No prato, a comida parece simples. Duas fatias grossas de atum ahi de olhos grandes, um redemoinho de molho rosa e uma poça de salsa verde sob um bom recheio de ovos de codorna frito, misturo todos os sabores no meu garfo, o molho de zumba rosa com espelette, uma espécie de pó de pimenta semelhante à páprica, e o lado delicado das azeitonas verdes picholinas no atum dão-lhe outro toque do sul da França. O molho verde com salsa e orégano pula fresco sob o ovo de codorna.
Cinco taças de vinho adjacentes contêm quatro brancos e um rosa, mas eu não tenho ideia do que eles são. Degustação dupla-cega é projetada para descobrir qual vinho vai agradar mais o paladar em um dos meus restaurantes favoritos, Chef Mavro em Honolulu. O proprietário e chef, George Mavrothalassitis, traz sua delicada sensibilidade francesa à abundância de ingredientes havaianos únicos. É uma cozinha emocionante e amigável ao vinho.
- E.
- De fato.
- Todos os vinhos ficam bem com este prato.
- Um elogio ao sommelier do restaurante Todd Ashline.
- Que escolheu as possibilidades.
“Nós não estamos procurando o melhor vinho“, disse Mavro. Talvez a melhor coisa é muito ácido, muito doce, com o prato. É por isso que você e eu não somos os melhores em escolher um vinho para o restaurante. Encontramos um vinho que amamos e dizemos “Uau!” Vamos beber com qualquer coisa. Mas o público pode não gostar muito. A democracia reina aqui. “
Desde que abriu seu restaurante, em dezembro de 1998, Mavro tem tentado me levar a uma dessas degustações; Eles eventualmente coincidiram com uma férias no Havaí com um, sem uma lista de vinhos, seu menu oferece vinhos específicos para servir com pratos individuais em seus menus da mesma forma que um chef escolhe molhos para completar o ingrediente principal de um prato. abordagem única.
Embora tradicionalmente o que está no prato possa refletir as ideias de um único chef, a verdade é que pratos bem sucedidos muitas vezes evoluem à medida que mais e mais paladares e mentes refiná-los. Isso também é verdade neste restaurante, onde Mavro trabalha com seus outros chefs e cozinheiros na preparação de pratos à medida que mudam com as estações. Embora as diferenças sazonais no Havaí sejam sutis, a disponibilidade de alguns frutos do mar, frutas e legumes varia ao longo do ano.
Desde o primeiro dia, a Mavro ofereceu três menus, três, quatro e seis pratos, cada um com um vinho específico. Para completar cada prato com um vinho adequado, reúna sua equipe e alguns amigos convidados do restaurante quatro vezes ao ano para provar os novos pratos e experimentar cinco vinhos diferentes com cada prato. O vinho que ganha mais votos está no cardápio.
“No início, as pessoas não entendiam”, disse George Mavrothalassitis, que reúne funcionários e amigos para escolher os vinhos que combinam com os menus de seu restaurante.
O primeiro vinho, que tem um gosto vagamente sauvignon blanc, mas parece um pouco cansado, acende-se com atum. Não, não, eu odeio quando um vinho precisa de comida para corrigir uma falha. A extremidade aquosa do próximo impede que seja refrescante. gole do prato necessário. A doçura do próximo, que me lembra um Riesling alemão com uma certa idade, me seduz, finalmente um candidato de verdade. Doçura equilibra especiarias. Adoro a mineralidade do próximo branco, mas sua textura endurece um pouco com a comida, mas o rosé tem todas as notas certas. Seu equilíbrio ácido, delicados sabores de romã e sensação de refinamento dão-lhe um efeito sensacional.
Rosé também é o favorito do grupo: Domaine de l’Hermitage Bandol Rosé 2009. Mavro, originalmente de Marselha, brilha. O Riesling que eu gostava acabou por ser Schloss Vollrads Sputtlese 2004, não uma má segunda escolha.
“Quando começamos a fazer isso, estávamos em todos os lugares, mas depois de cerca de um ano, fiquei surpreso ao ver quantas vezes um vinho saltou para todos”, disse Mavro.
O grupo e eu certamente concordamos em como os sabores do maracujá e o equilíbrio refinado da faixa craggy Sauvignon Blanc Martinborough 2009 são aconchegantes com um ovo cozido recheado com musselina de batata e presunto Serrano. A rica textura e sabores maduros e ameixas de um vermelho espanhol suculento. , Finca Sandoval Manchuela 2005, eu faço maravilhas com o lombo de porco Kurobuta assado com crosta de cebolinha e pimenta sichuan e um molho de alho preto que me lembra de uma hoisin mais leve e menos doce.
Esses e outros pratos estarão no cardápio a partir de 19 de dezembro e seguirão até março.
Há olhos grandes com azeitonas picholina e molho de espelette; rosa faz feliz.
Pergunto a Mavro como seu sistema único se comportou com os amantes do vinho. “No início”, disse ele, “as pessoas não entendiam. Eles queriam seu chardonnay da Califórnia ou borgonha vermelha e alguns até se levantaram e deixaram os primeiros meses. Mas agora eles parecem gostar. Eles entram na mente.
Para um amante sério do vinho, há um compromisso: você não pode roubar uma lista completa de um bom vinho para beber durante o jantar, a qualidade geral dos vinhos, embora sólido, às vezes emocionante, raramente alcança grandeza. Afinal, ele foi projetado para atrair o maior número possível de palácios. O menu atual combina hamachi confit com Jermann Pinot Grigio 2008 e um prato de porco com pinot noir esloveno (embora um suplemento pode trazer-lhe Lignier Morey-St. Denis 2005). Acho que faz parte de uma aventura. E é relaxante não ter que pensar em qual vinho escolher, mudar.
Ele veio como uma guarnição. É um conceito
1969 South King St. , Honolulu 96826 Telefone: (808) 944-4714 Aberto: Jantar, de segunda a sábado Custo: três cursos, $ 69; quatro pratos, $ 78; seis pratos, $ 120; combinação de comida e vinho $ 48 a $ 63