Olivier Flosse começou sua carreira como garçom em sua cidade natal, Marselha, França, onde aprendeu pela primeira vez a arte do serviço de vinho. Depois de se formar em Bordeaux com um diploma em enologia, Flosse mudou-se para Nova York em 1999 para ajudar Jean-Luc Le D’, então diretor de vinhos, no Grand Prix Wine Spectator’s Winning Daniel Restaurant, continuou sua carreira no grupo de restaurantes do chef Daniel Boulud como gerente de vinhos no Café Boulud antes de ingressar na Marlon Abela Restaurant Corporation (MARC) , com sede em Londres, para abrir Gaia em Greenwich, Connecticut.
Hoje, Flosse supervisiona o cardápio de mais de 800 vinhos da A Voce em Nova York, também um restaurante MARC, onde a chef Missy Robbins assumiu a cozinha em setembro passado depois de trabalhar na Spiaggia de Chicago por cinco anos. de um sommelier adolescente, o desafio de passar de liderar o departamento de vinhos em bons restaurantes franceses para criar uma premiada lista de vinhos italianos do zero e o incrível potencial de vinhos americanos bem envelhecidos.
- Wine Spectator: Como começou sua carreira de sommelier? Olivier Flosse: Comecei como garçom em um conhecido restaurante de Marselha chamado Le Petit Nice e o chefe do sommelier tinha um assistente.
- O assistente quebrou a perna.
- Então o sommelier me perguntou se eu queria ajudá-lo a descer.
- Mover as caixas.
- Esvaziar o porão?E eu disse: “Ok.
- Sem problemas.
- Mas com uma condição: quando o assistente voltar.
- Eu quero me matricular na escola de vinhos.
- “Bem.
- Depois de duas ou três semanas.
- A assistente nunca mais voltou.
- Então me pediram para ser assistente de sommelier aos 16 anos.
- E logo fui para a escola de vinhos.
- Onde aprendi a amar vinho.
Latina TV: O que te trouxe a Nova York? De: Eu estava trabalhando [em Oxford, Inglaterra,] no Manoir aux Quat’Saisons com Raymond Blanc, e eu sabia que Daniel estava procurando um sommelier e eles me ligaram e me perguntaram se eu estaria interessado em vir. Eu disse: “Claro, eu ficaria honrado e feliz em trabalhar lá. “Trabalhei no Daniel’s por dois anos e meio, depois no Café Boulud. Depois disso, o Sr. [Marlon] Abela me pediu para ir trabalhar para ele.
TV LATINA: Foi difícil deixar a prestigiada família Boulud de restaurantes?Foi meio engraçado, porque conheço [Abela] há quase 15 anos. Abela era nossa cliente número um quando eu era sommelier no La Chavre d’Or em Eze, França. Eu tinha apenas 18 anos e bebi Cheval-Blanc?47, Yquem 1900, e me aproximei dele. Pareceu-me que onde quer que ele trabalhasse, ele estava sempre lá: ele vinha ao Manoir aux Quat’Saisons, vinha a La Chavre d’Or e, claro, ia ao Daniel’s.
AMÉRICA TV: O que você aprendeu com o Chefe Boulud e sua equipe?DE: Velocidade de correspondência com qualidade: esta é, eu acho, a descrição perfeita do trabalho para Daniel. Qualidade e velocidade ao mesmo tempo. E estar no topo do seu jogo todos os dias. Não há “dias ruins”.
TV LATINA: Quais foram alguns dos desafios de desenvolver uma lista de vinhos para o A Voce, um restaurante italiano, depois de passar toda a sua carreira trabalhando em bons restaurantes franceses?Eu não estava nervoso. Eu amo culinária italiana, venho do sul da França, é por isso que sempre estive perto da Itália, para mim é como meu segundo país. A culinária italiana é muito boa para o vinho, é um ingrediente simples e bem feito. Eu não tinha medo. Fiquei muito feliz em descobrir mais do que a culinária francesa. Como francês, devemos também aprender a amar outras culinárias, o que é muito importante.
TV Latina: Descreva a lista de vinhos de A Voce. OF: A lista de vinhos é dividida entre três países diferentes. Claro, primeiro italiano – nossa lista é 70% italiano – depois francês e americano. O conceito quando criei foi ter o prazer de beber o que você quiser com a culinária italiana. Você não tem que ter um copo de Barolo com um prato de espaguete.
TV LATINA: Que pratos você acha que os pratos A Voce fazem pares de vinhos particularmente bem sucedidos?Primeiro, eu sempre pergunto ao cliente que tipo de vinho ele gosta. Porque não é sobre o meu gosto; é sobre o gosto do cliente. O prato da Missy? Sardenha Sardinian [sardinhas mediterrâneas marinadas em erva-doce, rábanos e molho quente] vai bem com um bom vinho fresco da Campânia, especialmente Cantina del Taburno Falanghina 2008. É um excelente vinho de verão, bem equilibrado com uma bela acidez e sabor complexo. Serve um Tubetti de lula grelhada, manjericão, alho, laranja seca e pimentas que gosto de associar a uma Donnafugata Ansonica-Catarratto Sicilia Anth-ilia 2007 da Sicília Cria uma incrível combinação de sabor e sabor, complexidade e uma conexão ousada entre comida e vinho.
TV LATINA: Há pratos em A Voce que são particularmente difíceis de sugerir?OF: Existem ingredientes específicos cujas texturas e sabores dificultam a associação com vinhos. Temos dois pratos diferentes usando aspargos, Mezzaluna [pasta de meia lua recheada com aspargos e ricota] e Aspargi com Stracciatella [aspargos, cremosa mussarela puglia, cebolinha e azeite extra virgem]. As características dos aspargos muitas vezes não são compatíveis com a acidez de muitos vinhos, mas podemos sempre recomendar um bom copo de Prosecco.
TV LATINA: Existe um vinho que você é especialmente apaixonado neste verão que você recomenda com frequência?OF: Atualmente oferecemos um vinho Napa maduro? A Reserva Privada Beaulieu Vineyards 1987. Il e define maturidade, complexidade e textura. Bons vinhos são feitos com a idade, e os vinhedos beaulieu são um exemplo perfeito. ?Estou apaixonado pela educação do vinho americano. Infelizmente, bebemos muito cedo. Não temos paciência para mantê-los e deixá-los relaxar e envelhecer como fazemos com o vinho francês. Eu experimentei alguns vinhos americanos incríveis que podem envelhecer, e eu estava realmente animado. degustações às cegas, eu não sabia que estava degustando vinhos americanos, e eles tinham 15, 20, 30 anos e fiquei impressionado com a qualidade do vinho. Vinhos americanos mais velhos podem ser excepcionais, tão bons quanto os vinhos franceses.