Levedura seca esperando para tomar banho em um delicioso suco de uva (PWFolsom / Thinkstock).
Cientistas britânicos e neozelandeses poderiam ir um passo adiante para entender o mistério de como o terroir molda um vinho: eles descobriram que micróbios, especialmente esses pequenos produtores de vinho chamados leveduras, desempenham um papel mais importante na identidade regional de um vinho do que se pensava anteriormente. .
- Pesquisadores da Universidade de Auckland e da Universidade de Lincoln.
- No Reino Unido.
- Isolaram cepas de Saccharomyces cerevisiae.
- As principais espécies de leveduras usadas para converter suco de uva em vinho.
- De seis regiões da Nova Zelândia e descobriram que diferentes cepas regionais produzem diferentes sabores e sabores.
“Classicamente, o conceito de terroir foi pensado para ser motivado por uma mistura complexa do clima particular e dos solos em que as videiras crescem, sobrepostas pela maneira como as videiras são tratadas”, disse o Dr. Matthew Goddard, professor de ciências da vida na Universidade de Lincoln e coautor do relatório. “Ninguém realmente considerou o papel dos micróbios. Isso mudou quando a pesquisa revelou diferenças regionais em várias cepas de leveduras.
Para o estudo, publicado na Nature? S Scientific Reports, a equipe isolou populações de leveduras de seis regiões de cultivo diferentes na Nova Zelândia, usando amostras de vinhedos em Nelson, Martinborough, Hawkes Bay, Central Otago e os vales de Awatere e Wairau (ambos em Marlborough). Eles identificaram diferentes cepas de Cerevisiae Saccharomyces, para cada área.
Para testar o efeito da levedura no vinho, eles esterilizaram o suco Marlborough Sauvignon Blanc, removeram quaisquer outras cepas de levedura que pegavam carona e fermentavam em seis lotes, usando uma cepa diferente para cada lote. Os vinhos foram então analisados para as concentrações de 39 diferentes compostos químicos responsáveis pela produção de diversos sabores e aromas derivados do processo de fermentação.
Evidências revelaram que os níveis de 29 dos compostos variaram de acordo com a cepa regional de levedura. A levedura de Nelson na Ilha Sul da Nova Zelândia tinha maiores concentrações de produtos químicos percebidos como maçãs e frutas doces do que Central Otago e Martinborough. por outro lado, continha mais compostos que criam aromas florais, maçãs e mel e sabores.
Os resultados surpreenderam Goddard, que não esperava encontrar variações. “Acho que as idéias clássicas de clima e solo são os principais motores do solo, mas mostra que os micróbios têm um efeito pequeno, mas significativo”, diz ele, observando que nenhum estudo quantificou a magnitude de seu efeito.
Para os enólogos, os resultados adicionam mais um fator na escolha da levedura para fermentar seus vinhos. Já se sabe que diferentes cepas cultivadas produzem diferentes sabores e estilos. Alguns enólogos afirmam que as leveduras ambientais, em vez de cepas selecionadas pelos enólogos, produzem produtos locais mais característicos. sabores, apesar de sua imprevisibilidade, e o estudo parece apoiar essa teoria. Outros preferem contar com cepas cultivadas comercialmente, que são mais eficazes e menos propensas a quebrar durante a fermentação.
No entanto, as leveduras nem sempre dão aos enólogos uma escolha, são organismos tenazes que existem em quase todos os lugares, que permanecem em uma vinícola por anos ou equipamentos de carona de uma vinícola para outra.
Michael Brajkovich do rio Kumeu acredita em levedura ambiental há anos. (Suas videiras também têm sido uma fonte de cepas de levedura para o Dr. Goddard). Bordeaux com Jean-Pierre Moueix. Expandimos para vinhos brancos em 1986″, disse ele ao Wine Spectator. “Sim, há uma diferença significativa na qualidade. Para muitos outros produtores, esse tipo de evidência rigorosa é um incentivo adicional para, pelo menos, tentar usar a fermentação selvagem. “
Os autores também sugerem que o estudo pode ter amplas implicações para a viticultura sustentável e outras culturas. Manter a biodiversidade de um terreno poderia ajudar a sustentar populações indígenas de leveduras, permitindo que os enólogos definissem melhor o terroir de seus vinhedos e regiões.
Resta saber como os enólogos reagem ao estudo ou decidem usá-lo. “Afinal, o vinho é sempre o produto da terra”, diz Goddard. “Basta expandir nossa concepção do que está incluído no terroir para outros seres vivos da região, como micróbios.