Uma “pegada” para o terroir malbec? (Cortesia da U. C. Davis)
Quão tangível é o terroir? Os enólogos e bebedores de vinho adoram se perguntar se um determinado pedaço de terra pode falar através de um vinho, mas a ciência pode realmente provar tal conexão?
- Pesquisadores da Universidade da Califórnia.
- Davis tentaram fazer exatamente isso e descobriram que.
- Analisando a composição química de vinhos quase idênticos de dois países diferentes.
- Eles poderiam mapear diferentes diferenças.
- Criando uma pegada química para dois.
- Terroirs diferentes.
- Descobertas não apenas alimentam o debate sobre o terroir.
- Mas também podem fornecer uma ferramenta valiosa para detectar vinhos falsificados.
O estudo, liderado pelo professor de enologia, dr. Hildegarde Heymann e publicada na revista Food Chemistry, teve como objetivo determinar se os vinhos, neste caso vários Malbec, criados com métodos de vinificação idênticos envelhecidos durante o mesmo período de tempo, poderiam ser objetivamente identificados pelo terroir. . . Um Malbec da Califórnia pode ser distinguido de um Malbec da Argentina se não for pelas melhores conjecturas de degustadores experientes?
Para o estudo, os vinhos foram selecionados de 26 locais na Argentina e 15 na Califórnia. A equipe rastreou fatores como altitude, precipitação, dias de crescimento, porta-enxerto, idade da videira e sistemas de palidez usados. películas durante 11 dias, sendo o vinho resultante não envelhecido em barricas de carvalho, sem acidificação ou filtração.
Pesquisadores convocaram um painel de degustação no Laboratório de Vinhos Sensoriais Davis da Universidade da Califórnia e rastrearam com que frequência os degustadores usavam 35 atributos descritivos diferentes?Palavras como? Chocolate Black Fruit? Ervas?E “viscoso” que poderia fornecer os ingredientes para um perfil de sabor.
A equipe então analisou todos os vinhos utilizando diversos métodos, como cromatografia a gás, espectrometria de massa e monitoramento de íons, registrando 60 componentes químicos individuais encontrados nos vinhos.
Ao comparar componentes químicos com achados sensoriais, os pesquisadores estabeleceram relações diretas entre odores e sabores detectados por degustadores e compostos medidos. O aroma?Spice?estava relacionado com eugenol e 4-metilguayacol. ? Frutas vermelhas foram associadas com terpineno, limoneno e pinene. Ao mapear resultados sensoriais e químicos, os cientistas criaram um perfil para cada vinho e terroir.
O estudo revelou um alto grau de separação nos perfis de sabor entre o malbec nos dois países, vinhos do mesmo país, mas de diferentes regiões apresentaram pequenas diferenças, na tabela abaixo é possível ver as regiões organizadas de acordo com cheiros, sabores e produtos químicos. componentes contidos em seus vinhos.
A “pegada” dos pesquisadores do Malbec, com pequenos produtos químicos de impressão, sabores e cheiros intensos e o local de origem do vinho enlatado
Então, o que esses resultados significam? Se os cientistas estabelecerem referências para várias variedades e regiões, eles poderiam teoricamente identificar o local de nascimento geográfico de um vinho, combinando sua assinatura sensorial e química com um banco de dados de perfis conhecidos.
As implicações da luta contra a falsificação são consideráveis: em teoria, você poderia distinguir entre um pinot noir de Oregon e, por exemplo, um vinho borgonha de estilo semelhante, mesmo que os mesmos clones e métodos de vinificação fossem usados. se os analistas podem ou não dizer a diferença entre um Gevrey-Chambertin e um Morey-St. -Denis. Os cientistas devem explorar ainda mais como os pontos de dados granulares podem ser e se outros fatores além de compostos voláteis podem ser incluídos.
“O trabalho do Dr. Heymann na base química do terroir é fascinante em muitos níveis”, acrescentou. Charles Curtis, consultor de vinhos raros e ex-diretor de vinhos da Christie’s na Ásia e na América, disse. “Se possível usá-lo”. Esta técnica para identificar definitivamente vinhos falsificados terá servido a indústria do vinho e colecionadores de vinhos em todo o mundo. O benefício final pode ser enorme.
Embora ainda haja muito a ser feito para identificar mais impressões digitais locais, a técnica poderia ser uma ferramenta valiosa para os enólogos e poderia aguçar nossa própria compreensão de por que vinhos de diferentes solos têm um gosto tão diferente.