No Mosaic Restaurant, o chef Chantel Dartnall tem muito o que comemorar, por isso há muito champanhe na lista de vinhos (Marsel Roothman).
Em 2006, a chef Chantel Dartnall abriu o restaurante Mosaico no Hotel Orient de sua família em uma reserva natural nos arredores de Pretória, no Vale do Rio Crocodilo, África do Sul, como uma vitrine de técnicas e culinária europeias que ela havia aperfeiçoado em cozinhas estreladas por Michelin no Reino Unido.Mas seu entorno, quase 700 acres da “natureza mais intocada que você pode imaginar” na Reserva Franclin, rapidamente se tornou uma inspiração.Ele agora define sua abordagem como “culinária botânica” para apresentar a Mãe Natureza em um prato, onde cada prato é projetado para refletir a beleza, equilíbrio, harmonia e pureza que você encontra na natureza.”
- Essa harmonia se estende às seleções de vinhos e pares.
- Dartnall.
- 38.
- Dirige o restaurante com seu pai.
- Cobus Du Plessis.
- E sua mãe.
- Mari Dartnall.
- Respectivamente diretora de vinhos e gerente geral.
- A família tem orgulho de apresentar vinhos locais do Cabo.
- Que representam aproximadamente 60% da vinícola mosaico.
- Com 6.
- 000 seleções e 75.
- 000 garrafas em estoque.
- A Mosaic possui um dos programas mais extensos do programa de premiação Wine Spectator’s Restaurant.
- Ganhando nossa maior honraria.
- O Grand Prix.
- Em 2018; a lista também tem reservas excepcionais de Borgonha.
- Bordeaux e Champagne (o mosaico Jacquart Brut é um dos favoritos atuais).
- Bem como profundidade na Itália.
- Portugal.
- Alemanha e Espanha.
- Todos os anos.
- Dartnall.
- Sua família e sua equipe de vinhos fazem viagens a vinhedos e vinícolas em diferentes partes do mundo para comprar vinho.
- Então.
- Para concretizar os acordos.
- “visitamos os mercados e.
- Portanto.
- As influências.
- Sabores e inspiração desses países convergem nos pratos”.
Veja: A equipe do Mosaic Restaurant explora suas paixões na vinícola em sua apresentação ao nosso concurso de vídeo de 2018, “A Busca do Casamento Perfeito”.
Dartnall começou a cozinhar muito cedo, frequentou uma escola de culinária, depois trabalhou com Paul Rhodes no Nico’s no Ninety Park Lane em Londres e o chef britânico Michael Caines.Quando ele voltou para casa na África do Sul, a culinária de Dartnall floresceu em algo que misturava ocidental e oriental.Influências com ingredientes de corte. Dartnall falou com a assistente editorial Brianne Garrett sobre como ela desenvolve as combinações únicas da Mosaic, a dinâmica de ir trabalhar todos os dias com sua família próxima, e um novo projeto em andamento que a mantém ocupada.
Wine Spectator: O que inspira seu estilo e técnicas de culinária na Mosaic? Chantel Dartnall: Todos sempre me perguntam que estilo de cozinhar eu tenho, e a interpretação mais próxima que posso dar é que fazemos culinária botânica, a única referência que posso dar é Michel Bras em Aubrac, França. É uma abordagem muito natural, muito realista. Ao incorporar essa filosofia e ao inventar esses pratos, nos concentramos muito mais em destacar os elementos mais puros do prato. Não se trata apenas de capturar a barriga natural da natureza, mas também de focar em [melhorar] a experiência dos meus convidados, estudando as propriedades medicinais das ervas e flores comestíveis que incluo no menu para ajudar na digestão e promover a circulação sangue e uma sensação de bem-estar. Por exemplo, o funcho ajuda a digestão e para o inchaço, e a flor de hibisco ajuda a reduzir os sintomas do álcool.
TV LATINA: Qual é a sua abordagem para os pares de alimentos e vinhos e quais são os acordos atuais favoritos da Mosaic?CD: Existem muitos vinhos locais porque gostamos de apoiar nossa indústria local, mas no que diz respeito ao acordo, temos que ver o que está na estação, o que está em harmonia e também quais vinhos em nossa vinícola estão em sua data ideal de “consumo após”.Então ouvimos os enólogos neste momento se eles dizem: “Quer saber, meu vinho tem que envelhecer?cinco anos, eu sugiro que você tirá-lo do porão [então], experimentá-lo e tentar ver se há?placa que o completa. É por isso que levamos essas notas em conta quando fazemos nossos pares.
Acho que meu último favorito que estamos apresentando agora é o Lismore Chardonnay 2013 de um produtor sul-africano local em Greyton, Samantha O?E nós associamos com um prato que eu chamo de “Cogumelos da Floresta Francolin”, um risoto com cogumelos e trufa preta.
Também temos os “Sabores da Indochina” no cardápio [porco de amamentação, curry de coco e anis estrelado], e servimos com uma Reserva Trimbach Gew-rztraminer 2007, que realmente combina com esses sabores orientais exóticos [no prato] e é lindo!
TV LATINA: Qual é a dinâmica de trabalhar com sua família?CD: Todo mundo sempre diz que você não deve trabalhar como uma família, mas para mim, eu acho que não há nada melhor do que trabalhar com sua família porque é muito difícil encontrar pessoas que compartilham sua paixão e entusiasmo, dedicando todas essas horas a ela só porque eles têm o mesmo objetivo, então minha mãe está comigo todos os dias, ela está lá em cima como um mordomo.Muito, muito do que acontece no geral, incluindo a manutenção do jardim.Tudo está em suas mãos.
Cobus, meu pai, é o cérebro por trás de todo o design, incluindo a arquitetura, o porão.Acho que o que nos torna especiais é que todos que entram pela porta dizem que literalmente se sentem como se estivessem visitando uma casa de família.é um estabelecimento gastronômico, é um ambiente confortável e acolhedor.
A maioria dos meus funcionários também estão conosco desde que abrimos o restaurante e viemos conosco durante toda a viagem.Moisés Magwaza, nosso sommelier, começou como jardineiro e está em processo de conclusão de seus exames [sommelier].
TV LATINA: Você está trabalhando em algum projeto interessante para 2019?CD: Eu também estou feliz em dizer que eu estou me divertindo muito trabalhando no meu livro de receitas.É uma perspectiva muito longa e o objetivo é lançá-lo até o final de 2020, quando o Restaurante Mosaic completa 15 anos.Uma versão é completamente ligada à mão e será preenchida com flores reais e folhas prensadas com receitas manuscritas.Portanto, é um projeto de longo prazo.
Quer ficar por dentro das últimas notícias e artigos incisivos sobre os melhores restaurantes de vinhos do mundo? Inscreva-se agora para receber nosso boletim informativo gratuito por e-mail do Private Dining Guide, enviado a cada duas semanas. Além disso, siga-nos no Twitter em @WSRestoAwards e no Instagram em @WSRestaurantAwards.