Paco Ganda e sua esposa, Josefa Navarro, cuidam de sua paella em casa (Robert Camuto)
Pensei que sabia algo sobre arroz, então viajei para o sudeste da Espanha.
- No início do inverno.
- Almocei em um restaurante simples chamado Paco Gandía.
- Na região montanhosa de vinho da província de Alicante.
- Foi uma experiência de mudança de vida.
- Certamente mudou minha perspectiva sobre as possibilidades do arroz e o significado de “paella”.
Eu não cheguei por acidente. Vim almoçar com membros da família Gil da Família Gil Estates, mais conhecida por suas poderosas misturas de Cabernet-Monastrell de sua vinícola El Nido na província sul de Múrcia.
“Arroz é meu prato favorito”, diz Miguel Gil, que compara toda a paella (tanto a palavra valenciana para “panela” quanto o nome dos preparos de arroz em toda a região) com a de sua falecida mãe.
Na modesta cidade de Pinoso (com uma população de aproximadamente 7.500 habitantes), Paco Ganda atrai enólogos locais e amantes da comida de toda a Espanha e foi declarado a melhor paella do mundo pelo líder de vanguarda mais famoso da Espanha, Ferran Adria, do falecido El Bulli.O restaurante serve um humilde coelho e paella de caracol em uma lareira alimentada com estacas de videira de um ano de idade.
Isso, de acordo com alguns puristas, se assemelha à receita original do campo valenciano do século XIX, que foi antes de migrar para a costa e os frutos do mar foram adicionados, e antes que ele se tornasse um bastardo na atual onda desordem que você pode encontrar em quase qualquer lugar.no mundo de hoje.
Não, não, não, não!Não!? Ganda disse quando mencionei paella de frango e frutos do mar.”Seria como misturar um bom vinho com água espumante.”
Ganda e sua esposa, Josefa Navarro, que começa a preparar seu caldo de coelho às 5 da manhã todos os dias, têm funcionado no restaurante como dupla há 33 anos.
“É um prato pobre e elaborado”, disse Ganda, levando-me de volta à cozinha onde Josefa ficou de guarda sobre um par de panelas grandes e redondas lambidas pelas chamas em fanegas de estacas de videira.cheirando a fumaça de videira ligeiramente doce, que perfuma o arroz.
“Se você colocar a chama muito alta, você queima a paella”, explica Ghenta.Se você colocar a panela muito baixa, você mata as chamas.
Depois de aperitivos como ovos mexidos com pudim e fígado com cebola, Gandia tirou a paella em uma panela grande, redonda e quente que ele colocou no centro da mesa, todos nós cavamos na fina camada de arroz com açafrão amarelo, polvilhado com caracóis e pedaços de coelho.
Uma nova para mim, usamos garfos de paella – utensílios resistentes, dentes curtos e meia colher de cada vez para pegar a paella e raspar a camada de arroz crocante, chamado “soccarat”, do fundo da panela.
Gandia demonstrou a técnica de raspagem vigorosa de paella, em seguida, colocar uma porção de crosta no meu prato.
“Essa é a melhor parte”, disse ele
Era. A crosta de soccarat caramelizado, os sabores rústicos de coelho e caracóis, e o aroma de açafrão e a fumaça da videira são misturados em uma festa pastoral pura que se mistura perfeitamente com vermelhos concentrados: quanto mais Monastrell, melhor.
Mais tarde, registrei-me com a estrela culinária da região de Valência, Quique Dacosta, que produziu um prato de soccarat sem paella – um pouco como fazer uma crosta de pão sem pão – em seu restaurante de vanguarda na cidade de Alicante, 3 estrelas Michelin.Dénia.
Aos 46 anos, Dacosta pensou muito sobre arroz: escreveu um livro sobre arroz contemporâneo, tem quatro restaurantes em Valência e abre uma loja de arroz chamada Arros (arroz em dialeto valenciano) QD em Londres em maio próximo.
“O socarat é um defeito de paella que se tornou uma virtude”, diz Dacosta com filosofia, antes de entrar na química do arroz, gordura, caldo e fogo.
Na Comunidade Valenciana, famosa por seu arroz de grãos curtos trazido pelos árabes no século VIII e cultivado por séculos nos pântanos da albufera, “todo mundo tem uma versão diferente da paella” por onde passa.
As receitas variadas vêm de um tempo de escassez quando as pessoas usavam o que tinham na mão para temperar seu arroz, explicou Dacosta.De província e de cidade em cidade, há debates não apenas sobre qual cultura de arroz usar e o que são essenciais.ingredientes (feijão fresco também era um componente tradicional do prato), mas mesmo em como e quando o caldo é preparado e quando o arroz é adicionado.
“Paella é uma tradição tão profunda aqui que se você cozinhar mais ou menos feijões, alguém vai discutir com você”, disse ele.”Todo dia há um debate sobre paella” é uma questão de Estado.
Não sei quanto a vocês, meus amigos, mas a preparação do arroz é o meu tipo de debate.