mais suave, mais leve. Então foi a coisa mais importante que me ajudou. Provar mais vinho. Além disso, minha esposa é alemã e o pai dela é distribuidor de vinhos em Berlim, então toda vez que ele vinha ele me trazia algumas garrafas.
- TV LATINA: Desde que você é Lorraine.
- Você gosta da gastronomia e vinho das regiões vizinhas da Alsácia e Champagne?AB: Sim.
- Eu gosto de champanhe e vinhos da Alsácia.
- Mas na Alemanha eles são muito mais leves.
- Se eu tenho uma escolha de vinhos para escolher com a minha comida.
- Eu prefiro mais leve como alsaciano.
- Alemão.
- Um pouco borgonha também.
- Durante nossas degustações de vinhos [no restaurante].
- Geralmente há quatro vinhos da Alsácia.
- Alemanha ou Champagne.
TV LATINA: Quais vinhos você gosta de usar na cozinha?AB: Gluhwein (vinho quente) foi na verdade [usado para] um dos primeiros pratos que eu fiz. Agora uso muito vinho tinto. Quando eu faço um molho de vinho tinto, a coisa mais importante para mim é: eu preciso do tanino, da acidez, então você precisa de um vinho especial para este molho, o pinot é bom, eu acho. Para cozinhar, eu também uso um pouco de Sauternes.
TV Latina: Conte-nos um pouco sobre o show de vinhos na Sala de Jantar. Quão perto você trabalha com seu sommelier para criar pares de alimentos e vinhos?AB: Trocamos degustações e pratos todos os dias, então geralmente o que fazemos no início da semana, fazemos “testes” para alimentação. Nós fazemos o prato e apresentá-lo a Robert, ele testa e volta com algumas garrafas de vinho, e vamos determinar quais se encaixam no prato.
TV LATINA: Qual é o seu vinho favorito? AB: Eu amo Joh. Jos. Prem Sputtlese, e às vezes eu gosto de champanhe; Também gosto do Trimbach Riesling, o Zind-Humbrecht, o usuário de C. Von Schubert Auslese Maximin Grunh e do Domaine Weinbach Clos des Capucins Cuvée Ste. Catherine.
TV LATINA: Quais são as combinações de comida e vinho mais inspiradoras ou incomuns que você criou ao longo dos anos?AB: Salmão cozido em azeite com casca de toranja e um pouco de manjericão. No verão, damos uma pequena torção ao molho [original] com azeite com suco de limão e tomate e manjericão. Desta vez usamos azeite e suco de maçã, com alguns tomates e um pouco de toranja e maçã. Para o recheio, [também usamos] toranja e maçãs, e o vinho era um Pinot Noir da Alemanha Escolhemos por causa do contraste da gordura (óleo) do peixe, e a acidez do vinho combinava bem com a acidez do vinagrete de toranja.
TV LATINA: Quais são alguns de seus pratos exclusivos na Sala de Jantar?AB: Nós realmente não temos pratos exclusivos, porque o menu muda com bastante frequência. Na verdade, mudamos o menu de degustação todos os dias. Alguns pratos mudam toda semana, então você pode não mantê-los por muito tempo. Depende da estação, do mercado, da inspiração. . . Tudo!