Matt Kramer descobriu um vermelho revelador no interior basco espanhol (Jon Moe)
Atxondo, Espanha – Enviamos aos nossos amigos espanhóis – um casal dedicado à gastronomia, arquitetura, têxteis e outras sensibilidades para viver pensativo – um e-mail anunciando nossa iminente chegada a San Sebastian.”Livre para comer ou jantar?” Pediu.
- Sua resposta foi o que os amantes de comida e vinho ao redor do mundo sonham em ouvir: “Reservamos uma mesa no Asador Etxebarri por 14 horas.
- Eu vou vê-lo em breve.
Deixe-me ser honesto: esses amigos espanhóis estão conectados.Pessoas como você e eu não podem facilmente encontrar uma mesa neste cobiçado pequeno restaurante no coração do interior basco espanhol, uma hora de carro a oeste de San Sebastian..
“Recebemos 1.000 e-mails por dia pedindo uma mesa”, diz Agust-Peris, o sommelier que é mais do que um sommelier neste restaurante único.Muito mais casual do que você esperaria em um restaurante de luxo caro, livremente propõe Peris.Que Asador Etxebarri não deveria ser um santuário ou qualquer coisa, mas um lugar muito bom para o almoço.Extraordinariamente, não está aberto para o jantar.
Na verdade, muitas coisas neste restaurante oferecem o termo “incomum”.O chef-proprietário, Victor Arguinzoniz, cozinha quase tudo, incluindo sobremesas, em churrasqueiras de madeira em uma pequena cozinha para duas pessoas.
Além disso, longe de ser um líder de treinamento, o Sr. Arguinzoniz, que nasceu e cresceu na pequena vila de Atxondo, trabalhou anteriormente em uma fábrica de bandeiras, e autodidata projetou o banco de grade na pequena cozinha para incorporar alavancas giratórias de controle manual que vão para cima e para baixo seções separadas do banco da grade, cada uma com carbonos de diferentes tipos de madeira.Pense em uma daquelas bandas solo onde o cara toca tuba, bateria, flauta e aparentemente tudo ao mesmo tempo e você entende isso.
Como o Sr. Arguinzoniz tem as mãos ocupadas em sua pequena cozinha, com um assistente, ele não aparece na sala de jantar (a cozinha é, na verdade, a uma distância da sala de jantar, localizada no porão da estrutura).
Por isso, o Sr. Peris é mais do que um sommelier, supervisiona o serviço e se registra nas diferentes tabelas para garantir que os clientes estejam satisfeitos.
O fato de que o Sr. Peris faz isso aparentemente sem esforço, com facilidade casual, é parcialmente explicado por seu calor pessoal e, claro, por seus anos de experiência como sommelier chefe do lendário El Bull, o restaurante espanhol agora fechado que praticamente reinventou a cozinha high-end e transformou chefs em mágicos em cozinhas profissionais ao redor do mundo.
Como você pode imaginar, a lista de vinhos de Asador Etxebarri está cheia de todas as joias francesas que você esperaria e?Peris nada mais é do que mente aberta e longe de vinhos esnobes, vinhos que você não esperaria em uma vila rural espanhola, como Cayuse, no estado de Washington.
Você não ficará surpreso ao saber que a lista de vinhos foi imediatamente colocada em minhas mãos por nossos amigos espanhóis.E eu, de minha parte, imediatamente devolvidei às mãos do Sr. Peris dizendo: “Oh não.Você escolhe.?
Durante (ou melhor, aulas) um almoço de quatro horas, o sr. Peris trouxe copo após taça de vinhos brancos e tintos, todos mais escuros e esotéricos que os outros, quase invariavelmente, sem mencionar nada sobre vinho, como o nome ou produtor ou mesmo a variedade de uvas.
Finalmente, uma vez pressionado e geralmente depois de tentar adivinhar intencionalmente o que eu estava bebendo, com uma imprecisão infalível, Peris identificaria um vinho que nem você, nem eu, nem qualquer um que não fale basco ou catalão poderia obter, ou mesmo saber..
Um vinho se destacou, mesmo que porque veio de um lugar que eu conhecia ou pensava que conhecia.
Claro, no começo eu não sabia nada mais do que que era um tom de vermelho brilhante, bonito e moderadamente granada que oferecia uma fragrância cativante com influências minerais com aroma de amora.Ele era de peso médio, com uma bela delicadeza borgonha, ouso.digamos, com uma acidez viva, mas doce ao mesmo tempo.
Qual foi o meu palpite, você pergunta? Pensei que fosse Mencàa, provavelmente da Ribeira Sacra, que entreguei com confiança ao Sr. Peris, citando as características acima mencionadas. (Este, é claro, foi um desempenho escolar clássico “muitas vezes errado, mas nunca questionado” para adivinhar cegamente o vinho.)
Mr. Peris foi gentil. Posso ver por que acha isso?Ele disse, Então ele trouxe a garrafa: Telmo Rodríguez La Estrada de Rioja.
“La Rioja!” Eu chorei. Uau, não é mais Rioja do que eu sou Brad Pitt, quero dizer, nem sequer tem gosto de Tempranillo, e essa bela acidez?E nem vou mencionar a aparente ausência de carvalho.
O Sr. Peris estava claramente se divertindo (como eu). Bem, a razão pela qual você não conhece Tempranillo é porque é um único vinhedo com o que você chamaria de uma mistura de Tempranillo, Graciano, Grenache e provavelmente outras variedades, as videiras foram plantadas na década de 1940 e essa iguaria e mineralidade que você ama tanto é porque é cultivada em uma das altitudes mais altas da área de Rioja em solo de barro-calizo.
Parei neste vinho para o resto do almoço, maravilhando-me com sua singularidade e suas muitas expressões igualmente contemporâneas, todas espanholas, para esse assunto, uvas negras, misturas criativas e vinhedos antigos recém-revividos.
Os amantes de vinho espanhol provavelmente sabem o quão revelador esses vinhos espanhóis, brancos e tintos podem ser.
A melhor parte do almoço foi, ironicamente, o lembrete de que o que achamos que sabemos, especialmente em um país que revoluciona a gastronomia e o vinho como a Espanha, provavelmente não sabemos nada.Menos? Somos um dos poucos iniciados como o Sr. Peris que teve um lugar privilegiado na vanguarda da revolução culinária espanhola.
Então era um Rioja, não era? É sempre hora de começar de novo com vinho, e não apenas na Espanha.