Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?também me faça essas “perguntas estúpidas” que você tem vergonha de perguntar aos seus amigos conhecedores de vinho. Espero que ache minhas respostas educativas, estimulantes e até divertidas. E não se esqueça de verificar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos para todos. minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Já ouvi o termo “puncionar” usado como parte do processo de vinificação. Que significa isso?
? Art B. , Lago Oswego, Pray.
Caro Art,
Quando as uvas ou pedaços de uva são deixados na cuba de fermentação, como na fabricação do vinho tinto, todos os sólidos (cascas, sementes, caules, polpa) sobem à superfície. Esta massa de matéria sólida denomina-se “cortiça” e os enólogos pretendem reintegrar a cortiça no vinho. Pense na tampa como um saquinho de chá – se você apenas colocá-la, não obterá a cor ou o sabor que teria se fosse molhada demais. (Além disso, deixar a tampa flutuando no topo representa um risco de crescimento bacteriano. )
Existem duas maneiras principais de lidar com o plugue: remontagem e perfuração. Pegar é o que parece: o caldo da fermentação circula, ou bombeia, sobre a rolha. Não quebra o plugue, mas ajuda a mantê-lo submerso. Um solavanco é quando um dispositivo (pense em um grande espremedor de batatas) empurra a tampa para baixo, quebra-a e mergulha-a novamente.
Como (e com que frequência) processar a rolha depende do estilo do enólogo. Quanto mais agressivo for para quebrar a rolha, mais extrato, escuro e tânico será o vinho.
Apenas para sua informação: se um produtor de vinho o convidar para ajudar com um punch-down, você está pronto para ir! É necessário um esforço físico extraordinário para diminuir esse limite.
? Dr. Vinny