Para uma casa de Champanhe, o gerente da vinícola é uma posição importante, como zagueiro de futebol, ele (ou ela) lidera a equipe; em Champagne, isso inclui tanto os enólogos quanto os trabalhadores das vinícolas, supervisionando contratos de uva com os enólogos, mantendo a filosofia da casa. e a responsabilidade de reproduzir o estilo da casa a cada ano, montando vinhos sem data.
Jacques Peters juntou-se a Veuve Clicquot em 1979, mas tem 42 safras a seu crédito, começando com a colheita de 1966. Este ano ele passou a tocha para Dominique Demarville, que se juntou a Clicquot em 2006, mas foi anteriormente gerente de armazém na GHMumm. Demarville é o nono e décimo gerentes de adega da casa em 236 anos, respectivamente. Sentei com eles no início deste ano.
- Falamos um pouco sobre o que significa ter coerência na sucessão das vinícolas de uma casa de champanhe.
- “Nosso trabalho começa nos vinhedos e a relação com os enólogos é muito importante”.
- Explicou Peters.
- É essencial manter a consistência dos contratos para Pinot Noir.
- Pinot Meunier e Chardonnay.
“Eu sabia que Dominique tinha tido essa experiência durante os 12 anos que trabalhei na Mumm”, continuou. Ele é jovem, tem 40 anos, é competente e apaixonado, então eu sabia que ele tinha tomado a decisão certa.
Demarville e Peters trabalharam juntos em Clicquot por três anos e ficou claro que a admiração era mútua. “Não leva três anos com Jacques para ter Veuve Clicquot no sangue”, disse ele, falando com um grupo de jornalistas no final da noite. “Em uma hora com James, se você ainda não tem Veuve Clicquot em seu sangue, você vai obtê-lo.
Peters e Demarville também comentaram sobre a safra de champanhe de 2008. Embora o tempo estivesse nublado durante o verão, não havia muita chuva. Três semanas de sol na colheita, combinadas com noites frias e um vento leste seco, criaram “condições perfeitas para secar e concentrar uvas”. Peter disse.
“Nunca vi uvas tão limpas e saudáveis em todos os lugares”, acrescentou, observando que 2008 foi excepcional para Pinot Noir e Point Meunier, mas menos para Chardonnay, que teve uma colheita melhor em 2007.
A falta de sol e as noites frias da colheita preservaram os níveis de acidez, com muito açúcar na colheita para alcançar o equilíbrio certo do Champanhe. Peter comparou 2008 a 1988 nesse quesito. Ele comparou o equilíbrio entre maturidade e acidez em 2008 com 1995, 1988 e 1979, todas excelentes safras.
Eles trouxeram alguns vinhos claros, ou vinhos básicos, para ilustrar a qualidade. Tentamos um Pinot Noir 2008 de Verzy, um Pinot Meunier?08 de Ville-Dommange e um Chardonnay?08 Oger. Pinot noir foi firme, com intensidade e potência adaptadas aos sabores concentrados de frutas; o Meunier era mais suave, com menos comprimento, mas com dinamismo; os dois Champenois acharam mais rústico. Chardonnay oferece um perfil rico e redondo, com sabores cítricos e pera.
Também provamos um Pinot Noir 2002 de Bouzy e um Pinot Noir 1995 de Verzenay para ilustrar o uso de vinhos de reserva no blend. “Usamos como temperos na mistura final, é uma parte muito importante do nosso processo”, diz Demarville. .
O que me leva ao coração do trabalho do gerente da vinícola: montagem. Todos os anos, por 30 anos, Peters tem levado sua equipe para recriar o estilo Veuve Clicquot para seu Selo Amarelo SA.
Eles tinham acabado de preparar a montagem final para o NV a ser lançado nos Estados Unidos em 2011. O processo começa com 500 amostras de vinho claro e 400 amostras de vinho reserva. Os vinhos de reserva são armazenados em tonéis, separados por uvas e crus. é Chardonnay de Cramant em 1988.
Peters, equipe de oito degustações, 24 amostras por dia, sempre cegas. Eles classificam cada amostra com base em finesse, estrutura, sabor mineral, potencial de envelhecimento e redução. Peters prefere ter uma redução neste momento para manter o frescor da mistura final.
A equipe atribui uma pontuação a cada amostra e a média das pontuações é calculada. Todos trabalham juntos com o mesmo nível de conhecimento. O processo de degustação é muito democrático, Peters decide a mistura final.
Lembro-me de uma degustação que fiz com Peters durante minha visita ao Veuve Clicquot em 2003, tinha preparado uma degustação clara de vinhos da safra de 2002, mais vinhos de reserva de 2001, 2000 e uma amostra de 1995, notei que tinha que ser um processo muito difícil, o que requer muita habilidade. Peter deu de ombros, parabenizando sua equipe.
No entanto, quando se considera que o gerente da vinícola não deve apenas decidir a mistura final a cada ano para alcançar consistência, também é necessário projetar essa mistura para três anos no futuro, a ponto de você e eu explodirmos.
Como o quarterback, você tem uma equipe de apoio, mas há muitos que se sentam nos ombros de uma pessoa.