Estou cozinhando. Gosto do que faço. Eu amo cada segundo, cada parte do que eu faço: inspiração, ideia e criação. Quando penso na minha filosofia culinária, defino melhor ligando as lições aprendidas com meus mentores: encontrar seu próprio caminho, deixar seu paladar guiá-lo e respeitar os ingredientes. Essas lições também se aplicam à culinária caseira, e espero que as leve com você quando ler meus artigos.
Um profundo respeito pelos ingredientes e a paixão pela excelência são dois dos princípios subjacentes do meu restaurante Sona, que eu co-fundei em Los Angeles em 2002. A paixão pela excelência refere-se à comida, mas ainda mais a todos os outros aspectos da experiência culinária. É preciso uma quantidade incrível de energia para criar e executar isso. Alimentação, serviço, configuração da mesa, temperatura da sala de jantar e nível de música desempenham um papel essencial na melhor experiência gastronômica. Estou imerso em cada pequeno detalhe: tudo é aperfeiçoado. Assim como um pianista de concerto deve ter seu piano perfeitamente sintonizado, o restaurante precisa da mesma atenção para criar uma experiência gastronômica perfeita.
- Quanto à comida.
- Eu tento fazer as coisas mudarem constantemente.
- Eu não suporto cozinhar os mesmos pratos uma e outra vez.
- Não é inspirador.
- Gosto de criar.
- Empurrar e fazer variações.
- Que também fala de respeito pelos ingredientes.
- Uma batata.
- Por exemplo.
- Terá mais amido disponível um dia do que no outro.
- E respeitando isso e sendo flexível.
- Você se esforça para produzir a mais alta qualidade.
- Comida possível.
Sona me permite explorar a cozinha, mas o sucesso dessa exploração depende do desenvolvimento de uma grande equipe. A frente e a parte de trás da casa estão realmente conectadas e é importante para mim que todos estejam na mesma página. viu o crescimento de tantas pessoas talentosas, incluindo os cozinheiros secundários Nathan McCall e Kuniko Yagi, a confeiteira Karen Yoo, o diretor de vinhos Mark Mendoza e um grupo de cozinheiros incansáveis que ajudam a articular o compromisso de Sona com a relação entre criatividade e ingredientes. para mim trabalhar com um grupo de pessoas muito talentosas e motivadas, também é gratificante vê-los sair por conta própria, se tornarem líderes e fazerem uma contribuição para sua comunidade.
Quando entrei no meu quinto ano na Sona, estou encantado com tudo o que alcançamos (nosso Grand Prix Wine Spectator) e continuei a desenvolver (nossos menus de degustação tandem, nosso programa de coquetéis sazonais), mas de forma alguma estamos satisfeitos. Para mim o sucesso é a busca, a busca constante pela perfeição, eu não acho que você pode fazê-lo, eu acho que você tem que trabalhar constantemente.
Então, quando wine spectator me pediu para trocar a faca do meu chef por um teclado e conhecer uma comunidade mais ampla, eu aproveitei a oportunidade. No próximo mês, compartilharei meus pensamentos e experiências com você. Eu vou falar sobre o que é importante, para mim, tanto na cozinha quanto na vida. Pode ser uma nova técnica de culinária ou um novo prato que eu comi ou mesmo a maneira como as ondas quebraram no oceano quando eu fui surfar. Se vir algo que goste ou tiver uma pergunta, quero perguntar, me avise. Mal posso esperar para ouvir de você.