Na culinária e no vinho, o sul da Itália sempre foi considerado o primo pobre do norte da Itália, assim como o azeite de oliva, até agora. Durante a minha degustação de 13 azeites das regiões sul da Puglia, Basilicata, Calábria, Campânia, Sardenha e Sicília, encontrei muitos que estavam à frente dos óleos toscanos da moda, especialmente em legumes grelhados, massas e bruschetta. Para alguns pratos, esta foi a melhor opção.
- As versões toscanas têm sido a referência para óleos italianos de alta ponta.
- Mas alguns óleos toscanos podem ser muito assertivos.
- Com seu sabor mais verde e herbáceo e lendário acabamento picante.
- Óleos do sul tendem a ser mais macios.
- Redondos e mais amanteigado.
Esse estilo de óleo mais leve é perfeito para refeições mais sutis, como frutos do mar, diz Dave Pasternack, chef do restaurante italiano de frutos do mar Esca, Mario Batali e Joe Bastianich em Nova York. Pasternack mantém 15 óleos do sul da Itália na cozinha de seu restaurante. “”Estou usando óleo siciliano em peixes crus, robalo negro e gogo rosa da Nova Zelândia. Uso óleo da Sardenha fatiado porque é frutado e delicado. Um óleo da Toscana iria explodi-lo”, diz ele.
Os óleos do sul e do norte são principalmente diferenciados por seus respectivos climas. Na Toscana, as azeitonas são coletadas antes de estarem completamente maduras para evitar geadas precoces. “Os toscanos tiveram que transformar a necessidade em virtude, e nos convenceram de que Deus queria isso dessa maneira”, diz Darrell Corti, um varejista de alimentos de Sacramento que foi juiz na competição anual de azeite Ercole Olivario na Itália.
Por outro lado, o sul é mais quente e tem uma estação de crescimento mais longa (e muitas vezes plana), o que significa que as azeitonas se tornam mais maduras e fofas. No passado, esse estilo mais completo era muitas vezes exagerado: as azeitonas eram colhidas tão tarde que eram praticamente obsoletas. Muitas vezes, as azeitonas nem eram coletadas, mas coletadas do chão, machucadas. Muitos dos óleos restantes foram vendidos a granel e transformados em produtos de menor qualidade, em vez de produtos extravirgem.
No entanto, nos últimos anos, muitos olivicultores do sul reconheceram que podem ganhar mais dinheiro aumentando a qualidade do seu azeite e engarrafando-o eles próprios. “Todo o processo de processamento da azeitona está muito melhor agora”, diz Betty Pustarfi, proprietária da Strictly Olive Oil, um varejista de venda por correspondência em Pacific Grove, Califórnia. “É menos provável que as coisas dêem errado. Tantos hematomas. O equipamento é mais moderno. “
Combinadas com as melhores práticas agrícolas, como a colheita manual, essas técnicas aprimoradas significam não apenas melhor qualidade, mas uma gama mais ampla de óleos. Na exposição de azeite na VinItaly este ano, havia “mais produtores com óleos de melhor qualidade e uma gama maior de óleos do que há apenas três anos”, diz Nicola Marzovilla, proprietário do I Trulli, um restaurante no estilo Puglia em Manhattan. Curiosamente, nem todas as novas marcas sulistas têm um sabor sulista. Algumas são imitações críveis de óleos aromáticos e picantes do norte. As competições de Ercole Olivario, Sardenha e Sicília tendem a dominar a categoria de sementes não maduras para as quais as variedades toscanas se tornaram famosas.
O sul da Itália tem 11 das 23 áreas produtoras de petróleo italianas protegidas pelo Denominazione di Origine Protetta (DOP) do governo, semelhante ao DOC para vinho, embora a DP seja mais uma garantia de lugar do que de qualidade.
Depois de ficar atrás do resto da Itália por décadas, a Sicília agora tem três DOPs (Valli Trapanesi, Monti Iblei e Val di Mazara). A maior parte do azeite da Sicília é produzido no lado oeste mais quente da ilha. Dos cinco óleos sicilianos que experimentei, meu favorito era o Semper não filtrado, que tinha o nariz mais frutado, com notas de ervas doces, uma sensação de boca amanteigada e o chute mais descalço no final. Tenuta Rocchetta, intensamente herbous e picante, poderia facilmente passar pela Toscana. Olio Verde não era tão picante ou verde como seu aroma sugere; em vez disso, era amanteigado, com uma boa mordida no final. A murky Barbera Frantoia (indicando que não é filtrada) tinha um nariz herbáceo, um sabor moderado de azeitonas verdes e uma amargura agradável no final. Ravida era macia e madura, com tons tropicais (principalmente banana) e acabamento gorduroso.
Puglia é o Languedoc da Itália, que produz cerca de 40% do azeite do país. Assim como no Languedoc, a qualidade está em dia com a quantidade em cada um dos quatro DOPs da Puglia (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi e Terra d’Otranto). Óleo de caricato combina o melhor do sul e norte; é intenso e verde no nariz, mas redondo e largo no paladar. O Galantino, que é apresentado em um atraente recipiente de cerâmica, tem uma textura sedosa, além do sabor sutil de amêndoa característico dos óleos sulistas mais maduros.
Embora também tenha três regiões doP (Penisola Sorrentina, Salemitan Hill e Cilento), a Campânia é muito menos conhecida por seu petróleo do que a Sicília. Sua produção de azeite não é alta, em parte devido ao gosto dos campanários para gordura de porco em suas cozinhas. Orcio Sannita é um óleo escuro com um leve toque de feijão verde e uma textura tão viscosa que quase pode ser comido com um garfo. Ocone Prezioso é picante e maluco, mas com um toque surpreendente picante no final.
Tradicionalmente, os produtores de azeite calabresa eram os mais ricos da Itália, segundo Corti, “porque não tinham custo de colheita”. Em outras palavras, todas as frutas podem cair no chão. A região agora tem um DOP, Bruzio. De nesta região o óleo la Giara tem um nariz frutado agradável e uma textura amanteigada, mas acabamentos ligeiramente curtos. Gabro é um óleo orgânico com um sabor de ervas agradável e azeitona verde e uma amargura agradável.
Embora nenhum deles contenha uma zona DOP, a Sardenha e a Basilicata produzem muito petróleo. Basilicata é a mais prolífica, com a maioria de seus óleos produzidos de forma mais tradicional do sul, com mais atenção a maiores rendimentos e menos ênfase no controle da qualidade. dei Sassi é uma exceção, um óleo sulista de qualidade, dourado e maduro, com um sabor suave e uma textura grossa. A Sardenha é mais fria que a Sicília, então Pustarfi nem considera seus óleos sulistas. O óleo de Giorgio Zampa parece confirmar isso. É o mais próximo do estilo clássico da Toscana como todos os óleos que experimentei: intensamente herbáceo com um tempero un maduro, o oposto da doce variedade sardenha que Pasternack usa na Esca.
Como você usa azeite do sul da Itália depende do estilo em que é feito. “Se você colocar o óleo intenso em um branzino escaldado [bar mediterrâneo], tudo o que você gosta é de óleo”, diz Corti. “Mas se você tem um prato relativamente macio como ribolitta [sopa de feijão e pão toscano] ou pappa al pomodoro [sopa de tomate e pão], ele vai ficar menos macio se você colocar um óleo forte de sabor sobre ele. “De qualquer forma, esses óleos extra virgem de alta qualidade não devem ser usados diretamente na cozinha, já que o calor destruirá sua sutileza e complexidade, seria o equivalente a colocar Solaia em um molho marinara em vez do seu copo.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor do recém-publicado Low-Fat Cooking to Beat the Clock.