O que um restaurante faz quando o mundo crescente do vinho tornou sua vinícola outrora gloriosa menos importante do que costumava ser?Ele pode desistir, pensando que não vale a pena ficar no jogo, ou ele poderia reavaliar seu programa e investir em melhorá-lo para seus clientes.
Pensei nisso quando descobri que o Cavalo Ameixa, que ganhou um Grande Prêmio do Wine Spectator por sua lista de vinhos por 19 anos, tinha sido vendido, estava passando por reformas e tinha contratado um novo chef. cavalo na primavera passada em Saratoga, Califórnia, para verificar.
- Vários editores do Wine Spectator.
- Incluindo eu.
- Visitaram os vencedores do Grand Prix de tempos em tempos por um longo tempo para confirmar que ainda merecem o prêmio.
- O cavalo emplumado parecia um dos principais candidatos à degradação.
- Já que tinha uma lista de cerca de 750 vinhos.
- Hoje.
- Um mínimo de 1.
- 500 a 1.
- 800 vinhos são necessários para se qualificar para um Grande Prêmio.
- Que é concedido a menos de 100 restaurantes em todo o mundo com vinícolas excepcionais.
Fui visitar Klaus Pache, então o dono, e educadamente expliquei que a lista não tinha continuado. Uma coisa que fazemos é selecionar uma dúzia de vinhos da lista atual e pedir-lhes para produzir as garrafas. Pache produziu todos os vinhos, em excelente estado, e me levou através da adega. Descobri centenas de vinhos abertos que ainda não estão na lista impressa.
A lista mais a vinícola era forte na Califórnia, especialmente em safras maduras. A principal fraqueza foi a profundidade em Bordeaux, e não o suficiente das safras atuais para augurar um bom futuro para a vinícola. Embora tenha sido por pouco, os editores decidiram reduzir o status do restaurante para o Prêmio de Melhor Excelência.
Então, para onde os novos donos iriam? Josh Weeks, o gerente geral e um dos novos parceiros, resumiu sucintamente: “Um dos principais objetivos”, ele me diz, “é recuperar o Grande Prêmio”.
Weeks diz que os novos proprietários compram troféus de Bordeaux 1961, 1959, 1953, 1949 e 1945 que estavam faltando na lista anterior, mas acima de tudo, investem em safras mais recentes de Bordeaux, que também não estavam na vinícola, especialmente a segunda. para quinta safra.
“Também queremos fortalecer as seleções da Borgonha e rhone, e adicionar alguns dos vinhos alemães, espanhóis e italianos quentes que o tornariam um cardápio verdadeiramente internacional”, acrescenta Weeks. Ele espera que o número final de vinhos ultrapasse 2. 000.
O restaurante fechará em 17 de fevereiro, então os empreiteiros dizem que Weeks será uma reforma de 60 dias. Ele incluirá um novo armário de vinho entre a sala de jantar e o bar e uma cozinha aberta. “Não espero que termine a tempo”, acrescenta. A construção nunca faz. Mas espero que possamos ser abertos em 1º de junho. “
O novo chef será Peter Armellino, atualmente o número 2 Laurent Manrique no Aqua em São Francisco, juntou-se a Manrique no Campton Place em 2001 e cobriu Aqua no top 10 na minha recente cobertura de restaurante em São Francisco. apenas dois na cidade para obter duas estrelas Michelin em seu primeiro guia SF este ano. Curiosamente, o sommelier Paul Mekis também chegou ao Aqua’s Plumed Horse.
A refeição do cavalo emplumado tem sido bastante reconfortante ao longo dos anos. “É bastante moderado”, admite Weeks, “mas Peter vai tornar a culinária californiana muito mais moderna. Muito mais frutos do mar. “
Armelli não fará diferença em Saratoga, um subúrbio tranquilo do Vale do Silício, e talvez a lista de vinhos também seja.