O propósito de um jantar de vinho é acima de tudo para celebrar o vinho, a comida nada mais é do que decoração, mas como descobri recentemente no Alto, um novo restaurante elegante em Nova York que oferece cozinha italiana moderna e uma lista de vinhos estelares, os conhecedores de comida podem melhorar a experiência.
O jantar fazia parte de uma série de jantares degustação com vinhos verticais muito finos. O primeiro foi Petrus, e vem Cheval-Blanc (20 de março) e Haut-Brion (neste verão). O jantar que participei contou com a presença de Chateau Latour, que remonta a 1928.
- O truque da noite foi provar 12 safras de Latour.
- Servidas por voos de três em ordem cronológica reversa.
- Com quatro pratos da cozinha italiana de vanguarda do chef Scott Conant adaptados para acompanhar a degustação.
Havia 14 lugares, mas dois convidados ficaram frustrados com um voo atrasado. (Da próxima vez que você ficar preso na porta, agradeça por não ter reservado um jantar de US$ 2. 200 por prato. )Alguns importadores de vinho e corredores, um jovem sommelier e eu me juntei a várias pessoas para quem eu suponho que ganhar dinheiro é uma fonte de renda. O amante do vinho de Nashville, Tom Black, também estava presente e um apresentador de fato. Não só está associado ao restaurante, mas os vinhos originalmente vieram de sua vinícola. Havia tranquilidade e bondade no grupo; muitos já sabiam, mas todos eles estavam claramente animados para sentar-se com outros sibarites.
Quando um aperitivo tartare de atum foi servido, você podia sentir a sensação de que enquanto o Pol Roger Brut de 1990 estava perfeitamente apreciado, estávamos prontos para seguir em frente. Depois veio o primeiro voo: 1990, 1982 e 1978, o 90 foi espetacular, mesmo em sua juventude muscular. Se outro vinho fosse servido desta propriedade, seria uma noite inteira. (Adivinha o quê? Foi. ) Houve um desentendimento sobre 82. Ele foi silenciado, em um estágio estúpido, ou apenas sutil, sofrendo de sua localização?Mas Black foi firme em sua avaliação: “Os anos 90 e 82 serão como 61 e 59. “O 78 estava mais aberto, mas não chegou perto da qualidade. Anos 90.
Ninguém estava falando sobre fundos de hedge ou consolidação de cuidados de saúde. Afinal, é trabalho. Estávamos falando sobre restaurantes e favoritos (“A melhor comida que eu já comi foi quando eu trouxe Daniel Boulud para cozinhar para mim”), e especialmente vinho. São pessoas que fizeram do bom vinho uma parte central Houve intermináveis discussões sobre a colheita. “Será que algum de vocês risa de novo?”, Perguntou um convidado à mesa, referindo-se à prática de abrir, adornar e fechar vinhos velhos e exaustos. Após a mesa, por unanimidade e vigorosamente respondeu negativamente, ela concluiu: “Ah, temos um grupo inteligente”.
O primeiro prato foi de moela de carne envidraçada com caldo de carne servido em guanciale, ceps, cachimbos de abóbora e cebolinha assada. A cevada terrosa e fofa pegou tudo e brincou com os sabores igualmente escuros que esses vinhos podem mostrar. Havia muitos elementos no prato. , com gordura suficiente para neutralizar os poderosos taninos de vinhos mais jovens e abrir suas frutas na boca. Foi uma salva de abertura ousada e bem sucedida da cozinha.
Em seguida, veio o apertado 75, o magnífico 70 e o 66. O 66 estava enferrujado ou cozido, dependendo da pessoa que você estava ouvindo, mas imediatamente uma segunda garrafa foi recuperada, em melhores condições.
Uma panela com lóbulos inteiros de foie gras assados foi apresentada, que foram então fatiadas e colocadas em confit de pato, cobertas com folhas finas de trufa preta e polvilhadas com cubos de pão de frutas minúsculas, novamente a gordura combinada bem com os taninos, e novamente um elemento aparentemente menor, os cubos de pão , juntou o prato e conectou-o ao vinho. Uma pitada final de sal na comida atenuou a amargura não desagradável que às vezes emergiu dos vinhos, fazendo com que eles se voltassem para a fruta. 1975 e 1966, ambos amargos, em comparação com a década de 1970.
No grupo seguinte, ela cantou ’61. It era grande, mas bonita, com frutas vermelhas doces e uma acidez animada. 1949 foi semelhante, mas ainda mais expressivo, soberbo. 59 parecia ter um caso leve de tudo o que o 66 estava sofrendo. Mesmo 15 minutos depois de ser derramado, ele ainda tinha um toque do que uma pessoa havia chamado de “Nariz de Band-Aid”, embora tivesse frescor na boca. Um risoto de castanha com javali e trufas pretas era delicioso, mas era o único caso em que vinho e comida não fazia muito um pelo outro, embora também não doesse. Acredite em mim.
No último prato, a comida era simples no campo. Bem, quase. O lombo de cordeiro foi recheado e assado com vegetais de inverno. As “boulettes” com trufa branca eram delicadas pastilhas cremosas que continuaram com o tema trufa e cobriram a boca. A comida tinha que ser simples para acompanhar o dia 47. , que era rico na frente mas caiu, 45 e aquele que desafia a morte de 28, suculento e purificador para o paladar. Eram vinhos mais sutis e complexos, mais nuances do que os de voos anteriores, mas ainda muito poderosos. No final, 1945 foi eleito o favorito do público para a noite, e eu não discordo. É sempre tão dinâmico, com uma framboesa enlatada e comprimento fantástico.
O elemento mais emocionante dessas degustações, no entanto, é o investimento de sabores no vidro. Framboesa e um toque de hortelã dão lugar a cedro mais escuro e lanolina de cereja. A década de 1990 começou com uma profusão de rosas e terminou – para aqueles que tiveram a previsão de economizar um pouco durante o jantar, cheirando a tabaco e cedro.
Mas também havia emoção no prato. O cardápio tinha estilo e integridade ao mostrar os melhores vinhos.
Geralmente, um vinho antigo é bastante grande e carnudo em sua juventude, tornando-se mais delicado com a idade, mas a maioria dos menus degustação tendem a variar de sabores e proteínas relativamente leves a pratos mais ricos e abundantes. . Parece que comida e vinho agiriam contra a correnteza. Na verdade, os amantes do vinho às vezes reclamam que a comida, independentemente da qualidade, pode dificultar uma boa valorização do bom vinho; o melhor que eles podem esperar é que a comida fique fora disso.
Mas é míope. E este jantar em Alto provou isso. O sommelier Eric Zillier aponta para o “crescendo da complexidade” que ocorre ao testar a história de um vinho, então para esses jantares, ele e Conant, juntamente com seu sócio-gerente Chris Cannon, projetaram menus focados em sabores amigáveis ao vinho e indo de complexos e ricos para simples e limpos.
Vinhos eminentes chamam a atenção, não importa a atmosfera, o jantar não só foi melhor do que o necessário, todo o efeito da degustação foi transcendente.