André Soltner, 75 anos, é chef e dono do lendário restaurante francês Lutoce, em Manhattan, há mais de três décadas. Nos últimos anos, em vez de cozinhar para príncipes, presidentes, críticos e celebridades, o chef alsaciano passou grande parte de seu tempo orientando jovens cozinheiros no Instituto Francês de Culinária em Nova York, onde é reitor de estudos clássicos. Em um almoço na The School em Manhattan, CFI Restaurant, Soltner contou histórias de crescer na região vinícola e lidar com conhecedores?E ele também aproveitou para criticar a cultura dos famosos chefs de hoje.
Wine Spectator: Quais são suas primeiras lembranças de vinho?André Soltner: Meu pai era abanista [na Alsácia], e quando vendia móveis, sempre trocava vinho pelo preço. Quando eu era pequena, meu pai me dizia para trazer um jarro de Tokay ou Sylvaner para jantar, e quando eu ia ao porão pegar o vinho, eu sempre bebo um gole.
- TV LATINA: É claro que sua terra natal influenciou sua cozinha.
- Também influenciou suas preferências de vinho?AS: Para mim.
- O vinho da Alsácia é o melhor vinho do mundo.
- Por isso tivemos uma grande vinícola alsaiana em Lutoce.
- Meu vinho alsaciano favorito é Tokay (Pinot Gris).
- Mas eu tenho que ir.
- Estou dizendo.
- Eu bebo cerveja também.
TV LATINA: Conte-nos um pouco sobre o programa de vinhos em Lutece. Você estava no comando da lista de vinhos?AS: Você não tinha um grande restaurante, então eu estava no comando de tudo. Eu nasci em Thann [no Alto Reno], é a colina mais íngreme da Alsácia. Zind-Humbrecht tem vinhedos lá, Rangen. Há muito tempo, antes de faxes e grandes distribuidores, [Leonard Humbrecht] me escreveu uma carta e me disse que queria vender seu vinho na América. Então eu respondi e disse que ia ajudá-lo, mas eu quero o Clos Saint-Urbain, seu vinho Thann assinatura.
LATINA TV: Era um dos favoritos de seus clientes?Algumas vezes que o Presidente Nixon vinha a Lutece, ele sempre dizia: “Você escolhe por mim. “Um dia eu dei a ele Tokay. Al dia seguinte, sua secretária ligou perguntando onde ele poderia comprar o vinho. Eu tenho uma exclusiva, mas eu posso dar a você. Então ela me mandou para o motorista, e eu dei-lhe duas malas, depois disso, quando ela veio com a esposa, eles geralmente pediam uma garrafa.
EM 34 anos, houve uma única garrafa que marcou sua memória?AS: Eu tinha uma caixa Lafite de 1890 que comprei em 1961, levei 20 anos para vender os 12, e cada garrafa tinha uma história. Cheguei à última garrafa, queria mantê-la na lista, então coloquei em $5. 000 e pensei que na época ninguém compraria, mas é claro, alguém pediu.
AMÉRICA TV: Você passa muito tempo trabalhando com alunos, você acha que as pessoas que vêm para a sua escola entendem exatamente o que é essa profissão?AS: Me incomoda um pouco quando vejo TV, olho para o Chefe de Ferro e digo: “Meu Deus, para onde estamos indo?”Falamos tanto sobre chefs que muitas pessoas vêem nosso trabalho como estrelas de cinema, o que não é o caso, exceto por alguns. A televisão encoraja as pessoas a se tornarem chefs, mas quando terminam seus estudos, não é isso que eles recebem, eu comparo com a moto. No Tour de France você verá o primeiro e o segundo, mas você não vê os outros 50 atrás, se você quiser ter sucesso você tem que dar tempo.
AMÉRICA TV: Você acha que a indústria do vinho também é glorificada?AS: Há muitas pessoas jogando conhecedores de vinho, e isso sempre foi verdade. Para realmente conhecer o vinho, leva muito tempo. E isso não é para ler um livro. você tem que provar isso. Quando eu tive clientes que disseram, “Vinho não é bom”, se você não poderia me dizer por quê, eu estava muito interessado neles. Ainda não troquei a garrafa. Se todos os restaurateurs tivessem sido como eu, talvez hoje teríamos melhores resultados.