Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?encontrar minhas respostas educacional, estimulante e até mesmo divertido. E não se esqueça de revisar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Qual é a ciência por trás da aeração do vinho? O que o ar faz em um vinho? Por que você pode liberar os aromas e sabores do vinho se um vinho está fechado e você coloca ar nele (através de um funil de um certo tipo?
? Heidi Y. , Grande Prairie, Alberta
Querida Heidi
A exposição do vinho ao ar tem dois efeitos: causa oxidação e evaporação. A oxidação é o que faz com que uma maçã fique marrom depois que sua pele quebra, e a evaporação é o processo de conversão do líquido em vapor. O vinho é composto de centenas de compostos e, com aeração, compostos voláteis indesejados geralmente evaporam mais rápido do que os compostos aromáticos e saborosos desejáveis.
Existem alguns compostos particulares que são reduzidos com aeração, como sulfitos, que são adicionados ao vinho para evitar oxidação e atividade microbiana, mas podem sentir o cheiro de fósforos queimados e sulfetos, que são naturalmente presentes, mas podem lembrá-lo de ovos podres ou peles de cebola. . . O etanol também é um composto muito volátil, e um vinho que cheira muito álcool isopropílico na primeira abertura pode perder a nota de etanol e se tornar mais expressivo com alguma aeração.
Você menciona funis como uma maneira de aerar vinho, mas simplesmente abrir uma garrafa e derramar um copo também fornecerá ventilação, além de girar sua taça de vinho. Para uma aeração mais extrema, decantar um vinho também funciona bem. Os vinhos aerados começam a oxidar e os sabores e aromas são achatados. Quanto mais denso e mais concentrado é um vinho, mais aeração ele se beneficiará e quanto mais tempo ele pode durar antes de começar a desaparecer. você quer aerar os vinhos delicados mais antigos por um longo tempo, porque você pode perder seus aromas únicos, mas muitas vezes decantar para remover sedimentos.
? Dr. Vinny