Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?encontrar minhas respostas educacional, estimulante e até mesmo divertido. E não se esqueça de revisar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Atualmente estou cursando a Escola de Vinhos e Viticultura. Houve alguma confusão entre mim e os outros alunos em relação aos rótulos “reduzir” e “oxidar”. O que exatamente eles querem dizer e qual é a ciência por trás deles?degustações cegas e estes se tornam descritores muito valiosos, no entanto, devo admitir que não tenho tanta certeza do significado que eu poderia ser.
? Janna S. , Walla Walla, Washington.
Querida Janna
Estas são perguntas complexas e seus professores certamente terão respostas mais completas do que eu posso fornecer aqui. Então faça seu dever de casa!
Para começar, “redutor” e “oxidante” são termos para descrever estilos de vinificação, não os próprios vinhos. A vinificação tradicional é considerada oxidante, o que significa que os vinhos são expostos ao ar (em fermentadores ao ar livre, por exemplo, ou durante a extração). Reduzir a vinificação requer etapas adicionais para realizar a vinificação na relativa ausência de oxigênio. Isso pode parecer um pouco louco, porque o ar está em toda parte. Mas usando banheiras de aço inoxidável e gases inertes, um enólogo pode reduzir significativamente a exposição de um vinho ao oxigênio. O objetivo da vinificação redutiva é maximizar os sabores da fruta fresca em um vinho.
Durante uma degustação às cegas, você pode não ser capaz de saber que tipo de vinificação foi usado, mas você pode notar notas “reduzidas” ou “oxidadas”. (Notas reduzidas são frequentemente o resultado da vinificação redutiva, mas notas oxidadas não são necessariamente o resultado da vinificação oxidativa. )
Os escores “reduzidos” geralmente resultam da presença de compostos voláteis de enxofre ou mercaptanos; essas notas incluem ovos podres, borracha, fósforos, esgoto e até gambá. Pode haver um bom vinho sob as notas redutoras e às vezes nem sempre um decantamento vigoroso ou redemoinho pode ajudar essas notas a se dissolur. Classificações reduzidas também foram relacionadas a vinhos com tampa de parafuso (outra situação em que um vinho tem exposição limitada ao ar), embora minhas próprias observações deste link sejam inconclusivas.
Notas “oxidadas” aparecem quando um vinho foi exposto a muito oxigênio, mais do que durante a vinificação oxidativa tradicional. Os sabores da fruta fresca desaparecem, o vinho toma notas de avelã, como uma maçã machucada, sua cor começa a desaparecer e poderia lembrá-lo de xerez. Muitas vezes descrevo vinhos enferrujados como tendo um sabor “cansado” e, de fato, muitos vinhos obsoletos têm notas enferrujadas.
? Dr. Vinny