O que acontece quando três das mentes culinárias mais avançadas do mundo se reúnem na frente de uma multidão de 300 incríveis amantes da comida convidados a falar sobre “Ideias de hoje, Comida de Amanhã”?falando (entregue por um intérprete), os comentários presunçosos de Juan Mari Arzak sobre algumas das coisas certamente extraterrestres que se desenrolam ao seu redor e a defesa apaixonada, mas um pouco incompleta de José Andrés da cozinha de vanguarda, você poderia deixar o encontro de Los Angeles coçar sua cabeça.
A maioria da multidão, no entanto, parecia simplesmente espantado. E por que não? O restaurante de Adria nos arredores de Barcelona, El Bulli, é tão exclusivo e as reservas tão difíceis de encontrar para menos de 10% daqueles que aprendem podem comer lá. Sua culinária, que engloba técnicas e ideias do laboratório de inverno do chef, influenciou profundamente a culinária atual. Como qualquer chef de sua época, o restaurante Arzak em San Sebastian refinou a abundante cozinha basca para se tornar algo etéreo e tem atraído a atenção do mundo para a Espanha. América, especialmente em seu restaurante de Beverly Hills, The Bazaar. A discussão ocorreu a poucos passos do salão de baile do Hotel SLS.
- Esses caras são gigantes.
- Eles pensam em um nível que visa diretamente mover a cozinha para a frente.
- Mesmo que tenham tido o cuidado de apontar que tudo o que fazem tem suas raízes em algum lugar da tradição.
Arzak fez o comentário mais sucinta quando disse: “Eu não quero chegar à cozinha com o que aconteceu com a música moderna. Se você está em uma boate em Los Angeles, Paris, Tóquio ou San Sebastian, tudo soa o mesmo. Eu acho que você deve saber onde você está.
Adria concluiu sua apresentação inicial dizendo que ele persegue uma cozinha de “emoção, provocação, humor, experimentação e reflexão, para criar uma experiência, não apenas para comer. Na vida, separamos covardes de não-covardes. Aqueles que querem, experiências vivas são aqueles que não são covardes. “
Andrés mostrou um pequeno vídeo para mostrar o que sua cozinha de vanguarda faz, a memória dos sanduíches de amêndoas e queijo que sua mãe costumava servir quando criança o levou a criar um pequeno sofá com técnicas modernas, primeiro mistura amêndoas marcona recém-torradas em óleo com creme para fazer um purê cremoso e faz sorvete em um Paco Jet (uma máquina que o transforma em gelo em minutos). Em seguida, mergulha uma pequena colher em nitrogênio líquido de modo que, quando pressionado no sorvete, ele sai com uma camada de creme de amêndoa endurecido, que parece formar uma pequena xícara em que você pode derramar uma nuvem de musgo à base de Cabrales (um queijo azul da Espanha), coberto com um toque de xarope de maracujá e um pouco de amêndoa ralado fresco.
São os mesmos ingredientes puros do lanche da sua mãe, tem o mesmo sabor, mas se reinventa com novas texturas, uma maneira que um chef deixa sua marca em uma combinação de alimentos familiares.
Havia um subtexto para as declarações de Andrew, e um propósito para fazer este evento em Los Angeles. Em dezembro, Andrew e o crítico de RESTAURANTE LAWeekly Jonathan Gold travaram uma guerra um pouco no Twitter sobre o valor de técnicas de ponta como essas. Arzak e Adria tinham vindo a Las Vegas para visitar seu ex-amigo e ex-alunos enquanto ele abria dois restaurantes lá, e ficou para ver o Bazar e curtir mais alguns dias em Los Angeles. Eles estavam disponíveis e dispostos.
Perguntas da plateia receberam informações úteis, mas não relacionadas.
Adria está trabalhando em um livro baseado nos jantares servidos, a um custo máximo de US $ 3 por pessoa, no El Bulli. “Não temos muito tempo para alimentar todo mundo, e fiquei surpreso que é uma maneira de fazer fast food em casa, usando o que fazemos em restaurantes.
Arzak tem esse conselho para cozinheiros domésticos: sente-se e faça uma lista de todos os pratos que você sabe cozinhar. “Então, quando você tenta pensar sobre o que preparar para o jantar, você pode escolher entre vinte pratos. basta pensar em cinco.
Esta é uma ideia que todos nós podemos usar. Pode não ser de ponta, mas é garantido para nos ajudar a comer melhor.