Pergunte ao Dr. Vinny.
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Caro Dr. Vinny
Como iniciante, notei que alguns dos chamados vinhos dignos de envelhecimento que experimentei têm um sabor de ervas/vegetais. Alguém mencionou que isso se deve ao fato de que as hastes estão presentes na paixão e que isso é necessário para o envelhecimento. Pode esclarecer isso?
? Ed C.
Caro Ed,
Às vezes, as hastes fazem parte do processo de fermentação, e isso pode adicionar uma nota verde, mas eu nunca diria que são necessárias para o potencial de envelhecimento.
Deixe-me voltar. Em primeiro lugar, uma nota verde sobre um vinho não é necessariamente desagradável ou um defeito, e na verdade faz parte do perfil de sabor de algumas uvas e vinhos dessas uvas. Se o vinho é equilibrado, eu valorizo essas qualidades de ervas em um vinho. Vinho. Mas às vezes os sabores são difíceis ou excelentes, e às vezes eles adicionam a um sentimento desagradável como se você estivesse mordendo uma fruta verde.
O verde pode fazer parte do sabor da própria uva, como mencionei, também pode ser o resultado de uvas verdes, práticas onológicas que deixam um vinho desequilibrado ou, como você mencionou, pode ser o resultado de uma influência de caule.
Agora, alguns enólogos gostam de um pequeno caule. Você já deve ter ouvido falar de fermentação de aglomerados inteiros, em que cachos inteiros de uvas são fermentadas, não apenas suco ou uvas esmagadas. Conheço os enólogos que esperam que as hastes estejam maduras (douradas) antes de colecioná-las e fermentá-las. Você pode adicionar complexidade picante e melhor textura ao vinho. Mas se alguém usa caules imaturos, os vinhos podem pegar o que eu chamaria de uma planta ou até mesmo qualidade vegetal. Mais uma vez, depende de como esses sabores são integrados.
As hastes são necessárias para envelhecer? Tenho certeza que você pode encontrar enólogos que dizem que a fermentação em aglomerados inteiros é importante para o perfil de seus vinhos, incluindo sua habilidade de envelhecimento. Mas é injusto caracterizar a fermentação de cachos inteiros mais amplamente, é simplesmente uma ferramenta que os enólogos podem usar se quiserem, há muitos vinhos que têm salsichas para envelhecer que não usam esse método, e muitos que têm uma vida útil curta.
? Dr. Vinny