No verão passado, meu amigo Tom Waldeck me levou a um prado pitoresco para ver seu pequeno rebanho de 35 vacas Wagyu. Criado em uma fazenda de laticínios, ele queria voltar às suas raízes. Assim, após a aposentadoria, ele fundou o único rebanho de gado do Colorado. Puro Wagyu, a raça que produz a famosa carne kobe no Japão.
Estes animais estavam no paraíso das vacas, vagando livremente pela grama alta de um prado de montanha sobre Woody Creek no Vale do Garfo Rugindo. Era a casa de verão dele. O resto do ano eles gastam em seu rancho em Carbondale. Wagyu precisa de mais um ano de crescimento do que as raças ocidentais, então eles têm de 12 a 18 meses a mais para aproveitar a vida antes de se tornarem bifes.
- Fiz um acordo com tom.
- Um grande bebedor de vinho.
- Se ele fornecesse a carne.
- Eu lhe daria vinhos interessantes para provar com eles.
- Isso seria uma investigação.
- Eu argumentei.
- Eu trouxe algumas garrafas prováveis da minha vinícola em São Francisco para nossa estadia anual em Aspen e liguei para Tom para marcar uma data.
“Eu não tenho carne para mim”, lamentou. A pequena Nell comprou toda a produção no meu primeiro ano.
Fui imediatamente para Montagna, o premiado Wine Spectator Grand Award no hotel Little Nell. Todos os bifes foram vendidos, mas eu tentei um hambúrguer. Foi a carne mais doce e doce que já comi em uma barra de pão. Deve ter havido uma maneira de fazer nossa degustação. O Chefe Ryan Hardy disse-me que receberia outro carregamento no final de julho e concordou em reservar uma parte ou duas. Eu consertei com Tom, o sommelier de Montagna Jonathan Pullis, minha esposa e um pouco de vinho. amigos amorosos que vêm até mim e provam meus vinhos com eles. Pullis adicionou algumas garrafas de sua autoria.
Sábado passado, todos nós sentamos em torno de cinco vinhos: meu Pinot Noir Willamette Valley, Washington Merlot e Aussie Shiraz, Pullis?Chateauneuf-du-Pape e Barbaresco. Hardy viajou para a França, então seu segundo chef, Steve Redzikowski, preparou uma degustação de pratos tartare temperados com bife com alcaparras, azeite e tarragão; bavette grelhado marinado em flocos de soja e chilli; um cursor feito de peito grelhado e uma grande fatia de bife grelhado servido em feijão verde cozido com tomates.
Tom Waldeck dá um “biscoito de vaca” a um membro de seu rebanho Wagyu.
A carne de Tom, que será vendida sob o rótulo emma farms quando tiver o suficiente para distribuir no próximo ano, é alimentada com grama até a maturidade e processada na Homestead Meats em Carbondale. Hardy adora sem nenhum acabamento extra, e eu também prefiro o sabor alimentado à grama, puro, limpo e intenso. A veia fina pela qual Wagyu é famoso o torna maravilhosamente macio mesmo que você não veja as grandes manchas de gordura visíveis na carne prime americana.
Há muito pouco wagyu puro cultivado nos Estados Unidos. A maior parte do que é vendido sob o nome wagyu cruza com gado ocidental como Angus. Menos de 25% de Wagyu pode reivindicar o termo. Na minha experiência, preenchimentos entre animais podem ser maravilhosos, mas os produtos de Tom tinham uma textura mais sedosa, um sabor de carne mais profundo e um toque dessa qualidade mineral que amamos no vinho.
Eu me perguntava se a carne não era muito refinada para os grandes vinhos, mas a opinião em torno da mesa favoreceu as duas garrafas mais formidáveis com bife em tiras. Damos a Jim Barry Shiraz Clare Valley The Armagh 2005 uma ligeira vantagem sobre o Produttori do Barbaresque Riserva Asili 2004.
No canto superior esquerdo, steak mignon tartare, bife de saia, peitos grelhados, bife de banda.
Sozinho, Shiraz tinha uma presença real, era rico e profundo, com uma nota de sangue entrelaçada com os sabores de cereja preta e alcaçuz. Barbaresque transborda com mirtilos puros e groselha, com uma camada de taninos na estrutura, o final. insinuando alcatrão e fumaça. O bife destacou um personagem terroso agradável no Shiraz e transformou a barbaresque em um equilíbrio mais elegante.
Na verdade, todos os vinhos foram excelentes com este bife, não surpreendentemente, mas Shiraz e Barbaresco são os que mais mudaram com ele e são, portanto, os mais interessantes.
O desafio mais difícil para esses tintos foi o tártaro, que tendia a dar um sabor forte aos vinhos, o vinho que funcionava melhor para ele era o mais leve: Brick House Pinot Noir Willamette Valley Evelyn 2008, sedoso e picante por conta própria, aberto para revelar frutas e especiarias adicionais com carne crua.
O bife de saia, no entanto, parecia ideal para o vinho mais antigo da mesa: Andrew Will Merlot Columbia Valley Sky of the Vineyard Horse 1990. Os bebedores de vinho veteranos foram lembrados de um clássico do banco direito como Chateau Canon ou Figeac, mas sem o Também mostrou um belo núcleo de boné vermelho maduro e ameixa. (Saiba mais sobre esse vinho em um futuro blog. ) O bife carbonizado tornou este vinho mais rico, mais profundo e mais longo. Também gostamos de El Barbaresco e El Shiraz com este prato.
Cada um dos cinco vinhos representou seu tipo de forma excelente e se comportou um pouco diferente com cada prato.
Todos os vinhos foram bem carregados com o cursor, apesar de seu molho de churrasco picante e doce (e sua fatia de picles). Merlot aumentou seu jogo, Barbaresco e Shiraz reduziram um pouco para afiar a partida e Pinot tornou-se sedoso. O Chateauneuf-du-Pape Le Cailloux Cuvée Centenário de Lucien e André Brunel de 2005 embrulhou perfeitamente a carne grelhada com sua textura macia e sabores picantes e picantes de frutas pretas e fumaça.
O único vinho que se comportou admirável com cada prato foi “ta da!”Le Barbaresco, aprendi há muito tempo que o Nebbiolo des Langhe, apesar de sua reputação de potência e estrutura, se comporta como o vinho tinto mais versátil, pode acompanhar tanto pratos supostamente feitos para vinho branco quanto com grandes pratos de carne. Não era um prato favorito de um curso, mas nada o incomodava.
Meu voto por vinho com mais canhões de igreja e sinos quando consumido com um prato (e o favorito do grupo também) foi para o Shiraz com o bife. Paraíso em um prato e uma bebida.