A movimentada cena gastronômica de Aspen foi revitalizada com seu novo restaurante, onde a cozinha assinatura do chef-proprietário de assinatura traz o sabor do chef mais moderno da Espanha para este resort Colorado Rocky Mountain.
Em Mogador, que abriu em junho, Barclay Dodge oferece novas e muitas vezes brilhantes reformulações de pratos familiares. Seu “gaspacho”, por exemplo, é um caldo de tomate leve perfumado com açafrão e derramado em torno de uma fatia de melancia em forma de diamante coberto com tomates velhos. e amêndoas torradas. É tão bom quanto parece.
- Aqueles que jantaram na Espanha no El Bulli com três estrelas Michelin.
- Restaurante vanguardista do chef Ferran Adria perto de Barcelona.
- reconhecerão o estilo.
- Processos de cozimento de texturas incomuns.
Um aperitivo em Mogador, por exemplo, embala caviar e camadas alternativas de gema branca e de ovo, cozidas picadas em sacos claros feitos de vodca gelizada com ágar. A versão Dodge do melão tradicional e prosciutto transforma melão em colheres de sopa de um gel translúcido, coberto com presunto crocante Julien serrano para um efeito incrível. Ele ainda dá ao “mojito” (uma bebida de rum caribenho) uma direção diferente. Ele serve em um copo de martini sem gelo, mas congela rum preto e xarope cozido, em seguida, é coberto com uma hortelã e espuma branca de ovo de limão.
Por enquanto, pratos como esses só estão disponíveis na mesa do chef, onde Dodge cria jantares de nove pratos para restaurantes aventureiros. Seu cardápio regular é mais casual, embora alguns itens, como uma salada de melão, queijo de cabra e presunto julienne crocante, usem elementos da mesa do chef. Outro prato no cardápio habitual combina mexilhões com lascas de alho, feijão verde e mousse de limão.
Dodge cozinhou no Renascimento em Aspen por quatro anos depois de se formar na Academia de Culinária da Califórnia e cozinhar no Bistro Roti e Bix em São Francisco. Muitos dos restaurantes gourmet de Aspen fecham em setembro após o fim do turismo de verão e reaberto em dezembro à medida que a temporada de esqui avança. fora de temporada, Dodge aproveitou a off-season para trabalhar em restaurantes de Nova York como Daniel, Jean Georges e Payard. Patisserie, e possivelmente El Bulli na Espanha.
“Eu vi Ferran usar sua off-season para ir ao seu laboratório e criar novos pratos”, disse Dodge, “e eu quero usar a off-season aqui da mesma maneira: explorar algo novo. “
Ocupando um espaço térreo ao lado de um shopping ao ar livre, Mogador é decorado com pinturas de artistas ocidentais, mesas decoradas com porcelana elegante e grandes copos de vidro.
A lista de vinhos, com 120 seleções hoje, tem um longo caminho a percorrer, mas há planos para fortalecê-la, pois tem algumas opções interessantes, incluindo Morgadio Albarino Rias Baixas 2000, Etienne Sauzet Puligny-Montrachet 1999, Marques de Cáceres Rioja Gaudium Reserva 1994, Jaboulet Chateauneuf-du-Pape Les Cedres 1998, Chateau Rayas Chateauneuf-du-Pape Réserve 1998 e Hendry Ranch Sauvignon Cabernet Napa Valley Block 8 1997.
Embora Mogador traga uma nova abordagem para a cozinha de álamo tremblon, a cidade já está cheia de restaurantes de classe mundial e chefs criativos. Há postos avançados nas montanhas dos principais stalwarts da cidade, como Azeitonas e Matsuhisa, mas três dos melhores chefs crescem localmente e conscientemente associam sua comida com a comida do Colorado. Dois, Renascença e Piaons também construíram suas listas de vinhos para o State Wine Spectator Best of Excellence Awards, enquanto o Restaurante Conundrum tem um prêmio por excelência.
No Renascimento, o chef e proprietário Charles Dale intitulado seu restaurante “Alquimia da Comida”, e um jantar multi-curso em sua cozinha é até a tarefa, com pratos tão deliciosos quanto halibut do Alasca com limão canfit ou foie gras em Rocky. Pêssegos da montanha. Dale recentemente abriu rustique, um bistrô francês mais barato na esquina do Renascimento.
A sala de jantar do segundo andar é especializada em caça, incluindo alces, caribus, faisão e truta. Chef Rob Mobilian prepara cordeiro colorado com jugo de Napoleão e suco de camomila e prepara pot-au-feu com pato, trufas e foie gras em um porto. Cortar.
Em Conundrum, o chef e proprietário George Mahaffey assa cordeiro colorado com pinheiros, rúcula e limão, e forma um agnolotti de couve-flor em forma de nuvem com trufas de verão e feijões. Mahaffey opera em uma cozinha aberta que dá ao restaurante uma atmosfera casual e elegante. Um pátio envolvente oferece tarifas mais simples a preços moderados.
A melhor cena de vinho da cidade está localizada em Montagna, o recém-renovado e renomado restaurante Little Nell, que conta com o Wine Spectator Grand Prix, com um novo elenco: o chef, sommelier e mordomo foram substituídos desde o verão passado. – a sala de jantar ainda encontra seu caminho, mas a lista de vinhos contém uma página após a outra de tesouros. Uma noite recentemente, o sommelier passeou pela sala de jantar servindo copos do Chateau d’Yquem de 1983 para sobremesa.
Mogador 430 E. Hyman Ave. , Aspen, CO 81611 Tel: (970) 429-1072 Jantar todas as noites; Caro
Renaissance 304 E. Hopkins Ave. , Aspen, CO 81611 Tel: (970) 925-2402 Jantar todas as noites; Caro
Conundrum 325 E. Main St. , Aspen, CO 81611 Tel: (970) 925-9969 Jantar todas as noites; Caro
Piers 105 S. Mill St. , Aspen, CO 81611 Tel: (970) 920-2021 Jantar todas as noites; Caro
Montagna 675 E. Durant, Aspen, CO 81611 Tel: (970) 920-6330 Café da manhã, almoço e jantar diariamente; Caro
Leia o relatório anterior de Harvey Steiman sobre Aspen: