Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Eu sou o Dr. Vinifera, mas você pode me chamar de Vinny, me fazer suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde os pequenos detalhes do rótulo até a ciência da vinificação, e não se preocupe, eu não sou um esnobe de vinho?Espero que ache minhas respostas educativas, estimulantes e até divertidas. E não se esqueça de verificar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todos os meus Q &A clássicos.
Caro Dr. Vinny
Você pode explicar os brettanomyces?Qual é o cheiro deles e por que eles são encontrados em alguns vinhos?
? Andrea E. , Santa Barbara, Califórnia.
Querida Andrea
Brettanomyces, ou como os caras legais chamam, é uma levedura, e porque pode arruinar um vinho, geralmente é considerado fermento de decomposição. Mas muitos vinhos, incluindo alguns realmente bons, têm brett em pequenas concentrações. Embora brett possa ocorrer em vinhos brancos, é principalmente um problema com vinhos tintos.
Você reconhecerá o brett com seus aromas de quintal, bolo de vaca, cavalo, rato, picante, estável, metálico ou curativo. Em concentrações mais baixas, você pode adicionar uma nota picante e dura a um vinho, e eu acho que algumas pessoas gostam porque é fácil de detectar e, bem, as pessoas gostam de reconhecer os sabores e aromas de seus vinhos. Os limiares de percepção (e tolerância) das pessoas com brett variam, alguns não, enquanto outros são mais sensíveis. É controverso chamá-lo de defeito absoluto, mas vinhos com brett em altas concentrações começam a ter o mesmo gosto para mim, não é bom. Isso não é um problema de saúde, a menos que você considere que beber vinhos que cheiram a empanadas de vaca é prejudicial à sua saúde mental.
Como isso afeta alguns vinhos? Vou ignorar a microbiologia, mas simplesmente Brett pode desenvolver-se em praticamente qualquer fase da produção. A levedura pode estar nas próprias uvas, pode ser pendurada em um porão e pode ser escondida em barris. Uma vez que o processo de vinificação é sobre fermentação e levedura e conversão de uma coisa para outra, há muitas oportunidades para brett ocorrer. Alguns enólogos consideram um pouco brett como seu estilo caseiro, mas para outros, uma vez que Brett se instala em uma vinícola, pode ser difícil se livrar dele. Isso.