Pergunte ao Dr. Vinny.
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Caro Dr. Vinny
Poderia nos esclarecer sobre a fermentação de cachos inteiros?Nós o conhecemos em uma visita a Willamette Valley, onde muitos produtores de pinot noir parecem usá-lo. No entanto, a maioria dos moradores de Sonoma parecem evitá-lo.
? John e Joyce, Castle Rock, Colorado.
Queridos John e Joyce
Claro, aqui está a história toda! A fermentação em cachos inteiros é exatamente o que parece: todo o grupo de uvas é colhido da videira e depois moído e fermentado, os caules e tudo mais popular é remover as uvas individuais dos cachos e descartar as hastes). antes de moer e fermentar. )
Na maior parte do tempo, vi fermentações em cachos inteiros que são usados com uvas pinot noir e syrah, e não é uma proposta em tudo ou qualquer coisa: um onologista pode optar por jogar fora alguns cachos inteiros com o resto das uvas descascadas, ou ir com tudo. com cachos 100% inteiros (minha impressão é que fermentações de cluster inteiros tendem a usar cerca de 20 a 40% cachos inteiros).
Então, qual é a diferença entre um conjunto de vinhos fermentados (incluindo caules e sementes) e o método denatado mais convencional?As hastes dão seus próprios sabores únicos, bem como mais taninos e estrutura. Seu funcionamento depende da maturidade das hastes. Eu sei que isso pode parecer estranho, mas quando as uvas são colhidas cedo, as hastes ainda podem ser verdes e goma, e essas hastes não maduras fornecem notas mais verdes, vegetais e herbáceas. Deixe as uvas na videira um pouco mais e as hastes se alinham, ou ficam marrons e amadeiradas, e os sabores que eles adicionam se tornam um pouco fofos e picantes, mais para notas de chá preto, flores ou vegetação rasteira.
Também vi em primeira mão como a inclusão de troncos pode adicionar mais estrutura e músculo a um vinho, embora aqueles que não são fanáticos chamem essa influência de adstringente ou tosse. As hastes também podem absorver pigmentos, clareando a cor do vinho.
Alguns enólogos afirmam que as hastes ajudam a permitir o processo de fermentação em si, facilitando o sucesso das leveduras e permitindo pequenos níveis de maceração carbônica. Na verdadeira maceração carbônica, cachos inteiros de uvas são jogados em uma banheira que é então selada e a falta de oxigênio e todo o dióxido de carbono preso permite que as uvas fermentem dentro de sua pele, mantendo os sabores frutados e taninos leves. Fermentação em cachos inteiros não significa necessariamente que o enólogo sela o tanque, mas tenho certeza que você pode imaginar como alguns desses cachos grudados no fundo pelo peso do resto das uvas poderiam gerar espontaneamente uma pequena maceração de carbono.
Se parece que sou fã de fermentação de clusters completos, eu sou. Nas mãos certas, na colheita certa, com a quantidade perfeita, eu posso realmente capturar esta nota de frescor picante, especialmente no meu Pinot Noirs. Eu também gosto de muitos vinhos que não usam cachos inteiros, e isso nunca foi um fator decisivo na escolha de um vinho para mim, apenas uma nota que eu possa apreciar.
Fermentação em aglomerados inteiros não é uma coisa de Oregon vs Sonoma. Essas conversas acontecem ao redor do mundo e cada enólogo deve tomar a decisão que melhor lhes convém. A Borgonha influencia, mas nem todos os enólogos da Borgonha usam o método.
? Dr. Vinny