Alfred Portale, 52 anos, é chef executivo do Gotham Bar and Grill de Nova York desde 1985. Originalmente de Buffalo, Nova York, e graduado (no topo de sua classe) do Instituto Culinário da América, Portale fez uma carreira em joias. design antes de transformar sua visão artística em culinária, ele é autor de três livros de receitas e, depois de manter uma presença no mesmo lugar por 23 anos, ele diversifica pela primeira vez com dois Postos Avançados de Gotham Bar e Grill. Fontainebleau Miami Beach Hotel possui uma torre de vinho de 10. 000 garrafas e está programado para abrir no outono de 2008. O segundo, em Fontainebleau Las Vegas, será inaugurado no outono de 2009. Portale discutiu recentemente com a Wine Spectator a fabricação de ravióli na França, a combinação de vinho branco e queijo, e a importância de acordos informados.
Wine Spectator: Como você se interessou por vinho? Alfred Portale: Eu vim para Gotham há 20 anos. Foi meu primeiro trabalho como chefe, e eu realmente fiz isso sozinho. A primeira pessoa que contratei foi o [Gerente Geral] Scott Carney, que tinha um interesse por vinho e um bacharelado em finanças internacionais. Enquanto estava aqui, ele estudou e passou no exame de professor sommelier, e na época era um dos 30 nos Estados Unidos. E sendo um tipo promissor de sommelier intelectual, seus gostos variavam de vinhos alemães e austríacos, borgonha vermelha francesa e branca na época, e é uma maldição e uma bênção, senti que tinha que concentrar 100% dos meus estudos e minha paixão pela comida, mas Scott me jogou e eu realmente desenvolvi um amor pelo alemão e pelo austríaco. brancos e borgonha vermelho e branco. Meu gosto não mudou muito desde então, e esses vinhos estão perto do meu coração.
- LATIN TV: Como você descreveria sua coleção? AP: Bem.
- Gotham é uma ótima coleção [risos].
- Mas eu tenho uma coleção pessoal modesta.
- Todos deveriam ter uma pequena reserva.
- Guardei vinho profissionalmente em Nova York.
- E também tenho 100 caixas guardadas em minha casa em Long Island.
- É principalmente borgonha branca e vermelha.
- Mas também tenho um grande interesse em tintos italianos.
- Que tendem a formar a maior parte do meu vinho.
- Eu certamente tenho alguns dos melhores produtores americanos: Califórnia.
- Realmente.
LATINA TV: O que você gosta sobre vermelhos italianos? AP: Os vermelhos italianos tendem a ser fáceis de associar com a comida. Eles são versáteis, não tão dependentes de alimentos, como Bordeaux, por exemplo. Em Gotham, há uma forte performance vermelha italiana no menu, juntamente com a Califórnia.
O cardápio sempre teve uma forte influência italiana. Depois de me formar no Instituto Culinário [da América], passei um ano na França, trabalhando em restaurantes de duas e três estrelas Michelin. Uma foi com Michel Guerard [nos Prados de Eugenie]. Um dos meus trabalhos era fazer ravioli com trufas pretas. Começou com um pedaço inteiro de trufa que foi reduzido e fizemos um duxelle com a trufa restante. Fizemos o molho com suco de trufa e manteiga. Eu pensei: “Eu cresci em uma casa ítalo-americana, e se Guerard pode servir ravioli, então eu também posso!”[Risos]. Desde o início, comi ravióli, risoto, macarrão. . . então faz sentido ter uma grande lista italiana.
LATINA TV: Quão envolvido você está no show de vinhos de Gotham?Você recomenda certos produtores, por exemplo? AP: Eu não faço seleções específicas, mas peço uma série de seleções em uma determinada área, uma série de seleções por vidro: os mecanismos da lista, a forma como é impresso, a forma como o livro está conectado, tudo o que me interessa muito. Tivemos vários programas de educação emologia ao longo dos anos em que estive ativamente envolvido. Se um convidado está interessado em pares de comida e vinho, eu chego e falo brevemente sobre onde ir com ele, então eu me envolvo todas as noites com acordos individuais de menu.
LATINA TV: Você tem um conjunto de regras para mariding comida e vinho?AP: Eu não acho que minha abordagem difere do pensamento geralmente aceito: procurando acidez para equilibrar um prato, por exemplo. ? Depende se você conhece um vinho ou não. Eu certamente estou familiarizado com a comida aqui, e se usarmos vinho pela taça ou meia garrafa, ou champanhe, estes são vinhos que eu conheço muito bem. Mas quando falamos de diferentes produtores de borgonha ou safras, torna-se um pouco mais específico e fora do meu domínio. Sem ter provado o vinho, quão preciso pode ser no seu acordo?As pessoas fazem isso o tempo todo, mas a realidade é que o que funciona na teoria nem sempre funciona na prática. Eu estava recentemente em um restaurante de Nova York, um restaurante espetacular de três estrelas, e especificamente pedi queijo e vinho branco. Queijos eram exatamente o que eu queria, mas o vinho tinha uma certa idade, alguma oxidação, era um Vouvray, e era uma combinação tão ruim que, em teoria, deveria ter sido perfeito. Este vinho em particular tinha que ser provado com esses queijos.
LATINA TV: Existe uma combinação particularmente memorável de comida e vinho que você fez ou experimentou na carreira do seu chef?AP: Bem, eu me lembro do momento em que comecei a desfrutar de vinho branco com queijo, que foi há muitos anos e eu sempre pensei em você. beber vinho tinto com queijo, mas nem sempre é assim, não me lembro do vinho exato, mas era borgonha branco, uma Chassagne ou uma Puligny-Montrachet, com queijos de vaca duros e avelãs. Jogo.