Um jantar ao pôr-do-sol no terraço do La Pergola, em Roma, neste verão, tornou a probabilidade de eu estar exausto como escritor de culinária extremamente remota. Do alto do Cavalieri Hilton, o restaurante tem vista para o vasto coração de Roma. gastronomia, vinho e a mais alta classificação entre os restaurantes italianos, então se leva em conta a curiosidade do chef que é alemão, e a ideia de que um dia me canse do mundo se torna insana.
- Em um país onde comer muito bem é muito fácil.
- Comer ao nível da alta gastronomia continua sendo uma raridade relativa.
- Apenas um punhado de restaurantes na Itália.
- Dal Pescatore em Canneto sull’Oglio.
- Don Alfonso em Sant’Agata.
- Al Sorriso em Soriso.
- Enoteca Pinchiorri em Florença e alguns outros.
- Mostram um compromisso extraordinário com a boa vida como La Pergola.
Apresentando uma vinícola Wine Spectator Best of Award com estoques de mais de 50. 000 garrafas, uma seleção de 20 águas minerais italianas, um menu de chá e café de 10 páginas (incluindo uma decocção chamada “O Ouro das Cinco Dinastias” por US $ 34 a jarra), copos de Murano, porcelana Bernardaud e pequenos fornos entregues em prata moída artesanal La Pergola cuida de cada detalhe.
Só há um lugar, então uma vez que o professor de Umberto Giraudo o leva para sua mesa, é dele a noite toda. A sala de jantar interior é formal, mas agradavelmente iluminada para reduzir a possibilidade de sufocamento. Colunas finas de mármore, cadeiras de vime, painéis de vidro, artes plásticas e enormes coroas de flores iluminam a atmosfera. Mas se você tiver a oportunidade de jantar no terraço, a beleza cheia de “alfresco” vai surpreendê-lo, inspirado nas mesas bem espaçadas forradas com lençóis cor de creme, as simples cadeiras de madeira com apoio de tecido acolchoado e a profusão de vegetação e flores. Pratos de vidro artesanal foram derretidos novamente várias vezes antes chef Heinz Beck conseguiu o que ele queria.
Os vinhos são armazenados em uma vinícola de catacumba impecavelmente resfriada, cuidadosamente mantida pelo sommelier Marco Reitano, que apresenta duas paradas de vinhos, uma estritamente italiana e outras de todo o mundo.
Mas a alma e o motor de La Pergola é Beck, nascido na Alemanha, que se apaixonou tanto pela culinária romana quanto por uma garota romana, Teresa, com a qual se casou e com a qual dedica seu livro de receitas, Beck (Bibliotheca Culinaria, 2001). expressa a forma como a cozinha romana tradicional se casa com sua própria sensibilidade do norte da Europa.
“Estou sempre procurando novas combinações de sabores e texturas, novas soluções e surpresas que respeitem tanto a culinária local quanto a herança italiana”, diz ele. “O uso de técnicas inovadoras de cozimento [e] equipamentos de última geração me permite manter os valores intrínsecos de muitos alimentos. “
A prova de que a pesquisa de Beck tem sido sólida e interminável está no equilíbrio entre os itens do menu do autor, que ele oferece ao longo do ano ou temporada, e a quantidade de promoções que ele cria enquanto ele continua a aprender e testar. parece inteiramente seu, sem flores para novidade. Cozinha com uma doçura aparente, ou com o que os italianos chamam de sprezzatura, a arte da arte oculta.
Em uma recente visita a La Pergola, minha esposa e eu fomos levados para uma mesa no terraço do dossel. A Basílica de São Pedro brilhou à distância ao anoitecer. Uma seleção de champanhes gelados e brilhantes foi transportada para nossa mesa em um carrinho de prata. Você sabe que as coisas vão ficar sérias quando você abrir a lista de vinhos e encontrar mais de 70 champanhes, incluindo Louis Roederer Cristal ’62 e uma magnum de Taittinger Counts Champagne Blanc de Blancs ’73. Na verdade, a maioria dos restaurantes na França mataria por vinhos franceses de propriedade de La Pergola, incluindo oito colheitas de Corton-Charlemagne, 20 de Le Montrachet e quase 20 de Lafite Rothschild (datando de 1922), 11 de Pétrus (de 1945) e 10 Cheval-Blancs. As coleções americanas são impressionantes, com três safras de Dunn Howell Mountain Cabernet e sete da Opus One.
E depois há a lista italiana de La Pergola, que levaria mais tempo para ser lida do que a lista dos Santos do Vaticano. Todas as regiões da Itália estão amplamente representadas. Cerca de 34 Gaja Barbarescos estão disponíveis, além de cerca de 30 vinhos friuli brancos. As páginas de Brunello são cerca de cinco, e há 15 safras de Sassicaia, uma quantidade incrível de Syrah toscano e uma faixa de vermelhos sicilianos mostrando o quão profunda a viticultura disso então veio quatro páginas de meias garrafas e 15 páginas de garrafas de grande formato, com mais de 100 garrafas magnum italianas e dezenas de Brunellos e super toscanos em Jeroboam. Os preços em ambas as listas são moderados.
Francamente oprimido por uma lista desta proporção e magnificência, virei-me para o muito afável Signore Reitano, contei-lhe sobre minhas preferências e perguntei-lhe se ele poderia me mostrar vinhos de regiões menos conhecidas do que a Toscana ou Piemonte. Eu estava particularmente interessado nos vinhos, eu amei do próprio Lazio, a área ao redor de Roma geralmente conhecida pelo grande volume oriental!É!!! e Frascati. Reitano expressou sua alegria, incluindo seus agradecimentos, ao pedir-lhe para escolher os vinhos, o que parecia incentivá-lo a ir à vinícola para geleias muito especiais.
Em alguns momentos veio à nossa mesa um copo de suco de aipo, suco de maçã da vovó Smith e cerveja de gengibre, um gole refrescante no ar quente de junho. Em seguida, veio um desfile de diversões, começando com um pedaço de galinha guineida à temperatura ambiente com tiras de batatas fritas, e um saboroso carpaccio de carne romana rosa com rúcula desbotada e botões de azeitona preto, polvilhado com vinagre balsâmico e molho de soja e acompanhado por um aipo crocante, sabores simples claramente projetados para enganchar o paladar , não para precipitar. Com essas diversões e os primeiros pratos de peixe, Reitano serviu um vinho branco de um dos bons pequenos produtores do Lazio: Le Quinte Virtu ‘Romane ’01 ($45).
Nosso apetite e expectativa foram aguçados, então fomos brindados com um dos muitos itens exclusivos de Beck – a cauda de vitela La Pergola, servida como uma linguiça cotechino quente sobre tomates cozidos e aipo. Este prato muito sutil e refinado ilumina os muito velhos e saudáveis Prato romano denominado coda alla vaccinara, feito de rabo de boi. As flores de abobrinha mais doces e douradas do verão eram cobertas com abobrinha e pasta de cebola, fritas e servidas em uma consumação de crustáceos e açafrão de clareza e profundidade de sabor assustadoras, cobertas com pequenos ovos de codorna e caviar beluga.
O prato de massa único que nos serviram era uma beleza: os fagottelli da La Pergola, que eram bolsos finos de massa recheados com legumes salteados e, como perfeitos bolinhos de sopa chinesa, um caldo que escorria na língua quando você os mordia. Depois vieram os pratos de peixe: um filé de triglia (mull vermelho) coberto com batatas crocantes e pequenos legumes cozidos em caldo e um suflê de ervilha à parte; Uma migalha de pregado era servida com verduras picadas e um molho cuidadosamente reduzido à consistência de um licor.
Para o prato de carne, Beck puxou um suporte de coelho extraordinariamente macio cozido em um pote de massa folhada com cogumelos, alcachofras, castanhas e ameixas de poda maceradas em Armagnac. A caçarola de vidro foi levada para a mesa, a casca foi delicadamente separada e o conteúdo esfumaçado e aromático elegantemente colocado na placa foi extraído.
O segundo prato de carne foi um tour de force: um peito de pombo e um purê feito com carne de coxa e cogumelos de aves, coberto com uma fatia de foie gras fresco e cozido em uma crepinette feita de folhas de espinafre, e servido com um molho de mostarda leve. Este belo prato tem sido um sinal do talento de Beck para combinar ingredientes que têm significado perfeito um para o outro e resultam em uma cozinha muito refinada, mas notavelmente quente. Com as carnes, fomos servidos um Montepulciano d’Abruzzo ’95 (US$ 106) de um dos meus produtores italianos favoritos, Valentino Valentini, cuja uva local com muito corpo ganhou tanto quanto deu ao pombo e ao coelho.
Seguiu-se uma excelente seleção de queijos, a maioria italiano regional, com uma seleção de meia dúzia de vinagres balsâmicos, incluindo um Moscato de 80 anos. As sobremesas estão de volta na forma clássica: um suflê de café com sorvete de café e uma noz. parfait em uma cama de maçãs, seguido pelas gavetas de prata de fornos pequenos e chocolates mencionados acima.
Enquanto estávamos sentados lá bebendo um Passito di Pantelleria Khamma ’94 de Salvatore Murana (US$ 90), não sabíamos se tínhamos sido surpreendidos ou humilhados pela variedade de Beck e exibição de culinária e serviço impecável. comparável à mais bela e romântica de nossas vidas, então como a lua mudou com o sol no azul mais profundo da noite romana, senti mais uma vez confiante de que a vida conteria prazer mais do que suficiente. nos próximos anos.
O novo livro de John e Galina Mariani é The Italian-American Cookbook (Harvard Common Press).
O Pergola Rome Cavalieri Hilton, Via Cadlolo 101 Telefone (011) 39-0-63-50-91 Jantar aberto, terça a sábado Cost Snacks e massas $34 a $44, pratos principais $49 a $55, menus degustação $135 para cinco cursos e $152 para sete cartões de crédito Principais prêmios de excelência dos melhores