Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?encontrar minhas respostas educacional, estimulante e até mesmo divertido. E não se esqueça de revisar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Li que o uso de aparas de carvalho em um tanque de aço terá o mesmo efeito no envelhecimento do vinho que barris de carvalho mais caros. Todos os enólogos que entrevistei dizem que há uma grande diferença entre o vinho produzido por aparas de carvalho e um barril de carvalho. Os barris de carvalho produzem um produto muito melhor, é emocional ou científico?
? Guerry H. , Elmira, Nova Iorque.
Querido Guerry
Eu acho que os barris têm resultados bons o suficiente para nunca se tornarem obsoletos, mas você está certo de que há uma forte ligação emocional com eles e eles são muito caros: os melhores barris podem custar $900 por refrigerante. Os produtores de vinho usam alternativas de barril, desde serraria de carvalho até sacos de chá de carvalho e douelles ainda maiores (e suas combinações) para dar sabores de carvalho como torradas, defumadas, caramelo e baunilha.
Os enólogos não só usam barris para colocar a última gota de aroma de carvalho no vinho, os barris têm outras qualidades, incluindo uma boa área de superfície e resultados conhecidos de oxidação (imagine um vinho “respirando” através do barril). Os enólogos agora podem imitar esse efeito, com um processo chamado microoxigenação, no qual quantidades precisas e medições de oxigênio são adicionadas ao vinho ao longo de um período de tempo, reduzindo a diferença entre barris e chips.
Li estudos sensoriais sobre o sabor do vinho em barris comparados com aparas de carvalho, e eu mesmo fiz degustações de vinhos em barris em relação a chips. Os resultados sensoriais são poucoóticos, mas em geral parece haver uma sensação de que os barris oferecem sabores mais complexos, enquanto as aparas de carvalho, que podem adicionar com sucesso notas de carvalho, criam sabores mais monolíticos e podem levar a graus mais elevados de astrínscrito.
Não sou contra alternativas de barril. Na verdade, eu gosto de engenhosidade, especialmente quando se torna vinhos melhores e mais acessíveis no mercado, e o impacto ambiental me faz beijar uma árvore (você pode obter mais alternativas de barril do que barris de árvore única), mas eu não tenho. No entanto, ouvi um enólogo dizer que se eles tivessem um orçamento ilimitado, eles decidiriam trabalhar com alternativas em barris em vez de barris.
? Dr. Vinny