Hamachi, este grampo de sushi, tem um sabor distinto e, aparentemente, é melhor servir vinho branco. É uma espécie de peixe com sabor de peixe, daqueles que, como cavala, dão um gosto estranho ao vinho tinto.
Então imagine minha surpresa quando, no meio do nosso menu de degustação no Restaurante Charlie em Las Vegas, o sommelier Desmond Echevarre trouxe um vinho tinto para servir com uma barriga de hamachi agarrada. Assista ao meu vídeo para ver minha reação.
- A barriga de Hamachi vem da mesma cauda amarela que é vista em todas as barras de sushi.
- Mas sua textura é mais rica.
- Isto é para flox o que o touro é para atum azul.
- Tão rico quanto foie gras e tão delicado em textura.
- Apenas os ácidos graxos ômega-3 que ele contém são provavelmente melhores para nós do que pato ou foie gras oca gordura.
A cozinha fez várias coisas para fazer o vinho ficar vermelho magro, usando um pouco de vinho em um molho de redução rápida polvilhado no prato e um pouco de carne wagyu seca no café da manhã salada rábano sob o peixe, mas ainda assim, o sabor dominante foi a cauda amarela.
Minha experiência com vinho e peixe é que o vinho branco geralmente é melhor, mas peixe fresco não incomoda o vermelho. Raramente encontro um peixe que melhore ainda mais o sabor do vermelho, mas amaldiçoado se Domaine Faiveley Haute Cotes Nuits 2003 não despertou e se tornar mais brilhante e mais intenso no sabor com este prato.
O segredo, eu acho, é a estrutura do vinho que é bastante ácido em si mesmo. A rica textura do peixe e o sabor adicional do componente vinho/carne tinto fizeram do vinho um vinho borgonha ainda mais do que era.
Tais surpresas fazem parte do prazer de beber vinho com comida.