“Nossa indústria está tão presa à tradição”, diz Wright. Uma ideia comum que o enólogo de Oregon questionou refere-se a leveduras nativas.
A sabedoria convencional uma vez alertou que leveduras menos robustas de vinhedos em uvas poderiam causar fermentações incompletas, mas isso tem sido infundido há muito tempo, os enólogos deixam suas fermentações começarem espontaneamente para texturas mais suaves e sabores complexos, mas o que essas leveduras nativas fazem?
- Viticultores experientes sabem disso melhor.
- Mas o mito persiste que é a levedura do vinhedo que completa uma fermentação “indígena”.
- Não é nada disso.
Wright e cinco colegas de Oregon estudaram o que estava presente em seus vinhedos pinot noir e tanques de fermentação. Rich DeScenzo, da ETS Laboratories, que realizou os testes, encontrou entre uma e 19 cepas diferentes de leveduras em amostras de seis vinhedos de Willamette Valley durante a safra de 2014. As mais comuns foram hanseniaspora e pichia; metschnikowia também era importante. Nenhuma levedura comercial foi adicionada, mas em metade de todas as fermentações, o ETS encontrou apenas cepas já presentes em cada vinícola individual, todas as cervisae saccharomyces, a cepa responsável pelas leveduras comerciais.
“De qualquer forma, a levedura em sua casa está fermentando”, diz Wright. Isso não é surpreendente. As leveduras não-saccharomyces são menos tolerantes ao álcool, geralmente desligadas quando os níveis de álcool atingem 5 ou 6%.
“Mesmo que você adicione fermento”, acrescenta Wright, “no meio da fermentação, essa levedura que você adicionou desapareceu, superada pelas leveduras caseiras que estão lá o tempo todo. “
Durante anos, em vez de se livrar do decantamento das fermentações através do sistema urbano, ele as pulverizou em seu vinhedo Savoy, onde aparentemente perdeu para a única cepa relatada em seu vinhedo: hanseniaspora.
ETS encontrou uma quantidade significativa de uma tensão comercial de levedura Williams-Selyem no porão de Wright. “Ao longo dos anos, fui muito inoculado”, diz Wright. “E agora faz parte da minha população nativa na instituição. adicionado a Savoya não teve efeito. Tenho que pulverizar minha instalação com o fermento que eu quero.
“Se eu tivesse que construir uma nova instalação, eu lavaria este lugar com as variedades que eu gosto. “
Por várias razões, outra vinícola de Oregon encontrou uma maneira de explorar a tendência das leveduras nativas de converter açúcar em álcool de forma menos eficiente. No capítulo 24 e na maison l’Envoyé, o enólogo da Borgonha Louis-Michel Liger-Belair usa técnicas para incentivar saccharomyces no início das fermentações, antes de cair para o lado da estrada A vinícola relata quedas na concentração de açúcar de até 4 a 5 graus Brix antes de medir o álcool em musts Estes podem ser leveduras nativas no trabalho no início da fermentação.
Com menos açúcar para fermentar quando os saccharomyces assumem, o Capítulo 24 reduz os níveis de álcool em vinhos acabados, mesmo ao colher uvas maduras. Degustação às cegas, acho uma amplitude e transparência na estrutura e textura que permitem que sabores ricos flutuem serenamente.
Um mundo Pinot Noir com sabores ricos e maduros sem álcool intrusivo?Acho que é nirvana.