A indústria norte-americana de caviar experimentou um renascimento nas últimas décadas (Lara Robby).
No momento, estamos navegando na crista da próxima onda de caviar. Ovos de esturjão salgados Deluxe estão emergindo de uma história recente conturbada, na qual a demanda e a ganância levaram à pesca excessiva e à poluição, reduzindo as populações. selvagem. Os criadouros, os mares Negro e Cáspio, são atualmente proibidos nos Estados Unidos. Felizmente, existem outras opções. Ovos de esturjão foram coletados em outros lugares.
- A América do Norte era uma importante fonte de caviar até que suas populações foram dizimadas há mais de um século.
- Mas agora estão de volta e melhores do que nunca.
- Os avanços na tecnologia e na piscicultura levaram a um melhor controle da produção e da qualidade.
- Além do esturjão.
- Eles agora estão produzindo ovos que valem a pena uma visita.
Uma pessoa na vanguarda foi Rod Mitchell, que fundou a Brown Trading no Maine em 1991.Sem ele, chefs e pratos gourmet, como vieiras e bacalhau de linha podem não existir.Mitchell viu problemas para se preparar no início dos Mares Cáspios e Negros e começou a procurar outras fontes, incluindo Snake River em Idaho.A pequena fazenda tem água de nascente intocada e peixes conhecidos como esturjão branco por causa da cor de sua barriga.
Outro produtor com visão de longo prazo foi Hossein Aimani, da Paramount.”No início, o caviar cultivado foi muito decepcionante”, diz ele. Hoje, não há limite para um produto de alta qualidade, seja qual for a sua origem.De agora em diante, a reprodução pode estar no nível do caviar selvagem.
Os três passos cruciais são a seleção dos melhores peixes, a manutenção da clareza e temperatura da água e, sobretudo, a produção e seleção dos ovos.Quanto ao tempo, há uma janela muito pequena.Aimani insiste em remover os ovos, ovos, depois lavar, drenar, salgar e conservar em menos de nove minutos.Malossol é uma palavra de origem russa que significa “pouco sal”.Aimaini aqui classifica o teor de sal em 3,75%, mas depende da fazenda da Califórnia para julgar corretamente, porque cada saco tem necessidades diferentes.”O mestre do caviar é a única pessoa que sabe exatamente quanto sal existe”, diz ele.
Os ovos de outros peixes têm sido considerados uma alternativa valiosa para coisas boas.Hoje, alguns exemplos são semelhantes à qualidade do caviar.O Bowfin é uma espécie de patinho. É considerado pelos habitantes da Louisiana onde ele vive como indigno de comer, mas cerca de 30 anos atrás, John Burke encontrou moradores que processam ovos como caviar, com bons resultados, começaram a fazer o mesmo e tinham como alvo os chefes.Os adotantes na década de 1980 eram Emeril Lagasse, que estava então no Palácio do Comandante.
Burke vendeu a empresa há um ano para três mulheres ambiciosas: Alden Lagasse é casado com o chef; O marido de Amy Wilson trabalha para ele. Alison Vega-Knoll, chef e restauratener de Nova Orleans, essas três pessoas relacionadas à comida se uniram para promover um produto local único.
Caviar é alcançado na temporada de Champagne.Excelentes exemplos agora vêm da China, o maior produtor mundial, bem como da Itália, Israel e muitos outros países, mas os Estados Unidos também se recuperaram, com forte indústria e preços justos.Aqui vamos nós locais, com três de nossos favoritos, degustações recentes.
Browne Trading Company White Sturgeon do Rio Snake www.brownetrading.com; $95 por onça
Os ovos verdes acinzentos médios são ligeiramente firmes, com um sabor bonito e delicado que varia de salobre a vegetal, eles são os mais ricos, complexos e luxuosos do grupo, com sal totalmente integrado que não tem gosto de cura.É muito afiada.
Caviar cajun de Louisiana Caviar Co.www.cajuncaviar.com; três potes de 1,5 onças por $105
As pérolas são minúsculas e escuras, a textura é macia, o sabor é direto e não muito forte, com manteiga salgada e notas dominantes do mar, e um acabamento longo e salgado.
Paramount Caviar Malossol www.paramountcaviar.com; $59 por onça
Estas pérolas negras de média densidade são extremamente amanteigada, contra-tinta e macia, com um toque salobre decente e um delicado sotaque de ferro.Eles têm um fator surpresa real na frente e um acabamento picante.