Ao amostrar o ar ao redor da rolha e da folha, a máquina do restaurante Latour pode dizer se os vinhos altamente apreciados são danificados pela rolha
Certamente todos os amantes do vinho já conhecem essa sensação. Você se senta para jantar com aquela garrafa especial que guardava. Você dá o primeiro gole de vinho e seu pior medo se torna realidade: é uma garrafa rolhada pelo aroma opaco e bolorento causado pelo cheiro de 2,4,6-tricloroanisol (TCA). Mas e se você pudesse saber que uma garrafa está rolhada antes de abri-la e evitar a angústia mental e a perda financeira de uma garrafa de vinho estragada?
- O premiado restaurante Latour em Crystal Springs.
- NJ.
- Acredita que deu o primeiro passo na direção certa.
- Com a ajuda de um professor de química da UC Davis.
- O restaurante agora tem uma máquina projetada para detectar vestígios de TCA em sua extensa coleção de garrafas clássicas raras.
- “Nunca será para vinhos do dia-a-dia”.
- Disse Gene Mulvihill.
- Proprietário do resort Crystal Springs.
- Que financiou o desenvolvimento da máquina.
- “É realmente para o 1% dos vinhos mais ricos e para as pessoas que bebem estes vinhos e querem fazer uma festa e não se envergonham quando abrem uma garrafa estragada.
- ”.
A máquina em si é bastante simples. Um tubo de metal desliza sobre o gargalo de uma garrafa de vinho vertical e o ar sai do tubo, criando um vácuo. Ao fazer isso, todas as moléculas presentes na tampa e na folha são liberadas e coletadas em uma fibra suspensa no tubo, acima do topo do frasco (nem a tampa nem a folha são penetradas).
“É basicamente o mesmo conceito das máquinas de sopro que você poderia usar na segurança do aeroporto”, explicou o Dr. Matthew Augustine, professor associado de química da UC Davis, que está supervisionando o projeto. . “Da mesma forma que procuram compostos específicos, nossa máquina está configurada apenas para testes de TCA.
Após 15 minutos de coleta das diferentes moléculas, a fibra é retirada do tubo e passada por uma segunda máquina que a analisa por cromatografia gasosa e espectrometria de massa. Estes processos determinam as substâncias presentes na cortiça ou na folha com base no tamanho, forma e polaridade das moléculas recolhidas durante a amostragem. Os dados são então enviados para um computador que desenha um gráfico de linha que se parece com a leitura de um monitor cardíaco, com picos e vales ao longo de um eixo horizontal. Um pico alto em algum ponto ao longo do eixo, representando um espectro de diferentes compostos químicos, indica a presença de TCA.
Augustine tem testado a máquina por mais de um ano usando tampas deliberadamente infectadas com TCA (porque testar garrafas reais aleatórias levaria muito mais tempo para determinar a precisão da máquina) e está confiante de que pode detectar o TCA. a 1 parte por trilhão (ppt), que geralmente é considerado abaixo do limite normal para detecção humana (geralmente considerado entre 3 e 4 ppt).
Para demonstrar a eficiência da máquina, Augustine e seus técnicos apresentaram os resultados de uma garrafa de Chateau Latour 1982 que acabara de ser testada e indicava a presença do TCA. O vinho foi aberto e servido, e foi fácil confirmar o que a máquina já havia indicado. O vinho tinha um aroma ligeiramente estranho e a textura era seca e paposa, indicadores clássicos de um vinho com sabor TCA. Com um valor de leilão atual de mais de $ 1. 600 por garrafa (com base no índice de leilão da Wine Spectator), é um teste caro e falho. E de acordo com Agostinho, eles ainda não conseguiram colocar uma garrafa expositora de TCA na máquina que mais tarde não se revelou uma tampa quando foi aberta e testada pelo sommelier e equipe de vinhos do Restaurante Latour.
O desenvolvimento dessa máquina ocorre cerca de dois anos depois que a Mulvihill introduziu sua máquina de ressonância magnética de vinho, que pode detectar garrafas oxidadas ou com altos níveis de ácido acético (acidez volátil), o que pode resultar em odor. ao vinho e um gosto de unhas. remove o esmalte. Mulvihill testou lentamente as valiosas garrafas na adega do restaurante para remover vinhos com rolha ou oxidados de seu estoque, mas o processo é lento porque as duas máquinas diferentes levam mais de 20 minutos para provar uma garrafa individual.
Mas, como prova de seus piores temores, Mulvihill mostra uma lista de vinhos que comprou recentemente. ’82 Pichon-Lalande, ’61 Latour, ’49 Lafleur e mais. De um grupo de 31 garrafas, apenas 11 passaram por suas duas máquinas sem indicar qualquer deterioração ou sabor de desenroscar. As garrafas que falharem no teste não serão colocadas no estoque do restaurante.
Devido à natureza tediosa dos testes, a máquina só pode ser justificada para uso em vinhos premium, em vez de em caixas de vinho do dia-a-dia ou para verificar vinhos encomendados em restaurantes. Além de trabalhar lentamente nas melhores garrafas de sua adega, Mulvihill também espera comercializar o uso da máquina para casas de leilão e outros colecionadores particulares de alta qualidade por uma taxa. Mulvihill estima que cobraria 10% do valor atual do vinho.
No entanto, se as casas de leilão vão querer ou não usar a tecnologia é outra questão. Alguns representantes da casa de leilões declararam não oficialmente que, embora a tecnologia pareça boa no papel, a natureza tediosa dos testes torna impraticável o uso em muitas caixas de vinho. Eles também apontaram que tecnicamente um leilão não garante os produtos que vendem; eles atuam apenas como intermediários entre o vendedor e o comprador. Além disso, uma vez que a rejeição de vinhos fervidos ou com rolha resultaria na perda de negócios para as leiloeiras, que cobram uma percentagem do preço dos produtos que vendem, é provável que haja alguma relutância em utilizar a máquina.
Ainda assim, a máquina de soldar cortiça, que custou cerca de US $ 50. 000 para desenvolver, além de treinar um técnico em tempo integral para operar, pode acabar sendo um pequeno preço a pagar pela sua tranquilidade. . “Há tanto vinho ruim que tenho medo de comprar vinho”, disse Mulvihill.