Muitos amantes do vinho consideram o terroir, um sentimento de pertencimento apreciado na taça, ser o que torna um grande vinho especial; no entanto, se isso é determinado pelo solo, clima ou outros fatores, na melhor das hipóteses, é vagamente compreendido. As regiões vinícolas individuais, ou mesmo vinhedos individuais, transmitem assinaturas específicas do local em vinhos acabados?
Esta foi a pergunta recentemente colocada pelo professor David Mills e seu laboratório na Universidade da Califórnia, Davis. Ao colher 273 uvas devem ser amostras de quatro regiões diferentes da Califórnia durante duas safras diferentes, os pesquisadores observaram microbiota: microrganismos como fungos, bactérias e leveduras em um determinado ecossistema – em lotes representando blocos de vinhedos individuais. Analisaram essas amostras para caracterizar sua composição em comunidades fúngicas e bacterianas. Ao sequenciar os genes dessas microbiota, eles descobriram que diferentes regiões, diferentes variedades de uvas e diferentes climas cada um apresentava padrões microbianos diferentes.
- “O teor de microbiota das uvas na colheita.
- De certa forma.
- é um registro da história de vida dessa uva”.
- Disse Mills ao Wine Spectator.
- Em outras palavras.
- Os diferentes micróbios que vivem em uma uva são um reflexo de seu sítio.
- Suas características genéticas e as condições ambientais que ela alterou.
Esses resultados poderiam informar as decisões de vinificação. Por exemplo, Mills? A equipe descobriu que as uvas Zinfandel estavam associadas a concentrações mais elevadas de Gluconobacter, uma bactéria de ácido acético aeróbico não fermentativo que provavelmente produziria acidez volátil excessiva se não for tratada com dióxido de enxofre. Um onologista que teme que este micróbio possa penetrar em seu Zinfandel poderia ajustar seus níveis de SO2.
Além disso, essas composições de microbiota poderiam servir como barômetro na videira da qualidade potencial do vinho. Se ele soubesse quais modelos dão os melhores vinhos e quais são os [modelos] perigosos, Mills disse: “então eu poderia prever [a qualidade] antes da colheita e mudar as coisas de acordo.
Ele também observou que os enólogos não precisam fazer vinho natural, para que esses organismos distintos vivam em suas uvas, em suas vinícolas e, potencialmente, em seus vinhos. As usinas não acreditam que as inoculações comerciais de leveduras ou ADDITIONs de SO2, por exemplo, eliminem completamente a microbiota que poderia afetar o sabor de um vinho acabado. “Acho que as pessoas superestimam a quantidade de influência que os humanos podem ter para reduzir a microbiota de entrada”, disse ele.
A existência desses padrões é apenas o primeiro passo para demonstrar que o homem pode provar o terroir em uma taça de vinho, resta saber se a microbiota influencia diretamente o caráter de um vinho ou se ele simplesmente funciona como uma microcosa de outra qualidade. fatores como clima, colheita, variedade e solo. Os pesquisadores devem examinar se as sequências distintas de microbiota de uvas não fermentadas afetam os produtos químicos que definem os sabores do vinho. Em última análise, a análise sensorial deve ser realizada por especialistas para mostrar que há uma ligação entre o que está na terra e o que é provado em um copo.
Mills adverte que muito mais trabalho precisa ser feito para realmente entender o impacto do local no vinho. “[O terroir] ainda é considerado um assunto dado e comprovado,?Mills disse. ? Não, não é. Na época de Galileu, todos estavam convencidos – através de sua própria experiência visceral – de que o sol girava ao redor da terra. Obviamente, isso acabou por ser incorreto.
“Não estou dizendo que as pessoas que acreditam que o clima e a geografia têm um impacto no sabor do vinho estão erradas”, escreveu Mills. Acho que estão certos. [Mas] precisamos nos afastar da natureza anedótica disso e entrar em hipóteses robustas e mecanicistas que esperamos que possamos provar.