Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?encontrar minhas respostas educacional, estimulante e até mesmo divertido. E não se esqueça de revisar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Recentemente aprendi sobre uma técnica de vinificação usada na produção de Merlot (e possivelmente outros tintos). Antes da fermentação, as frutas inteiras são “encharcadas frias” por aproximadamente 5 dias a 50 graus F em tanques de fermentação de aço inoxidável de telhado aberto. os atributos ou benefícios do vinho depois de um “banho frio”?
? Andrew, casa da montanha, Idaho
Caro Andrew
“Imersão fria” ou “maceração fria” é uma forma de extrair a cor e o sabor das peles de uva. A extração também ocorre durante a fermentação, é claro, mas muitos enólogos sentem que a imersão a frio destaca diferentes e benéficos aspectos da uva.
É necessário manter as uvas frescas para parar a fermentação, a duração varia dependendo dos objetivos do enólogo e da variedade uva, há também outras variáveis, como as proporções de caules inteiros e frutos e aglomerados que querem absorver (todos alguns enólogos adicionam enzimas para facilitar a extração, dióxido de enxofre para inibir atividade microbiana indesejada e gás inerte para evitar a oxidação.
Os enólogos mergulham frio todos os tipos de tintos (e alguns estilos de uvas e vinhos são mais removíveis do que outros), mas como você perguntou especificamente sobre merlot, falei com o enólogo de Vine Cliff Rex Smith, que mergulha mal merlot, para se inclinar em seu ponto de vista. Eis o que Rex diz:
“Acredito que a principal vantagem da imersão fria da uva é a de extrair cor e sabor, em um ambiente aquoso, sem extrair tanino. Ao bombear alguns minutos por dia, sem ter o efeito solvente do álcool, não extraímos taninos duros, amargura ou adstringência, apenas cor e sabor. Primeiro extraímos as ‘coisas boas’, então podemos compor os taninos [durante a fermentação], drená-los e espremê-los quando o equilíbrio tanino estiver perfeito. Além disso, os nutrientes contidos na pele das uvas serão dissolvidos e disponíveis para o uso da levedura. Esse período de imersão a frio também permitirá que a levedura nativa cresça e comece a fermentação sem muita temperatura que estimule o desenvolvimento de organismos. “
? Dr. Vinny