Todo mundo tem combinações favoritas de comida e vinho. Você já se perguntou por que eles são tão bons?Depois de passar grande parte do meu jantar pensando sobre esta pergunta, eu pensei que tinha encontrado algumas respostas muito boas. Mas François Chartier foi além da mera reflexão e da pesquisa séria. Ele pode ter as chaves para criar mais consistentemente bons pares de vinho e comida.
Só ouvi falar de Chartier na semana passada porque estava ouvindo As It Happens, o programa de notícias canadense transmitido em muitas estações de rádio públicas dos EUA. Mas não é a primeira vez. Quando o anunciante disse: “O premiado livro de receitas de um sommelier de Montreal revela a relação molecular entre comida e vinho. Meus ouvidos se endireitaram.
- Gostei do que ouvi dele.
- Ele tinha claramente feito sua lição de casa.
- Examinou a literatura científica para encontrar respostas específicas para as generalidades que a maioria de nós propôs.
- E propôs uma abordagem notavelmente útil e lúcida para esta questão.
- Além disso.
- As relações entre a comida e o vinho que eu estava falando eram consistentes com a minha própria experiência.
Chartier, 45, escreve livros e blogs em francês desde que sua batalha contra a esclerose múltipla encurtou seus dias como sommelier de restaurantes. Publicado no ano passado, seu livro Taste Buds and Molecules (traduzido como “Surtos e Moléculas”) expõe suas teorias sobre pontes de sabor e a pesquisa por trás delas. Embora meu francês seja frágil, o inglês fortemente acentuado de Chartier nos permitiu ter uma entrevista por telefone na qual pedi a ele para explicar algumas de suas ideias antes de uma versão em inglês, intitulada Scents and Sensibility, não. ‘chega no final deste ano. (Pupilles é uma publicação canadense da Presse Editions).
O que começou Chartier nesta faixa foi seu descontentamento com uma das mais clássicas combinações de comida e vinho, o queijo azul francês Roquefort com o vinho de sobremesa doce Sauternes. “Castelo Yquem sempre foi ótimo, mas com d?Outros Sauterns às vezes trabalhavam e às vezes não funcionava”, lembra. Com Roquefort, sempre pareceu que eu gostava de vinhos mais alcoólicos como o Porto ou vinhos mais ricos como alsácia Gew-rztraminer seleções de grãos nobres, até cerveja.
A resposta, ele descobriu, estava em moléculas. Você não encontrará a mesma família de compostos aromáticos em Sauternes e queijo, mas você vai encontrá-lo no Porto, cerveja e SGN”, descobriu. Explicação de por que a combinação com Sauternes nem sempre foi tão boa quanto deveria ser. As moléculas-chave eram as do grupo acetil (diacetil, acetona), que dão à manteiga o sabor da manteiga. Eles não se manifestam na maioria dos Sauternes, apenas nos mais ricos que vêem mais carvalhos, como Yquem. Mas você pode encontrá-los no Porto, o SGN da Alsácia e a cerveja.
“Esquecemos que compostos aromáticos fazem parte da estrutura”, acrescentou Chartier, que está experimentando seu próximo livro sobre a reação dos taninos de vinho à comida. “Cuidamos dos outros elementos estruturais do vinho, incluindo acidez, amargura, doçura, textura, álcool e temperatura, mas poderia haver 800 compostos aromáticos em uma taça de vinho. Eles fazem o trabalho de construção de pontes entre comida e vinho, e também no prato entre os elementos de um prato.
Então, na Parte 2: Soluções Específicas