Estudo revela que o melhor vinho para o seu jantar depende de como ele cobre o paladar
Muitos amantes do vinho se esforçam muito para encontrar a combinação perfeita, a combinação de vinhos que faz a soma mais alta do que as partes: sautines e foie gras, você acha?Mas um novo estudo sugere que a textura é mais importante do que combinações de sabor quando se trata de acordes.
- Naturalmente.
- Foi um cientista francês que descobriu por que o vinho tinto vai tão bem com bife.
- Quando uma equipe internacional de pesquisadores de paladar começou a comparar notas sobre os acordes de alimentos e bebidas comuns às suas cozinhas nativas.
- A erudita Catherine Peyrot dos Gachons.
- Que trabalha no Monell Chemical Senses Center.
- Na Filadélfia.
- Notou que as combinações eram originalmente um pouco diferentes do sabor.
- Seja vinho tinto com carne ou sushi com chá.
- Muitos pratos tradicionais misturaram algo gorduroso com algo adstringente.
- Como você logo soube.
- A textura que resulta da interação de gorduras e adstringentes.
- Não apenas os sabores dos próprios alimentos.
- Torna as combinações tão agradáveis.
A pesquisa de Peyrot des Gachons, detalhada em um novo artigo publicado na revista Current Biology, explica como combinações populares de alimentos e bebidas produzem uma sensação desejada de lubrificação oral ideal. Alimentos gordurosos lubrificam demais a boca, enquanto alimentos adstringentes e bebidas secam a boca. No entanto, quando usados em combinação, gorduras animais e produtos químicos adstringentes, como taninos ou ácidos de vinho, reagem quimicamente uns aos outros para produzir a sensação perfeita. Isso não só explica por que certos alimentos combinam bem com certos vinhos, mas também podem explicar por que um vinho pode parecer diferente quando testado sem comida do que durante uma refeição.
“Nossa boca é Cachinhos Dourados”, não quer ser muito seca ou muito lubrificada”, disse Paul Breslin, professor do Departamento de Ciências nutricionais da Universidade Rutgers e coautor do artigo. Se sua boca está seca, você quer algo cremoso para restaurar a lubrificação e se sua boca está gordurosa, você quer algo para limpá-la.
Normalmente, as proteínas salivares lubrificam nossa boca, prevenindo o desgaste dos dentes e gengivas, produtos químicos como taninos de vinho tinto ou ácidos de vinho branco extraem essas proteínas da saliva, reduzindo sua eficácia como lubrificante e causando boca seca, alimentos gordurosos neutralizam esse efeito fornecendo mais lubrificante misturando e combinando alimentos e bebidas , os comensais podem usar esses produtos químicos para equilibrar.
Esse efeito explica uma variedade de acordes clássicos de todo o mundo, desde ácido no molho de tomate e picles que reduzem a gordura de um hambúrguer até o tempero kimchi que equilibra a gordura da carne de porco bo ssam. A pesquisa também implica que combinações mais raras poderiam funcionar melhor do que a tradição. Com base neste modelo, Peyrot des Gachons sugeriu que vinhos brancos ácidos poderiam funcionar melhor com carne vermelha do que você esperaria, ou que vinhos tintos sem taninos podem se casar com peixes.
No entanto, bons acordes exigem texturas mais do que compatíveis, e Peyrot des Gachons ressalta que o estúdio não está interessado no papel que os sabores de vinho e comida desempenham, por isso algumas combinações de alimentos adstringentes e cremosos, como sorvete de creme e arenque em conserva, não são tão populares quanto, por exemplo, pinot noir e pato.
Isso não quer dizer que esta pesquisa não leve a novos pares contra-intuitivos que realmente funcionam. “Eu só quero enfatizar a importância das sensações além do sabor”, disse Peyrot des Gachons ao Wine Spectator. “Espero que essas informações possam ser usadas pelos chefs para pensar em como os vinhos poderiam funcionar em diferentes contextos.