As chances são de que você nunca provou o presunto que muitos consideram o melhor do mundo, chamado ibérico, nomeado em homenagem à sua região de origem espanhola, tem uma textura mais firme e um sabor mais intenso e lúdico do que outros presuntos refinados bem conhecidos. Também é ilegal nos Estados Unidos, até 2005.
- Enquanto os italianos levam o presunto muito a sério.
- Especialmente o seu Prosciutto di Parma.
- Os espanhóis levam a devoção ao presunto a um nível totalmente novo.
- Consumindo o dobro do que os italianos comem.
- “Para os espanhóis.
- Presunto é tudo”.
- Diz Don Harris.
- Dono da loja.
- Com.
- Um fornecedor de produtos espanhóis em Williamsburg.
- Virgínia.
- “Uma vez vi um motorista de caminhão comprar um presunto inteiro em uma parada de caminhão para nibly.
Os presuntos ibéricos estarão disponíveis nos Estados Unidos em 2005, o primeiro ano em que esses presuntos serão produzidos para atender aos rigorosos padrões do Departamento de Agricultura dos EUA. Mas não é a primeira vez. Mas por enquanto, pelo menos você pode ter uma ideia tentando outro presunto espanhol, chamado serrano. Eles não envelhecem tão velhos e vêm de porcos alimentados com uma dieta diferente, mas seu estilo se assemelha ao de ibérico e gosto bom. Antes de 1997, os presuntos serranos foram banidos devido a preocupações com um vírus suíno que afeta grande parte da Europa (Prosciutto di Parma também foi banido) Outra importação relativamente recente para os Estados Unidos é o chorizo espanhol, salsicha de porco defumada.
Os espanhóis processam presuntos há séculos. Originalmente produzido principalmente em regiões montanhosas, o presunto era chamado de presunto Serrano. Presunto é a palavra espanhola para presunto e serrano vem da palavra Sierra, espanhol para montanha. Praticamente todas as regiões da Espanha têm sua própria versão do presunto Serrano, embora o procedimento de produção seja bastante semelhante.
Começa com porcos brancos, geralmente Duroc, Pietrain, Landrace ou Large White, que se alimentam de uma dieta de cereais, uma vez cortados, esfregam suas patas traseiras com sal grosso do mar, quando o sal é lavado, os presuntos são suspensos para secar perdendo até um terço de seu peso. Tradicionalmente, este passo era expor presuntos ao ar seco da montanha. Hoje, a maioria dos presuntos são secos em instalações controladas de temperatura e umidade chamadas secadores.
Os regulamentos da UE exigem que os presuntos serranos envelheam por pelo menos sete meses. Para obter o selo do Consorcio del Jamon Serrano España, um grupo comercial espanhol formado em 1990, os presuntos devem ter pelo menos nove meses de idade. sabor mais concentrado e torna a carne mais firme, permitindo que ela obtenha fatias mais finas [mais desejáveis]”, diz Harris.
Como a Espanha não tem um matadouro compatível com o USDA, os presuntos serranos importados para os Estados Unidos vêm de suínos criados e abatidos na Dinamarca ou nos Países Baixos. A carne é então enviada para a Espanha para ser salgada. “Parte do problema com o USDA é que ele requer um matadouro para ser usado apenas para presuntos. Não pode ser usado para outras carnes”, diz Harris.
Os presuntos ibéricos vêm de uma raça especial de carne de porco de pernas pretas (perna preta) do sul e sudoeste da Espanha. Até que os matadouros atendam aos padrões do USDA, a única maneira de provar presunto ibérico é viajar para a Espanha. Para alguns, pode valer a pena o desvio. “É tão especial que é mais provável que você coma sozinho”, diz Penelope Casas, autora de Tapas: pequenos pratos da Espanha (Knopf). “Os porcos vivem de uma dieta de nozes, o que dá à carne um sabor muito nozes. Tem veias gordas através dele, como um bom bife. Adicione sabor. ” O mesmo vale para a duração do tratamento, de 14 a 36 meses.
Tudo isso e produção limitada significa que um presunto ibérico inteiro pode custar até US $ 800 nos Estados Unidos, ou cerca de quatro vezes o preço do presunto Serrano, mas isso não deteve os fãs. Em Tienda. com, Harris tem pedidos permanentes para mais de 300 presuntos ibéricos até o Natal de 2005.
Tentei três presuntos Serrano de dois produtores. A carne de um presunto Redondo Iglesias de 18 meses de idade era de longe a melhor, as veias finas de gordura em cada fatia deram à carne uma textura cremosa sedutora, e embora minhas fatias menos finas fossem um pouco fofas, o sabor ainda era nozes, rico e elegante, o presunto fatiado La Primera de Redondo de 12 meses de idade foi apresentado em folhas bonitas e finas , tinha bom gosto, mas era menos refinado, sem a sensação sedosa na boca de todo o presunto. de um pedaço de presunto desossado de 12 meses feito por Navidul eram semelhantes ao La Primera, mas ligeiramente mais grosso em textura.
Os chorizos espanhóis tiveram a mesma dificuldade que os presuntos serranos para chegar aos Estados Unidos. Palacios, o único chorizo espanhol nos Estados Unidos, não estava amplamente disponível até o outono de 2001. Como presuntos serrano, as três salsichas importadas do Palácio vêm de porcos dinamarqueses. Ao contrário do chorizo mexicano mais comum, que geralmente é cru, esses chorizos espanhóis secam, assim como o salame italiano. Outra distinção do chorizo mexicano é o uso espanhol de pimentão, uma páprica defumada. Os chorizos palácio também são feitos sem nitratos ou nitritos ao contrário de muitas salsichas salgadas.
Muitas empresas fabricam chorizos espanhóis nos EUA. O melhor que conheço é a La Española Meats Inc. no sul California. In 1982, Juana Gimeno Faraone, originalmente de Valência, e seu marido, Frank, fundaram a empresa, que produz salsichas sob o rótulo Doa Juana. Com exceção dos porcos criados nos Estados Unidos, todo o resto para suas salsichas vem da Espanha, incluindo um secador resseguro e um inspetor de Barcelona. As salsichas faraone têm nomes como Pamplona e León que refletem variações regionais de sabor e textura.
A principal diferença entre os chorizos espanhóis e domésticos que experimentei foi a intensidade do pimentão, nas linguiças palacios o pimentão era mais pronunciado, dando-lhes uma qualidade terrosa e fumegante que as salsichas domésticas não tinham. Os molezas e delicados do Palácio dos Chorizos tinham uma textura firme, enquanto os Palácios do Oreado com um sabor semelhante (às vezes grelhado mesmo que completamente seco) eram mais macios. aroma de carne defumada e couro, como o de um bom vermelho Rhone. O sabor da carne tinha toques doces de especiarias tecidas em todos os lugares, embora a textura fosse um pouco fofa. Havia mais chilli em Pamplona, mas não tão profundo. enraizada como no Palacios. La sobras, uma especialidade de Mallorca, era doce com um sabor de pimentão rico.
Geralmente, a melhor maneira de servir presunto serrano e chorizos é sozinho, como você obtê-los em bares de tapas espanhóis. Em casa, os espanhóis costumam comprar um presunto inteiro com osso e deixá-lo no balcão (aninhado em um suporte chamado presunto). , arrastando as fatias de passagem durante o dia. Você pode não se sentir confortável fazendo isso. No entanto, presuntos refrigerados e salsichas devem ser removidos uma hora antes de servir. Para app-d’oeuvres, você pode acompanhar finas fatias de presunto e pedaços de chorizo com amêndoas (grelhadas ou fritas em azeite) e azeitonas. Gosto de colocar presunto e chorizo com batatas em uma omelete, uma omelete espanhola aberta. Experimente presunto (especialmente pedaços que não fazem fatias agradáveis) em guisados de feijão, pratos de arroz e com legumes como repolho assado. O chorizo de sobrasada costuma se espalhar na torrada e regar com mel no café da manhã.
Presunto Serrano de qualidade também pode ser encontrado em menus. Em Ola, novo restaurante de Douglas Rodriguez em Manhattan, presunto adiciona um sabor salgado a um foie gras e torta de figo. Em outro prato, Rodriguez embrulha as vieiras no presunto antes de fritar os pedaços e servir em uma colher de milho doce. Rodriguez também usa chorizo, mas prefere não adorná-lo, então ele coloca em uma fonte de carnes frias.
O melhor vinho com presuntos e chorizos foi um xerez fino, seu fresco frutado e limpo foi um excelente crocante com uma mistura gordurosa e salgada de presunto e chorizo. Um Verdejo de Rueda branco, um Albario e um rosé também foram boas opções, para os tintos eu fico com um jovem Tempranillo frutado, se você gosta do futuro do vinho, você poderia considerar um para acompanhar este presunto ibérico em 2005.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).
A Espa’ola Meats Inc. Harbour City, Califórnia (310) 539-0455; www. laespanolameats. com
Tienda. com Williamsburg, Virgínia (888) 472-1022; www. tienda. com