Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?encontrar minhas respostas educacional, estimulante e até mesmo divertido. E não se esqueça de revisar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Quando olho para os detalhes técnicos de um vinho, o que significam os números “pH” e “TA”?Quais seriam os bons números para todos em um vinho corpo a corpo?
? David P. , Missão Viejo, Califórnia.
Caro David
Deixe-me levá-lo de volta para a aula de ciências. PH é a medida da acidez relativa em relação à alcalinidade relativa de qualquer líquido, em uma escala de 0 a 14, sendo 7 neutro. Os enólogos usam o pH como uma forma de medir a maturidade versus acidez. Vinhos de baixo pH terão um sabor azedo e crocante. sabor, enquanto os vinhos com pH mais alto são mais sensíveis ao crescimento bacteriano. O pH da maioria dos vinhos cai em torno de 3 ou 4; cerca de 3,0 a 3,4 são desejáveis para vinhos brancos, enquanto cerca de 3,3 a 3,6 são melhores para tintos.
TA, ou “acidez total“, é outra maneira de ver coisas semelhantes, desta vez medindo acidez em volume. Como eles se relacionam? Quanto maior o pH, menor a acidez e menor o pH, maior a acidez. A maioria dos vinhos de mesa terá uma acidez total de aproximadamente 0,6 a 0,7%.
Embora esses números possam significar algo para químicos e fãs de vinho, é importante lembrar que o sabor de um vinho engarrafado está relacionado à relação entre coisas como pH e TA com outros fatores como álcool, taninos, extratos e doçura. fórmula química para fazer um bom vinho, pelo menos ainda não.