Novas pesquisas sugerem que cepas de bactérias em um tanque de fermentação podem instruir leveduras a parar
Fermentações bloqueadas enlouquecem os viticultores. A levedura que deve ser ocupada convertendo açúcares em álcool e dióxido de carbono de repente pára pouco antes da linha de chegada, permitindo que as cepas bacterianas aproveitem, consumindo açúcares, mas não produzindo álcool, apenas produtos químicos menos desejáveis. Pode estragar todo o tanque, banheira ou barril. Depois de um ano de trabalho árduo nas videiras, uma fermentação bloqueada pode fazer as incontáveis horas de trabalho e as belas frutas que costumavam ser inúteis.
- Mas por que alguns tanques permanecem trancados? Uma equipe de pesquisadores da Universidade da Califórnia.
- Davis descobriu recentemente uma peça-chave do quebra-cabeça e espera que isso introduza uma nova compreensão de como funciona a fermentação e um plano de ataque para evitar que ele fique preso.
A chave, segundo a Dra. levedura cerevisiae, a levedura de fato da soma de enólogos, cervejeiros e padeiros de todo o mundo.
Qualquer banheira de uva deve ser uma competição por açúcar entre levedura e bactérias. Accharomyces é muito eficaz na conversão de açúcares em álcool, tão bom que todo esse álcool geralmente elimina a maioria das cepas de bactérias. Mas a equipe da UC Davis observou que certas cepas de bactérias podem enviar algum tipo de sinal químico para células de levedura, levando-as a produzir um príon. Este prímio, eles acreditam, desencadeia uma condição em saccharomyces conhecido como “repressão à glicose”. Suas descobertas foram publicadas online na revista Cell.
Normalmente, saccharomyces é como o monstro biscoito, se você ver açúcar, comer açúcar. A supressão de glicose diz às leveduras para tentar uma dieta mais variada, também consumindo outras fontes de carbono. Isso efetivamente desacelera e pára a fermentação.
A fermentação bloqueada na verdade beneficia bactérias e leveduras, mas não o enólogo. À medida que a produção de álcool diminui, as bactérias crescem. As leveduras têm uma gama maior de carbono para consumir, permitindo que vivam mais, observou a equipe.
Com esse novo entendimento, o problema da fermentação bloqueada teve que ser examinado sob uma luz completamente nova. “O que isso explica é por que alguns vinhedos são propensos a fermentação lenta mesmo quando os níveis de nutrientes [para levedura] parecem razoáveis e não há nenhum problema aparente com a temperatura ou tolerância ao álcool”, disse Bisson. ” Fermentos fermentam mais lentamente devido à indução de príion e a velocidade de fermentação não responderá [à adição] de nutrientes ou ar. “
Bisson acrescentou que as condições da vinícola não parecem ser culpadas, mas os vinhedos parecem ser os culpados, mas os vinhedos parecem ser os culpados. “Sempre soubemos que tínhamos esses sucos de frutas? Difícil fermentar?, mas este trabalho mostra que [bactérias] podem induzir prída. “Estado, explicando assim a correlação entre a descoberta desta bactéria e fermentações lentas,?Ela.
Então, quais são as aplicações práticas dessa descoberta para os enólogos?”Os viticultores podem querer modificar os níveis de dióxido de enxofre usados ao pressionar ou moer uvas, a fim de eliminar bactérias que podem desencadear processos”, acrescentou. Bisson disse. Eles também podem prestar atenção à mistura de uvas de vinhedos que são conhecidos por ter certas cepas bacterianas. Claro, o importante é tentar encontrar leveduras que não respondam às bactérias: até agora, as únicas que não induzem prí íons são cepas de laboratório que também não conseguem fermentar bem, por isso estamos ativamente à procura de candidatos para leveduras onológicas.