Até alguns anos atrás, as opções de camarão nos Estados Unidos eram tão limitadas quanto as opções de tinta que Henry Ford ofereceu aos compradores do modelo T há quase um século: “qualquer cor, desde que seja preto”. Pelo menos poderíamos especificar o tamanho. Hoje, graças à tecnologia, transporte e refrigeração, o mundo do camarão é tudo menos limitado. Você pode obter camarão branco, rosa, marrom ou preto; camarão de lugares tão distantes como a Tailândia ou tão perto quanto o Golfo do México ou Maine; reprodução ou pesca no mar; viver, fresco ou congelado; camarão com a cabeça sobre ou fora.
- O camarão dianteiro.
- Por exemplo.
- Levou o sabor do camarão a um novo nível.
- Quando chupei as cabeças de camarão branco fresco do Golfo da Louisiana (“Golfo” quase sempre significa camarão do Golfo do México).
- O terroso.
- O sabor primitivo me lembrou de uma antiga Borgonha.
- A maioria dos americanos nem viu camarão pela frente.
- Mas.
- Observa Marshall Shnider.
- Presidente do Farm 2 Market em Roscoe.
- NY.
- Que vende camarão da Louisiana.
- “culturas que comem muito mais camarão do que não pensamos em comê-los sem cabeça.
- É como a diferença entre peixes.
- Com espinhos e filés de peixe.
- “.
Existem mais de 2. 000 espécies diferentes de camarão no mundo, a maioria das quais se enquadram em quatro categorias: branco, rosa, marrom e preto, e camarão de diferentes regiões são muitas vezes espécies diferentes. Por exemplo, o camarão branco do Golfo é classificado como Penaeus setiferus, brancos latino-americanos como P. vannamei, e brancos da China como P. chinensis. Muitos chefs escolhem o Golfo ou o branco da América Latina (águas do México ou Equador) como o camarão preferido. Muitos também citam ocean garden como uma marca confiável. Os brancos congelados do Ocean Garden Gulf que comprei eram deliciosos, levemente salmoura e doce. Eu gostava muito mais dos camarões congelados do Golfo da marca The Bee Gee da Guiana, que eram macios e pastosos. Mas isso não significa que os brancos são sempre os melhores.
“É uma preferência regional. Por exemplo, as rosas vendem melhor na Flórida do que em qualquer outro lugar”, diz Les Hodgson, da Marco Sales, em Brownsville, Texas, que lida com camarão marrom. No entanto, diz Hodgson, camarão selvagem quase sempre tem um gosto melhor do que camarão cultivado. “A salinidade da água do mar lhes dá mais sabor”, diz Hodgson. O camarão marinho também cresce mais lentamente, o que, como uvas de longa duração, aumenta seu sabor. Essa distinção será mais clara a partir de setembro de 2004, quando o Departamento de Agricultura dos EUA. camarão a ser rotulado como criado em fazenda ou selvagem.
A agricultura na Ásia e na América do Sul produziu um excesso de camarão barato nos últimos cinco anos: cerca de 88% de todos os camarões consumidos nos Estados Unidos são importados e cerca de metade são cultivados, mas agora também vemos camarão excepcional no topo do mercado. – mais de 20 dólares o quilo. Cozinheiros são particularmente camarões vermelhos espanhóis, camarões brancos da marca Maia na costa do Pacífico da Guatemala, e camarões tigre gigantes no Atlântico Sul. Camarão e camarão são essencialmente intercambiáveis, embora os americanos tendem a usar camarão.
Camarão de supermercado provavelmente são camarões-tigre pretos (ou apenas tigres), que são cultivados principalmente na Tailândia, mas também na Indonésia, Índia e Vietnã. Geralmente são azul cinza ou acinzentado com listras pretas. Embora pareçam frescos, foram congelados, assim como cerca de 99% de todos os camarões. Se cozido corretamente, eles podem provar exatamente certo.
No entanto, a Imperatriz Internacional em Port Washington, NY, cria uma variante de camarão tigre em Madagascar em condições menos estressantes e de baixo rendimento. Como resultado, esses camarões dianteiros da marca Xcellent (chamados de “gambas” pelo importador) são muito superiores aos Camarões Tigre cultivados na Ásia. Simplesmente frutos do mar em Seattle começaram a vender camarões-tigre gigantes capturados no oceano (14 a 18 em um bloco de 2,2 libras) no início deste ano. Essas mini lagostas são carnuas e doces e são as candidatas perfeitas para assar no verão.
Camarão congela melhor que peixe, mas quanto mais cedo melhor. Camarão dianteiro maia congela “dentro de 15 minutos de captura”, diz Domingo Moreira, presidente da Ladex Corp. Miami, que vende camarão. Eles são, juntamente com camarão fresco da Louisiana, o melhor que eu já comi. Grandes e bonitos, com uma casca rosa laranja quando cozidos, eles têm um sabor sensual e amanteigado que não requer mais temperos do que sal. Portland, Maine congela camarão fresco do Maine e os vende após a curta temporada de inverno, quando eles estão disponíveis frescos. Doce é a palavra chave para essas peças, que são como doces do oceano.
No restaurante Tocqueville, em Nova York, o chef Marco Moreira (não relacionado a Domingo) usa esses camarões frescos e doces do Maine em um prato de sashimi com vinagrete de caviar de sevruga cremoso e wasabi fresco ralado, além de combinar camarão havaiano gigante com emulsão de brócolis frito e alho rabe. “Os camarões do menu pressionam um botão com as pessoas. Se um prato inclui camarão, ele vende”, diz Moreira.
Embora seu camarão diário sejam brancos congelados do Golfo, Ronnie MacQuarrie, chef executivo do Southpark Restaurant em Portland, Oregon, tenta obter camarão fresco e sazonal, como camarão manchado do Alasca, quando pode. “Eles são mais doces, com um sabor mais doce, lagosta”, diz MacQuarrie, que joga o camarão com pappardelles frescos, feijão e manteiga de clementina branca.
Camarões são vendidos por tamanho, que é medido pelo número por quilo. Por exemplo, um quilo de 26 a 30 camarões conterá de 26 a 30 camarões. Camarão rotulado U-10 pesa menos de 10 por quilo. Procure camarão firme e úmido (sem costa) sem cheiros desagradáveis, especialmente amônia. As conchas não devem ter pontos pretos, coloração amarelada ou textura granulada. Cabeças de camarão são cortadas não só para acalmar as delicadas. , mas também porque eles se deterioram mais rápido que o corpo. Use camarão na cabeça dentro de 48 horas após a compra, ou retire a cabeça e coloque o camarão no gelo em uma frigideira (isso pode mantê-los por mais alguns dias).
O camarão fervente é a maneira mais fácil de cozinhar, mas considere quatro coisas: primeiro, deixe sua cabeça e casca para dar-lhe mais sabor; em seguida, cozinhe o camarão em um caldo curto ou com uma mistura fervente de caranguejo ou camarão; terceiro, pegue o camarão. até ferver, deixe a água ferver novamente, depois reduza para ferver. Camarão contado de 21 a 25 são cozidos cerca de dois minutos após o caldo voltar a ferver (camarão maior leva cinco minutos ou mais). Experimente um camarão. Deve ser firme e suculento, em seguida, remova o camarão de uma bandeja para esfriar, a lavagem dilui o sabor.
Também guarde essas conchas ao cozinhar. Regue com óleo ou manteiga e grelhe por dois a três minutos de cada lado, mais tempo se o camarão for extraordinariamente grande. Ao comer camarão com a cabeça, pegue o corpo com uma mão e a cabeça com a outra. Vire a cabeça. Isso lhe dará carne e o pâncreas rosa da sua cabeça. Chupe sua cabeça, depois descasque e coma o corpo.
Camarão, como a maioria dos frutos do mar, requer vinho estruturado com ácido e pouco ou nenhum carvalho, tornando Riesling um produto natural. Beba um estilo kabinett para apresentações mais leves e um sputtlese para pratos mais ricos: um pinot cinza alsaciano também funcionou bem com pratos mais ricos. Um Sauvignon Blanc de Dry Creek fez um trabalho honroso, embora um Marlborough New Zealand Sauvignon Blanc fosse melhor. Para camarões, gostei de Pinot Grigio, Verdicchio e, surpreendentemente, um Mucon-Villages. Prosecco é uma excelente escolha para abordagens de camarão. Estas são apenas algumas opções. Combinado com todos esses camarões, isso nos coloca muito à frente dos proprietários do Modelo T.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848; www. browne-trading. com (camarão doce do Maine)
Farm 2 Market Roscoe, N. Y. (800) 663-4326; www. farm-2-market. com (camarão branco fresco da Louisiana)
Simply Seafood Seattle, Washington (877) 706-4022; www. simply Seafood. com (camarões tigre gigantes do fundo do mar)